Violaine est une droguée de fromage. C’est en tout cas comme ca qu’elle se définit. Après un BTS en hôtellerie-restauration et quelques années de marketing dans des restaurants autoroutiers, elle plaque tout pour ouvrir sa fromagerie.
C’était devenu une évidence pour moi
La devanture de la Fromagerie de Violaine
Parmi les meilleurs
Pour acquérir les bases, elle suit une formation chez les fromagers Michel Fouchereau (fromagerie d’Auteuil), Eric Lefebvre (la Fromagerie de Paris) et Laurent Dubois, tous trois Meilleurs Ouvriers de France. La formation ne pouvait être meilleure. Elle en profite aussi pour commencer à étoffer son carnet d’adresses. Dans sa petite boutique rue Corvetto, ouverte il y a 4 ans, Violaine a rassemblé une centaine de coups de cœurs. Vous y trouverez par exemple :
- Un Curé Nantais affiné au muscadet ;
- Un fromage de brebis corse aux fleurs du maquis;
- Le Roquefort Carles, provenant d’un des deux derniers producteurs artisanaux ;
- L’ Epoisses de la ferme des Marronniers en Bourgogne, les derniers producteurs à produire ce fromage de façon fermière ;
- Enfin, un Bouca de chez Dominique Vallantin, un petit producteur à Saint Gourson dans les Charentes.
Ses fromages, Dominique les livre à Violaine toutes les deux semaines. Parmi eux, sa spécialité, le cœur vallantin, un chèvre crémeux, des mini-pyramides, des chèvres frais tradition ou des crottins fermiers.
Évidemment, on ne peut pas fonctionner uniquement par vente directe et visiter les producteurs sans arrêt, je ne m’en sortirais pas. Pour le reste donc, je m’adresse au grossiste Uberlait qui regroupe tout un tas de producteurs. Bien sûr, je les connais avec le temps. Cela m’arrive aussi de faire de belles découvertes et je ne manque pas de les partager avec mes clients!
Vous trouverez ainsi tous les lundis une « sélection de la semaine ».
La qualité, le conseil, le tout chez Violaine
Les fromages tournent donc dans la boutique de Violaine, mais la qualité reste.
En aucun cas je ne vendrais un fromage dont on fait la pub à la télévision. Ce que je veux, c’est éduquer le client au terroir, au goût, inverser cette tendance de la consommation de masse.
Autant vous dire qu’elle, Catherine et Carole, ses deux vendeuses, ne lésinent pas sur les conseils. Les anecdotes ne manquent pas non plus.
Par exemple, le morbier, raconte Violaine, beaucoup de gens pensent que la ligne bleue au milieu, c’est du moisi comme le roquefort. En fait cette ligne, c’est une couche de cendre alimentaire ajoutée sur la première traite du matin. Cela évite que des bactéries y pénètrent d’ici la traite du soir qui s’ajoute en seconde couche, par-dessus.
Dans la fromagerie, les produits sont aussi mis en valeur selon les saisons. Dans la vitrine en ce mois de septembre, ce sont les chèvres qui méritent une attention toute particulière.
On est en pleine saison! Les pâtes molles comme le Maroilles sont aussi dans leur meilleure période. La traite a été faite il y a 3 mois, au début de l’été, ils sont donc dans la fleur de l’âge.
Des préparations maison
Violaine tient également à préparer elle même beaucoup de petits desserts…mousses au chocolat, cheese-cakes, Fontainebleaux, mais aussi quelques petits mets salés comme des quiches.
J’utilise aussi quelques ingrédients bio comme la farine, le sucre, les œufs, la poudre à lever et le cacao. C’est important pour moi de cuisiner des produits sains.
Bientôt, la fromagère entamera une formation pour apprendre à fabriquer elle même ses crèmes dessert.
Décidément, Violaine tient à nous régaler!
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
La Fromagerie de Violaine
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