Scoop me a cookie

Des cookies encore des cookies !

Si il y a bien une boutique qui fait l’unanimité, c’est bien celle-là. Ces cookies moelleux et originaux aux petits noms amusants enflamment le Tout-Paris. Derrière tout ça, une femme, un génie du cookie : Laura Petit.

Cuisiner a toujours été une passion pour Laura, mais c’est à l’âge de 17 ans que la pâtisserie a fait chavirer son cœur. Après un CAP passé en candidat libre et un stage chez Gerard Mulot, Laura s’essaie seule sur le concept du mono produit avec comme base le cookie.

En 2010, le concept de mono produit n’était pas encore très à la mode, on devait être 3 à faire ça !

« Scoop me a cookie », au début ce n’était que sur internet. Laura réalisait ses cookies au labo de It mylk, une boutique proposant des yaourts glacés à Odéon. Là-bas, elle a pu en profiter pour tester la recette et perfectionner la cuisson des futurs cookies stars. Mais avant de pouvoir « scooper » en toute liberté, il lui en aura fallu des cookies volontaires près à se dévouer pour la bonne cause. Plus de 2000 cookies furent les joyeux cobayes de notre futur révolutionnaire du cookie à Paris. Merci à vous ! Surtout toi « Give me more » (Praliné & noisettes caramélisées).

Je voulais faire du mono produit identifiable niveau visuel. Peu de produits peuvent se décliner en autant de saveurs.

Très vite le succès de ses cookies se fait sentir et le concept de mono produit devient à la mode. Arrive « chez Rachel » et ses cheese-cakes et bien d’autres enseignes qui se frottent à l’exercice. Pour Laura, c’était le moment parfait pour passer à l’étape suivante : 2 ans après avoir testé son produit, elle se met en quête de la boutique idéale. Depuis janvier 2014, pour le plus grand plaisir de ces cyber-fans, il existe enfin une boutique. Non loin d’un quartier animé, mais toute fois isolée de la foule, Scoop me a cookie est au calme, dans le quartier de Ménilmontant, au 5/7 rue Crespin du Gast, dans le 11éme.

Laura Petit

Laura Petit a encore tout bon quand on lui parle qualité et savoir faire. Elle ne transige pas sur le produit. Tout ce qui est mis dans les cookies est de qualité et fait maison (sauf le kinder).

Le plus important pour moi c’est le produit, je ne fais pas parti de cette élite qui a des business plans à n’en plus finir.

Laura a sélectionné des produits qui lui plaisent et qui conviennent bien à la pâte.

J’importe tous mes produits par origine. Les noisettes viennent du Piémont, un importateur nous les amène, les noix de Pécan viennent d’un grossiste spécialisé en fruit sec haut de gamme.

La farine utilisée pour les cookies est une farine bio des Moulins de Brasseuil de type 65. Les œufs sont bio et le beure est AOC. Le lait qui accompagne vos cappuccinos ou autres cafés vient de la ferme des Loges et pour le chocolat, Laura a fait appel à Valrhona. 

Laura raffole des vrais cookies à l’américaine : épais, large, fondant et croustillant au dessus. De 3 cm d’épaisseur, 100 g sur la balance contre 45 g chez la concurrence, le cookie scoop me est généreux et ne compte pas ses éclats de chocolats.

Ce que Laura aime, c’est le « confort food », une pâtisserie qui réconforte et qui fait du bien, en gros de l’auto médication sous couvert de chocolat.

 J’aime la pâtisserie française, mais elle est trop compliquée. Quand on la mange, elle est très sophistiquée, élégante, presque intellectuelle. Ma pâtisserie, c’est que du réconfort : on la mange et on se sent bien. 

Pour les très grands gourmands, une pâtisserie toute particulière a été créée et nous vous l’assurons, la goûter c’est l’adopter !

• Le glouton : c’est un sandwich de cookies avec au milieu une crème de Kinder, le tout enrobé d’un coulis de caramel et parsemé de cacahuète. Rien que ça !

Le fameux Glouton.

 

Les noms qu’elle donne à ses cookies sont tout aussi attrayants :

• Je veux un câlin : chocolat au lait Jivara et fleur de sel,


• Back to basics : trois chocolats,


• Divorce me : tout chocolat,


• Surprise me : chocolat blanc Opalys et noix de pécan.

Les cookies.

Elle propose aussi des whoopies, des cookies cœur pour deux personnes de 300 grammes, des cookies sur mesure et cookies géants, pour 4, 10, 14 ou même 20 personnes.

Maintenant que ces cookies n’ont plus de secret pour vous, vous savez ce qu’il vous reste à faire… vérifier l’info par vous même ! En cas de peine de cœur, de soirées entre copines, de pause café ou simplement parce qu’on a qu’une vie et que c’est une obligation de dévorer un cookie comme ça, ruez-vous chez Scoop me a cookie !

Scoop me a cookie

Poissonnerie Moby Dick

Et une brandade, une !

A l’angle de la rue du Cherche-Midi et de la rue Dupin, les commandes fusent et les clients se succèdent sans relâche. Sortant de l’étal glacé, poissons et crustacés plongent à tout va dans les cabas. La petite poissonnerie Moby Dick, nichée sous son gigantesque haut-vent bleu ciel, tourne à plein régime. Elle remplace depuis quatre ans une autre poissonnerie qui s’essoufflait depuis des années. Son nouveau propriétaire : Gérard Depardieu. Vignobles, restaurants de luxes et petits commerces, le goût de l’acteur pour la bonne chère n’est pas un secret. Il investit depuis des années dans le terroir français et le commerce local.

La devanture de la poissonnerie

Un empire gastronomique

Alors qu’il habitait encore la rue du Cherche-Midi dans le 6^ème arrondissement de Paris, l’interprète d’Obélix s’est dressé un véritable empire gastronomique. Au 117 de sa rue, un restaurant-cave du nom du « Bien décidé » où l’on dévore viandes rôties arrosées de vins issus de ses propriétés. À quelques numéros de là, une épicerie fine japonaise, puis « Le Relais de la Poste », un bistrot de quartier au 103. Enfin, à l’angle de la rue Dupin, la poissonnerie Moby Dick où le Guide du Goût a jeté l’ancre pour vous.

Un personnel aux petits soins

Depuis son ouverture en 2010, le petit commerce attire les foules. À sa tête, Laurent Audiot, associé de Depardieu et chef cuisinier des restaurants « La Fontaine Gaillon » et de « L’écaille de la Fontaine ». Deux restaurants de poissons et fruits de mer réputés dont Depardieu est également le propriétaire. Derrière l’étal, Bruno, le responsable, Sébastien, le poissonnier, et Aurélie à la caisse. Des personnages joviaux et dévoués qui sont tous passés par les cuisines de Laurent. Très à l’écoute, ils conseillent, décortiquent, coupent, évident ou cuisent vapeur, à la demande du client. Des services bien appréciables qui permettent de repartir avec des produits tout prêts, ou presque.

Bruno

Du frais et du bon

Dans l’unique étal de la poissonnerie, du poisson frais comme on en voit rarement.

Ici, ça ne sent pas le poisson, signe que les produits sortent tout juste de la mer, vante une fidèle cliente.

Pour cause, les commandes sont faites du jour pour le lendemain. Un coup de téléphone et la marchandise est livrée, sans intermédiaire. Au bout du fil, des mareyeurs nommés Raffin (Vendée) ou Marie Luxe (Bretagne) pour ne citer qu’eux, spécialisés dans la pêche sur petits bateaux. Cela fait maintenant plus de dix ans que Laurent leur accorde toute sa confiance pour livrer ses deux restaurants et sa poissonnerie.

Dans cet étal minimaliste qui rassemble les meilleurs produits, les poissons pêchés en Vendée tels que :

• La sole ;


• Le turbo ;


• Les maquereaux ;


• Les bars ;


• Ou les sardines

occupent l’espace avec des poissons de Pyrénées Atlantiques comme le merlu ou le rouget, et de Bretagne comme la dorade.

Les huîtres fines de claire

Disposés dans des paniers d’osier, quelques fruits de mer dont :

• les délicieuses huîtres fines de claire et spéciales de Marenne-Oléron, issues des bassins de Poget-Papin, un producteur rarement présent en région parisienne ;


• des bulots et bigorneaux ;


• des crevettes roses ou grises ;


• et des ormeaux, mollusques à coquille unique à faire poêler.

Et puis, sous l’étal, des aquariums géants dans lesquels les succulents homards vivent leurs derniers instants. Ils seront emportés vivants, ou cuits à la vapeur et décortiqués.

Le vivier à homards

Si les crustacés ne se laissent pas attraper si facilement, les clients, eux, mordent à l’hameçon. Du mardi au samedi, du quartier, et « même de Denfert Rochereau ! », s’exclame une cliente dans la file d’attente, ils ne manquent pas de féliciter à chaque visite l’équipe de Moby Dick pour la qualité de leurs produits.

Les petits plats de Moby Dick

En poupe, des préparations maison :

• La brandade de morue fabriquée avec 90% de morue, des pommes de terre et de la crème ;


• Les rillettes de maquereaux ;


• Le tartare de saumon ou de Saint Jacques lorsque c’est la saison ;


• Ou les pinces décortiquées de tourteaux cuits du matin à la vapeur, vendues avec un pot de mayonnaise maison.

L’après-midi de notre visite, tout était déjà vendu.

Sébastien en train de levé les filets.

Des plateaux de fruits de mer sont également élaborés par Bruno et Sébastien, selon les désirs du client, et bientôt, des salades.

La poissonnerie Moby Dick, conviviale et chaleureuse, a su tirer parti de sa petite surface en privilégiant la qualité à la quantité. Un choix judicieux qui explique à lui seul son succès. Alors, amateurs de poissons, foncez ! Et avec de la chance, vous tomberez peut-être sur Gérard Depardieu qui enfile régulièrement son tablier de poissonnier.

Charlotte Anglade

Journaliste, photographe et JRI

07.50.29.38.81

Poissonnerie Moby Dick

Boulangerie L’alliance

A la boulangerie L’alliance, les pâtisseries volent la vedette aux baguettes.

Qu’ils soient innovants ou traditionnels, les gâteaux d’Antoine Pabois ont surtout le mérite d’être bons. Et pour cause : le chef a appris aux côtés des plus grands. Après deux ans passés au sein de la maison Ladurée, Antoine Pabois poursuit son apprentissage chez Jean-Paul Hévin, maître chocolatier au col « bleu blanc rouge ». Il y apprend un savoir faire certain, et y développe son goût pour la création.

Ce qui me plaît, c’est la créativité que permet la pâtisserie. Tout est permis du moment que c’est bon.

Il y a trois ans, Antoine Pabois décide de se mettre à son compte, dans le but d’élaborer ses propres recettes et de les présenter au grand public. En quelques années seulement, Antoine et sa femme, vendeuse dans la boutique, sont parvenus à fidéliser la clientèle du quartier grâce à des produits de qualités.

Devanture de la boulangerie.

Chez eux, pas de congelé, mais des produits frais, cuisinés avec attention et savoir faire. Les viennoiseries sont fabriquées avec du beurre charentais AOC, et conçu grâce à un feuilletage traditionnel. Le pain blanc est élaboré à partir d’une farine traditionnelle issue du moulin de Chars. Les farines de seigle, complète, six céréales ou encore les farines de charon confèrent aux autres pains des goûts atypiques et aromatiques.

Le choix des produits et le travail bien fait sont indispensables. De nos jours, il n’y a que la qualité qui rapporte.

Tous les pains sont pétris la veille, puis mis en fermentation la nuit durant six à douze heures, avant d’être cuits dans un four traditionnel.

Le pain de charon, particulièrement relevé en goût et en graines est très vite devenu une des spécialités de la boulangerie. La baguette tradition reste la meilleure vente du weekend, grâce à une cuisson très soignée et à un gout de froment bien présent.

Les spéciaux.

Côté pâtisserie, l’innovation dont fait preuve Antoine Pabois permet un renouvellement constant. Tous les deux mois, le chef met au point de nouvelles créations mais revisite aussi les classiques, comme la tarte citron ou encore la religieuse passion framboise. Le dome Yuzu Matcha, qui allie Yuzu (agrume japonais dont le goût s’apparente au citron, l’amertume en plus) et mousse de matcha (thé vert japonais) atteste de la créativité sans limite du chef pâtissier.

Le dome Yuzu Matcha

Enfin, ce qui frappe également à L’alliance, c’est l’accueil particulièrement agréable de l’équipe, à la fois simple et chaleureux. Mme Pabois, aux commandes de la boutique, instaure un climat convivial à cette boulangerie de quartier.

Victimes de leur succès, Anoine Pabois et son épouse souhaitent revendre leur boulangerie du XIVème arrondissement dans le but de s’installer dans un local plus grand.

Boulangerie L’alliance

Le vin qui parle

Le vin, un joli produit qui cache bien des mystères. À Paris, on peut trouver des caves à vin en tous genres, mais celle de Loïc a ce petit supplément d’âme qui a attisé notre curiosité. Rencontre avec un caviste aussi passionné qu’humain.

L’orientation que Loïc a choisie a été le fruit d’une longue réflexion, des années et des années de rencontres, de dégustations et de curiosité pour un produit qui l’a toujours captivé.

Je voulais participer au patrimoine culturel, ces petits métiers avec un vrai savoir faire. 

 

Loïc, le caviste et Luc Percher, vigneron du domaine l’Epicourchois.

Avec une maîtrise en nutrition et un DESS marketing en poche, Loïc a d’abord travaillé dans le conseil en communication pendant 2 ans puis 10 ans dans l’animation commerciale du réseau de chocolats De Neuville dont il fut directeur commercial pendant 4 ans. Ses expériences professionnelles lui ont donné envie de faire du commerce.

Je voulais rentrer dans une filière qui me prenait aux tripes et qui soit utile pour le monde entier. Le vin est deuxième économie exportatrice en France, personne n’en parle alors que ce travail est fait par de petits vignerons et que mis bout à bout, ils font cette grande puissance. Ces acteurs économiques là ne sont pas des gens qui veulent gagner toujours plus d’argent, ils cherchent juste à gagner leur vie et vivre de leur passion.

Il y a 5 ans, Loïc était bien décidé à rompre avec un quotidien qui ne lui ressemblait plus. Après avoir beaucoup cogité, la solution lui ai apparu clairement : avoir sa propre cave à vin, un business bien à lui où ses connaissances sur le vin, acquises au fil du temps, auraient une place significative et où ses expériences en commerce seraient un atout de taille.

Le vin, je l’ai appris dans la vie. Il y a 10 ans, je faisais des dîners avec des amis où chacun apportait une bouteille, on remplissait des petites fiches. Au bout de 10 ans de soirées, on avait beaucoup de fiches et beaucoup de connaissances. Je partais aussi souvent en week-end avec ma femme où on en profitait pour aller voir des vignerons. Le vin c’est de la découverte.

Après avoir vadrouillé dans les villes pendant 10 ans, il a rencontré 30 % des vignerons qui sont aujourd’hui ses fournisseurs. Ensuite, en même temps que ses rendez-vous administratifs pour le lancement de sa cave à vin, il partait toutes les semaines sur les routes pour en rencontrer de nouveau. En tout, Loïc a rencontré plus de 150 vignerons. Pour le choix de l’emplacement de sa boutique, Loïc a fait son étude marché à sa manière, parcourant Paris en vélo pour qualifier et analyser les emplacements.

Devanture de la cave

Dans sa boutique, les visites sont toujours différentes : livreurs, clients curieux, voisins, vignerons, c’est la vraie vie qui défile.

Avant quand j’étais directeur commercial, j’avais beaucoup de pression et de problèmes à gérer au quotidien, ici c’est des petits problèmes à échelle humaine. Ce qui est fantastique c’est que mon travail ne génère que du positif ou en tout cas beaucoup plus de satisfaction que d’insatisfaction, et ça change une vie.

Le plus de la boutique, c’est son état d’esprit. Loïc avait remarqué que les cavistes ne savaient pas toujours transmettre simplement leurs connaissances et leur passion du vin et il a voulu y remédier en apportant simplicité et transmission dans sa boutique. De plus, on peut goûter le vin avant de l’acheter, il y a toujours des bouteilles ouvertes, car après tout, c’est le vin qui parle.

J’ai voulu proposer quelque chose de simple, convivial et chaleureux où on a envie d’aller. L’idée c’est de dire aux clients : même si vous n’y connaissez rien en vin, ça va bien se passer. Je suis là pour les guider et surtout qu’ils puissent choisir en goûtant. C’est pour ça que ça s’appelle le vin qui parle.

Les dégustations

L’espace « Pour ce soir » est tout à fait dans l’état d’esprit de la boutique : une bouteille à choisir parmi une sélection adaptée pour les dîners entre amis ou en amoureux, avec des petits prix et des idées d’association de plats.

L’espace pour ce soir

« Pour ce soir », c’est 6 suggestions d’association mets et vins, proposant à chaque fois 4 bouteilles à petit prix, pour que l’on choisisse son vin en fonction de ce que l’on mange ce soir.

• Suggestion : La cuisine italienne à base de pâte.

Les pâtes, c’est doux sous la dent, on met en face un vin très fruité avec un corps moyen ou modéré, pas trop puissant, car le but dans une association cuisine et vin c’est que le plat existe et que le vin existe.L’idée c’est de proposer des associations de plats simples, ce que mangent les gens dans la vraie vie à des dîners, pas des grands plats gastronomiques.

Les régions des vins sont rangées par ordre alphabétique, ce qui rend la visite de la cave agréable et évidente. Loïc ne travaille qu’avec des petits vignerons, entre 3 et 20 ha de vigne, soit 2 ou 3 salariés. Pour lui, c’est un choix moral et philosophique, mais il y a aussi l’aspect qualité. Au vin qui parle , vous trouverez une sélection personnelle de 90 vignerons indépendants.

Pour un bon vin, il faut que les vignes produisent du bon fruit. Je pars du principe qu’au-delà d’une certaine taille, si le vigneron n’est pas dans ses vignes, si il laisse le travail à des ouvriers, on aura pas le même résultat que si c’est un petit artisan qui s’occupe lui-même de ses vignes. J’ai aussi appris qu’il n’y a que le temps qui compte pour le vin. Un vigneron qui a fait 10 millésimes n’aura pas la même qualité de production qu’un vigneron qui n’en a connu qu’un. 

Choisissez votre région

Pour les champagnes, Loïc propose quelques marques, mais préfère là aussi travailler avec de petits artisans. L’intérêt avec les champagnes de vignerons, c’est qu’ils sont caractéristiques d’un terroir, celui du vigneron.

Les champagnes

Au cours de notre visite, un ami vigneron est passé faire une livraison. Ce vigneron, c’est Luc Percher, du domaine l’Epicourchois : 9.20 hectares en appellation Cheverny et Cour-Cheverny. Celui-ci nous a confié qu’il ne livrait pas tout le monde personnellement, mais qu’il aimait particulièrement rendre visite à Loïc.

S’en est suivi une dégustation très conviviale de champagne et de vin avec le vigneron. Loïc raffole particulièrement d’une des cuvées que le vigneron lui fournit : la cuvée « Racines », un vin qui acquiert une complexité aromatique grâce au Menu-Pineau, un vieux cépage blanc originaire de la Loire, très peu connu. Il est ici assemblé au cépage sauvignon (5%).

Il y a toujours un homme derrière un vin, si je n’accroche pas avec le vigneron, je n’achète pas son vin .

Loïc propose des dégustations libres et gratuites deux samedis par mois ainsi que des dégustations privées le mardi et vendredi soir, accompagnés de plateaux de fromages de chez Laurent Dubois, meilleur ouvrier de France 2000 et de charcuterie d’un autre commerçant local.

Dans cette cave à vin d’une authenticité rare, Loïc nous rappelle que pour faire plaisir aux gens, il suffit d’être dans le partage.

Le vin qui parle

La tarte tropézienne

La tarte tropézienne :on la voit partout, on l’aime pour sa simplicité, on l’admire pour son élégance, mais connaissons-nous vraiment son histoire ? Pour en savoir plus, nous nous sommes rendus dans l’unique boutique de l’enseigne sur Paris, bien décidée à faire parler cette petite tarte au secret bien gardé.

La Tropézienne parisienne.

Pour comprendre la tarte tropézienne, il faut remonter en 1955. Nous sommes à Saint-Tropez dans une boulangerie tenue par Alexandre Micka, un pâtissier d’origine polonaise venu s’installer après la guerre. Celui-ci avait emporté avec lui une recette de brioche à la crème lui venant de sa grand-mère, mais ne s’imaginait pas qu’elle allait changer sa vie.

Peu de temps après son installation, le cinéma vient frapper à la porte du boulanger. Le film « et dieu créa la femme » était tourné juste à côté de la boulangerie, sur la place de la mairie. On propose alors à Alexandre Micka d’être le cuisiner personnel de l’équipe du film pendant le tournage. Brigitte Bardo tombe sous le charme de la tarte crémeuse. Elle suggère à Alexandre Micka de l’appeler « la tarte de Saint-Tropez ». Il s’inspire de son idée et la nomme finalement « la tarte tropézienne ».

L’histoire de la tarte.

À partir de là, la Tarte tropézienne connaît un succès grandissant et en 1973, la marque est déposée. La Tarte tropézienne est devenue emblématique à Saint-Tropez. À Paris, si tous les pâtissiers tentent de se l’approprier, l’authentique tarte tropézienne demeure celle de cette maison.

Depuis, la fabrication de la tarte est restée totalement artisanale. Toutes les tartes arrivent directement de Saint-Tropez pour que la recette reste secrète.

L’unique tarte tropézienne.

La tarte tropézienne, c’est une brioche gourmande parfumée à l’eau de fleur d’oranger garnie d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre et saupoudrée de généreux grains de sucre, cuit dans des chaudrons de cuivre depuis 1955.

Dans un cadre rétro moderne, la boutique rappelle les couleurs de la marque, rouge et ivoire. L’ambiance rappelle le sud de la France et nous offre un parfum d’évasion. La boutique propose aussi des « spécialités tropéziennes », comme le « Paris-Saint Tropez » ou « l’éclair tropézien », toutes deux faites à base de crème tropézienne, très légère en bouche. Mais alors ? Toujours aussi gourmandes, mais plus légères, voilà des pâtisseries qui vont faire chavirer le cœur des incorrigibles gourmands.

Le Paris Saint-Tropez au côté de la tarte tropézienne.

Un petit salon de thé est installé à l’étage, vous pourrez tranquillement déguster vos pâtisseries tropéziennes comme la toute dernière nouveauté :

• La Baby Trop’ : une mini tarte tropézienne de la taille d’un macaron. Trop mignon !

Quand on lève les yeux, on découvre une photographie rétro de Saint-Tropez, des pots de miel, de tapenade au nom de l’enseigne. De l’étage, la vue permet d’apprécier une très belle décoration faite de petites, moyennes et grandes tartes tropéziennes sur de larges plaques de bois. Bientôt, des tables seront installées dehors pour profiter de la tarte tropézienne au soleil.

La salle de dégustation située à l’étage.

Dans cette pâtisserie artisanale, on se sent bien, on repense à l’été, on s’y sentirait presque. Un petit goût du sud à emporter. Parfait pour une pause détente.

La tarte tropézienne

Fromagerie Laurent Dubois

Meilleur ouvrier de France, cette fromagerie fait rugir de plaisir le Tout-Paris. On s’arrête net devant la vitrine, on hésite face au choix si différent de ce que l’on peut trouver ailleurs. Laurent Dubois à trois magasins à Paris et le petit dernier qui vient d’ouvrir, rue Saint-Antoine, est celui où nous nous sommes rendu pour rencontrer Théophane Michel, qui est devenu dernièrement l’associé de Laurent Dubois sur cette boutique.

Devanture de la fromagerie.

Laurent et Théo se sont rencontrés il y a 15 ans. À l’époque, Théo était vendeur à la boutique de Lourmel, dans le 15e, et de fil en aiguille, un lien s’est créé et une confiance s’est installée.

Notre éthique c’est vraiment d’aller à la rencontre des producteurs, fermiers ou artisanaux et d’essayer de chercher des producteurs assez confidentiels venant de régions inconnues et rares.

Tous les matins Théo et Laurent se lèvent très tôt pour sélectionner les fromages qui seront mis en vitrine et prennent la température de leurs maturations. Seuls ceux qui sont prêts, c’est-à-dire sélectionnés au moment idéal, pourront entrer sur scène et faire chavirer papilles et pupilles. Les fromages doivent être au meilleur de leur maturité quand ils sont présentés aux clients. En tout, plus de 300 sortes de fromages défilent chaque année dans ses boutiques.

Fromage à la dégustation

On affine sur place certains fromages, pas n’importe lesquels, mais pour ceux que l’on choisit, on sait les acheter au bon moment de l’année. On les prend au minimum de leur appellation et on les emmène à maturation, à notre goût, toujours sur surveillance. Pour les plus petits fromages comme les chèvres, on fait un gros travail d’affinage. L’affinage c’est l’axe qu’on va donner au produit, c’est la valeur ajoutée de notre métier certains fromages de chèvre sont vendus frais, crémeux, entre-deux, secs, repassés…, voire intemporels.

Pour le bleu par exemple, vous trouverez chez Laurent Dubois plusieurs variétés comme la Fourme d’Ambert, le Bleu du Vercors Sassenage et quelquefois dans l’année le Rogue River Blue, un fromage américain venant de l’Oregon.

Les fromages à pâte persillée

On travaille non seulement dans une opposition d’âge, mais aussi de terroir. On a toujours deux fromages en boutique du même mois et de la même année, mais qui sont le reflet d’un terroir différent.

Dans la boutique, les fromages sont placés par famille : les «montagnes», comme le reblochon fermier du plateau des Glières ou la tomme des Aravis ; les «brebis», comme la galoche au thym et l’Ardi-Gasna du Pays Basque ; les «lavées», fromages à pâte molle et croûte lavée avec le munster fermier du col du Bonhomme et le mont-d’or de Métabief ; les croûtes «fleuries» : camembert des prés salés du Cotentin et du brie de Melun, les «rares», comme le bleu de Termignon. En dessous de chaque fromage est inscrit sur une petite pancarte élégante le nom du fromage et celui de leur producteur.

Le comté

Notre grosse préoccupation c’est d’avoir plusieurs petits producteurs sur la même AOP qui sont le reflet d’un terroir plutôt que deux partenaires qui nous fourniraient de grosses quantités. C’est plus intéressant, car d’une vallée à une autre, d’une montagne à une autre, d’un producteur à un autre, de la main d’un fromager à un autre, d’un troupeau à un autre, on a un produit complètement diffèrent.

Si vous allez faire un tour chez Laurent Dubois, vous serez surpris de ce qu’un fromage peut en fait cacher, c’est toute une histoire que l’on retrouve dans chacun. Le voyage dans la boutique est crémeux, savoureux, bref un régal.

 

Infos pratiques :

Adresse 1: 2, rue de Lourmel 75015 Paris / Téléphone : 01 45 78 70 58 / Horaires : Ouvert de 9h à 13h et de 16h à 19h45 (mardi, mercredi, jeudi, vendredi) – 8h30 à 19h45 (samedi) – 9h à 13h (dimanche) – Métro: Dupleix ligne 6

Adresse 2: 47 ter, boulevard Saint-Germain 75005 Paris / Téléphone : 01 43 54 50 93 / Horaires : Ouvert de 8h30 à 19h30 (du mardi au samedi) – 8h30 à 13h00 (dimanche) Métro: Maubert-Mutualité ligne 10

Fromagerie Laurent Dubois

Boulangerie Ghisoni

La Corse, son ciel bleu, sa gastronomie… Un parfum de farniente que l’on rapatrierait bien à Paris à la rentrée des vacances. Si ce n’était déjà fait.

Un petit bout de Corse rue Laborde

Depuis six ans et demi, le corse Dominique Ghisoni est propriétaire d’une boulangerie éponyme rue Laborde, dans le 8ème arrondissement. Sa troisième, puisqu’il en possède déjà deux à Bastia avec son frère. Tous deux font partie de la 4ème génération de boulangers de leur famille. Un métier vu comme une évidence par le propriétaire de la boulangerie parisienne.

Dominique Ghison.

Quand j’étais petit, je venais aider mes grands parents dans leur boulangerie. Je descendais parfois en pyjama le matin et j’enfilais ma toque de boulanger, raconte-t-il avec nostalgie. Plus tard, j’ai voulu m’orienter vers des études en marketing. Je me suis vite rendu compte que ce n’était pas mon truc et j’ai ouvert ma propre boulangerie avec mon frère.

En Corse, l’affaire tourne depuis treize ans avec succès. L’occasion de tenter leur chance à Paris.

Devanture de la boulangerie GHISONI

Dans la vitrine de la rue Laborde, les spécialités écrites sur une ardoise noire nous transportent sur l’Ile de Beauté. Panzetta, fromages corses, bruschetta au prisuttu… Une fois le pas de la porte passé, le voyage gastronomique continu, plus concret. Dans un décor boisé, produits boulangers et pâtissiers, charcuterie, huiles d’olive confitures ensoleillent le magasin.

Un mariage de savoir-faire

Sur la droite du magasin, des pains :

• à la châtaigne ;


• aux figues et aux noix ;


• au miel et aux amandes ;


• ou au figatellu, une saucisse corse composée essentiellement de viande et de foie de porc, tiennent compagnie à la classique baguette tradition ou au pain complet.

Le pain au miel et amandes au grignage soigné.

Tous sont fabriqués par Dominique, qui gère à lui seul la conception des pains et des pâtisseries. Le boulanger utilise pour chacun d’eux des farines Label rouge et CRC des moulins Foricher. Un gage de qualité qui, explique-t-il, fait partie de l’esprit de sa boulangerie.

Je veux marier la bonne boulangerie française avec des produits du terroir Corse.

Le fiadone, une fierté

Coté pâtisserie, Dominique flatte nos papilles avec un délicieux fiadone. Spécialité à base de brocciu (fromage frais de brebis), le gâteau caramélisé sur le dessus, est délicatement sucré, doux et frais en bouche. Il y a quelques semaines, il a même été goûté par l’équipe de l’émission « La meilleure boulangerie de France » diffusée sur M6, à laquelle participe le boulanger cette année. Vu le succès de la spécialité auprès des riverains, il y a fort à parier qu’elle saura convaincre le jury du concours gastronomique diffusé en mai prochain.

Les délicieux fiadones.

A coté d’elle,

• éclairs au chocolat et café ;


• tartes aux fraises ou tarte au citron ;


• Paris-Brest ;


• et viennoiseries ;

viennent contenter les amateurs de grands classiques.

Le terroir de Dominique Ghisoni

Dans la boulangerie, d’autres spécialités corses parsèment le magasin. Disposés dans des paniers d’osier, des canistrelli. Biscuits secs typiques, ils sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre et de vin blanc. Dominique les cuisine maison et les vend nature, au sucre ou aux figues.

Canistrelli

Sur des étagères jouxtant l’espace dégustation de la boulangerie se trouvent des pots de confiture de la maison Guidici et du miel bio de châtaigne que son beau-frère produit en Corse. Juste à coté, des bouteilles d’huile d’olive de l’exploitation d’un de ses amis d’enfance.

L’huile d’olive Corse.

Un pied à Bastia, un pied à Paris, Dominique a pris le parti pris de ramener le meilleur du terroir corse à ses clients. Chaque semaine, en plus de ses produits d’épicerie, le boulanger reçoit une livraison en provenance directe de l’Ile de Beauté. Une dose de soleil hebdomadaire qui fournit le petit rayon fromagerie et charcuterie. Chez Dominique, tomes de brebis et brocciu viennent de différentes petites fromageries, tandis que jambon, grison, coppa et saucisses corses sont commandées aux charcuteries familiales Semidei et Flori. Cette dernière produit, selon le guide Pudlowski, « l’un des meilleurs jambons du monde ».

Sandwichs corses.

Et puis, pour les travailleurs du quartier ou les promeneurs, la boulangerie Ghisoni vend sandwiches à la charcuterie corse, quiches au brocciu ou burger à la pansetta avec frittes maison.

Allez, quelques degrés de plus et on s’y croirait, en Corse !

Boulangerie Ghisoni

L’éclair de Génie

Christophe Adam est un mythe Paris. Il est l’un des plus grands chefs pâtissiers de Paris et s’est lancé le défi il y a deux ans de donner à l’éclair, pâtisserie emblématique en France, un grand coup d’éclat. Nous nous sommes rendue dans le concept store du marais, tout près de Saint-Paul pour découvrir le lieu et il faut l’avouer, nos yeux et nos papilles ne s’en remettent pas.

La magnifique vitrine

La boutique est très moderne, fraîche, une ambiance pop et design s’en dégage et met bien les produits proposés en valeur.

Tout en longueur, la vitrine où trônent fièrement les éclairs s’étire à perte de vue. Tout au bout, on peu apercevoir des truffes au chocolat, autres produit phares de la boutique qui sont majoritairement exposés au fond de la boutique dans une immense cave à truffe, rappelant les caves à cigares.

Les trésors bien gardés.

Le petit gâteau vieux du XIXe siècle étonne et est revisité comme une pièce haute couture sur mesure. Tel un grand couturier, Christophe Adam crée des collections d’éclairs. Les éclairs au chocolat changent tous les mois, avec notamment l’éclair « chocolat noir grand cru », une sélection pointue pour les grands amateurs de chocolat. En ce moment, c’est un grand cru en provenance de Chuao au Venezuela avec 68% de cacao. Art et pâtisserie se mariant à merveille, une collection sur le thème de l’art a d’ailleurs été créée en février.

Les éclairs

Dans la vitrine, 10 parfums aussi beaux qu’originaux sont exposés :

• Choco coco : crème coco enrobée de chocolat au lait croquant,


• Mix noisettes : mousse chocolat noisette garni d’éclats de noisettes,


• Pistache orange : crème pistache d’Iran à l’orange,


• Casse-croûte exotique : Chantilly Jivara, compotée de mangue passion et zeste de citron vert.


• Et bien d’autres à découvrir.

Une autre spécialité de la maison, la Truffe. Elles sont fabriquées sur place et conservées dans une grande cave en verre au fond de la boutique. Des parfums qui tournent la tête : Ganache chocolat au lait au cassis, enrobé de chocolat au lait, citron yuzu ou chocolat au lait framboise…soyez fort devant tant de tentations !

Les truffes.

Christophe Adam ne laisse rien au hasard et certainement pas la qualité des produits, qu’il sélectionne avec rigueur. Noisettes françaises pour le praliné maison à l’ancienne, pistaches d’Iran pour l’éclair pistache orange ou encore vanille de Madagascar pour le rose bonbon. L’équipe en cuisine prépare de nouveaux éclairs deux fois par jour pour qu’ils soient toujours très frais. La pâte à choux est fine et légèrement vanillée, la crème parfaitement dosée en sucre.

Si vous passez par là, ne laissez pas un éclair vous séduire, faites mieux, testez-les tous ! Ils le méritent !

Note : une deuxième adresse au Centre commercial Passy Plaza.

53 rue de Passy, 75016 Paris Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30.

L’éclair de Génie