lundi 27 avril 2015

Restaurant Sur le Fil

Jean-Marie, la trentaine, est seul au piano. Le restaurant Sur le Fil qu’il a ouvert dans le 14e arrondissement de Paris, il y a tout juste deux ans, en avril 2013, est le joli reflet d’un Chef au parcours étonnant, voguant entre la Bretagne de son enfance, les Highlands, les Antilles et enfin, Paris.


 


Jean Marie Courtel - Sur Le Fil Jean-Marie Courtel


 


Afin de mieux comprendre la carte d’un cuisinier devenu Chef et patron de son restaurant, Jean-Marie Courtel nous raconte tout « depuis le début » comme il dit.


 


Le produit, le vrai, ce jeune Chef le connaît. Petit-fils de fermiers bretons du côté de sa mère et de restaurateurs côté paternel, il a vécu plusieurs années à la ferme, puis, une fois arrivé sur Paris avec ses parents, est retourné chaque année passer ses vacances en Bretagne, à Ploërmel.


 


Mes grands parents maternels possédaient trente vaches, des cochons, des poules. Jusqu’à mes 15 ans, on tuait encore le veau à la ferme. Le boucher du village venait préparer les bêtes une fois abattues. Les femmes s’occupaient de la charcuterie et préparaient le pâté, les saucisses, le boudin avec la viande de porc. C’est un travail artisanal qui n’existe plus aujourd’hui et que j’ai eu la chance de connaître ! 


 


A 13 ans, pendant les vacances scolaires, Jean-Marie fait la plonge au restaurant de ses grands parents au « Relais de Porhoët ». Au contact des produits frais, de la terre comme de la mer, et d’une équipe bienveillante, Jean-Marie goûte, touche, joue et prend goût à cet univers gourmand. A 16 ans, c’est décidé, il commence son apprentissage à l’école hôtelière de Montaleau, puis enchaîne deux ans plus tard avec un Bac Pro à l’ EPMTTH de Levallois-Perret. Pour mieux consolider ses bases sans la pression des services, le jeune cuisinier se tourne vers l’univers du traiteur chez « Stéphanie Traiteur » ou encore «Le Petit Gourmand de Paris», puis de petits bistrots en petites brasseries, il largue les amarres.


 


Jean Marie en cuisine - Sur le Fil Jean-Marie en cuisine


 


Deux années durant, en Ecosse, aux côtés de Loïc Lebfevre, aujourd’hui chef de son restaurant étoilé, L’Atelier du Peintre à Colmar, il apprend. Au cœur des Highlands il travail sans relâche, d’abord à la brasserie « Contrast », où il débute aux entrées, puis il découvre le travail du gibier. Le faisan, la brousse, le lièvre, le chevreuil, qui demandent un traitement et une préparation bien spécifiques n’ont alors plus de secret pour lui. Le gibier est d’ailleurs à l’honneur aujourd’hui dans son restaurant, en automne et en hiver. On pense notamment au canard sauvage qu’il proposait en novembre dernier à la carte de son retsaurant, accompagné d’une purée de panais, de copeaux de champignon cru, de café râpé et de zestes de citron vert. Le gibier proposé par Jean-Marie est fourni par la Poularde, le sanglier quant à lui vient de Compiègnes dans le nord de Paris.


 


En plein service - Sur le Fil En plein service


 


Appliqué et talentueux, il est propulsé au poste des viandes dans le restaurant gastronomique du même chef, « l’Abstract » et s’en tire avec brio. Il occupe enfin le poste des desserts avant de retourner en France, dans sa Bretagne natale.


 


Jean-Marie a tout vu ou presque. Pour compléter son parcours, il s’immerge dans l’univers des poissons et crustacés, dans un restaurant situé à Douarnenez, entre Brest et Quimper, au poste clé des poissons. Une expérience là encore exceptionnelle, qui lui permet de découvrir des produits d’une fraicheur sans égal.


 


Les soles fraiches arrivaient par caisses pleines ! Au moment de les stocker en chambre froide, elles sautaient des caisses et nous devions les capturer en se faufilant sous les plans de travail ! On ne voit ça nulle part !


 


Aujourd’hui, malgré le fait qu’il soit seul en cuisine, Jean-Marie ne cède pas à la facilité. Il reçoit ses poissons toujours entiers afin de s’assurer de leur fraicheur, pas question de faire de compromis.


 


Je privilégie des poissons à chair fine tel que le cabillaud, car il n’est pas envisageable de proposer des produits qui nécessitent trop de travail en amont, comme le crabe par exemple, qu’il faut décortiquer et nettoyer avec beaucoup de minutie. Je préfère me consacrer à des produits frais exclusivement, dont je suis en mesure d’assumer seul la préparation.  Et même si un filet coûte moins cher qu’un poisson entier, la plupart du temps, il se délite immédiatement au four et perd une quantité d’eau impressionnante. Le jeu n’en vaut pas la chandelle! 


 


Après la Bretagne, il s’exile à nouveau, aux Antilles cette fois-ci, à Saint Barthélémy.  Là-bas il découvre les poissons d’eau chaude, les épices, les fruits et légumes exotiques. Puis de retour à Paris, une aventure de 3 ans commence à Itinéraires, en 2009, au sein de la brigade du chef Sylvain Sendra. Spontanéité, fusion, créativité, caractérisent la cuisine de ce Chef, dont Jean-Marie devient très rapidement le second.


 Cette maison m’a permis de briser les codes, de sortir des règles qui devenaient un carcan au fil du temps.  J’ai découvert la liberté en cuisine, sans filets. 


 


Création originale et surprenante: burrata / sauce ponzu / compotée de poireaux - Sur le Fil Création originale et surprenante: burrata / sauce ponzu / compotée de poireaux


 


Une étape certainement déterminante qui marque la cuisine qu’il propose chaque jour à la table de Sur le Fil : une maîtrise des produits, des cuissons, des recettes surprenantes et subtiles, comme cette burrata sauce ponzu, qui reposent sur des produits choisis avec le plus grand soin.


On pense également au poulpe confit à l’huile d’olive, cuit 12 heures au four à basse température, accompagné d’une purée de pomme de terre et d’un condiment à la tomate légèrement relevée par le pili-pili de Madagascar.


 


Poulpe confit et condiment tomate / pili pili de Madagascar - Sur le Fil Poulpe confit et condiment tomate / pili pili de Madagascar


 


Ou encore cette salade de fenouil cru, tranché au moment, agrémenté de sardines fraiches, marinées et crues elles aussi, d’un condiment citron, d’oignons rouges en pickles et de coriandre fraiche. Comme un goût d’été dans l’assiette, car en effet, la carte évolue sans cesse, au fil des saisons, au fil des envies de Jean-Marie, mais toujours avec des produits frais.


 


Fenouil / citron / sardines / coriandre / oignons pickles - Sur le Fil Fenouil / citron / sardines / coriandre / oignons pickles


 


Proche de ses fournisseurs, Jean-Marie nous présente Jean-François. Fondateur de COPREX depuis 2007 sur l’île de Madagascar, il dirige plusieurs centaines de personnes dont le travail est dédié à la production de la vanille TK, du litchi HB, d’une banane séchée dont le procédé de fabrication est proche de celle de la vanille, et enfin, il s’est également spécialisé dans la production de miels extraordinaires, floraux et riches en fructose, ainsi que dans la production d’incroyables épices telles que le gingembre, le curry, le quatre épices, la citronnelle ou encore le pili pili.


 


Jean-Marie et Jean-François - Sur le Fil Jean-Marie et Jean-François


 


Des produits respectant totalement les processus de fabrication traditionnels malgaches : les miels sont récoltés à la main, la vanille nécessite 15 mois de travail entre le moment de la pollinisation de l’orchidée et sa mise en vente, quant aux épices, elles sont évidemment 100% naturelles et sont moulues à la main,  au mortier de bois de rose.


 


 La vanille TK de Madagascar - Sur le Fil La vanille TK de Madagascar


 


Pili-Pili de Madagascar - Sur le Fil Pili-Pili de Madagascar


 


Poivre, pili-pili, macis et coriandre de Madagascar - Sur le Fil Poivre, pili-pili, macis et coriandre de Madagascar


 


Depuis leur rencontre, Jean-Marie redécouvre le plaisir de créer des plats, des condiments et des desserts à base d’épices fournies par Jean-François :


 


Un jour je décide de réaliser un dessert à la poire accompagné d’un biscuit aux graines de coriandre. Dans mon élan, je passe l’intégralité du pot de coriandre de Madagascar et le mixe au robot pour en faire une poudre. Les graines sont pulvérisées en un instant et au goût, le résultat est sans appel : le biscuit est parfumé, subtil, un régal. Deux jours plus tard, j’utilise la coriandre qu’il me restait d’une marque lambda, et je me rends compte qu’il est impossible de réduire en poudre cette graine dure comme de la pierre, au goût insipide… Mon dessert n’avait plus aucun intérêt ! »


 


En ce moment, à la carte, vous trouverez sûrement le miel de litchi de Madagascar, dans un dessert à la rhubarbe pochée, glace vanille et un streusel aux amandes.


 


Miel de litchi de Madagascar - Sur le Fil Miel de litchi de Madagascar


 


Dessert glace vanille TK / rhubarbe pochée / streusel amandes et miel de litchi - Sur le Fil Dessert glace vanille TK / rhubarbe pochée / streusel amandes et miel de litchi


 


Avec des produits de cette qualité, la majeure partie du travail est faite, le plus gros est de composer un plat aromatique, équilibré. Ce qui ne trompe pas, c’est le retour des clients, et avec ce dessert, c’est sans appel. 


 


Tous les plats que vous aurez le plaisir de déguster chez Jean-Marie, sont des plats authentiques, imaginés et réalisés par le Chef, grâce à des produits de saison, naturels, dont la sélection s’affine au fil du temps. Qu’il s’agisse de la rhubarbe et des asperges champenoises de la Ferme des Pins Sylvestres, des épices, de la vanille et des miels de Madagascar de chez COPREX, de la ventrèche de thon, de la tapilla de porc ibérique ou bien même de l’exceptionnel bœuf de Galice fournis par Ibermarket, chaque produit est sublimé délicatement, pour un menu différent chaque jour de la semaine.


C’est Nathalie qui vous accueillera et qui vous donnera toutes les informations nécessaires quant à la carte  et aux vins qu’elle et Jean-Marie proposent au restaurant. En attendant de les rencontrer, voici un aperçu des plats que nous avons eu le plaisir de déguster en cette première quinzaine d’avril.


 


Cabillaud / gnocchis à l'encre de seiche / radis multicolores et jus vert - Sur le Fil Cabillaud / gnocchis à l’encre de seiche / radis multicolores et jus vert


 


Volaille charentaise / navets / jus de viande / kumquats confits - Sur le Fil Volaille charentaise / navets / jus de viande / kumquats confits


Terrine de poisson façon fish and chips / chips minutes / hollandaise / salade croquante - Sur le Fil Terrine de poisson façon fish and chips / chips minutes / hollandaise / salade croquante


 


Avant de toquer à sa porte, n’oubliez pas de réserver. Bonne dégustation sur le fil !



Restaurant Sur le Fil

vendredi 17 avril 2015

Boucherie Brunon Michel

En plein coeur du marché d’Aligre, à deux pas de l’alléchante fromagerie Hardouin Langlet, une enseigne indique Boucherie Brunon Michel. La boutique : un stand surélevé constitué d’une partie dédiée à la charcuterie, l’autre à la boucherie.


 


Devanture Boucherie Michel Brunon Devanture


 


Côté charcuterie, le premier réflexe est de se pencher sur le pâté, un produit bien souvent révélateur de la qualité du travail artisanal réalisé par le boucher-charcutier.


 


 


Pâtés frais Boucherie Michel Brunon Pâtés frais


 


Jérémy, un des membres de son équipe nous en dit plus :


 


Jérémy et Gaëlle Boucherie Michel Brunon Jérémy et Gaëlle


 


 Ici, ce sont les pâtés de lapin ou de gibier. Tout est fait maison, c’est le patron qui nous ramène le gibier qu’il chasse. Nos rillettes de porc aussi sont faites maison, le matin sur place : le secret de la recette ? Palette confite, de la palette, encore un peu de palette, du sel, du poivre et un peu de gras, elles sont délicieuses! 


Nous voilà donc entre de très bonnes mains : l’équipe de Michel, jeune et dynamique, travaille sans relâche, avec minutie, sans en oublier l’humour pour autant. Pascal, Sébastien, Julien, Victor, Gaëlle et Jérémy, en plus d’être des bouchers passionnés par leur métier, n’hésitent pas à prendre le temps de conseiller chaque client, qu’il soit habitué ou non. Une atmosphère chaleureuse et familiale se dégage donc immédiatement de chez Michel Brunon. Peut-être est-ce le secret de jouvence d’une maison qui traverse les années sans prendre une ride, bien au contraire !


 


Sébastien Boucherie Michel Brunon Sébastien


 


Pascal au ficelage Boucherie Michel Brunon Pascal au ficelage


Installé dans sa boutique depuis 1978, Michel est arrivé au marché couvert Bauveau en 75. Il commence par travailler aux côtés de Monsieur Fraisse, qui possède un stand lui aussi sous le marché couvert. Se tisse alors entre les deux hommes un lien fort d’amitié, à tel point que lorsque son patron lui trouve un remplaçant, il donne son aval à Michel, âgé alors de 26 ans,  pour racheter l’emplacement dans lequel il se trouve aujourd’hui, à deux pas de sa boutique. Michel se souvient :


 


Michel Brunon devant sa boutique Boucherie Michel Brunon Michel Brunon devant sa boutique


 


Jusqu’à son départ en retraite, nous sommes restés très proches : mon épouse travaillait ponctuellement à la caisse chez lui et je m’occupais de sa boutique en son absence. Ce n’est pas conventionnel de s’installer à côté de son ancien patron, mais entre nous ça n’a jamais posé problème.


 


Portrait de Michel et de son épouse Boucherie Michel Brunon Portrait de Michel et de son épouse



 


Une relation de confiance qui en dit long sur les valeurs de Michel Brunon, tant envers les producteurs auprès desquels il se fournit, qu’envers ses clients et son personnel qui l’accompagne au quotidien.


 


Je reviens d’un week-end à la campagne, chez une amie qui possède une ferme en Normandie, je lui ai filé un petit coup de main. J’en ai profité pour ramenerdu vinaigre de cidre ainsi qu’un très bon cidre de là-bas. J’en donne une partie à mon équipe, je garde l’autre pour mes jambons. J’ai toujours trouvés les jambons secs trop salés, j’ai donc concocté ma recette au cidre, mais je n’en dirais pas plus ! 


 


Les fameux jambons et les saucissons secs Boucherie Michel Brunon Les fameux jambons et les saucissons secs



 


Issu d’une famille d’éleveurs, Michel Brunon a grandi parmi les élevages bovins et porcins que possèdaient ses parents en Normandie, où se trouvent ses racines, avec lesquelles il est loin d’avoir rompu. Il décide donc très tôt de se tourner vers ce métier qui lui tend les bras et commence son apprentissage à la campagne. De l’élevage à l’abattoir, Michel touche à tout et intègre très tôt les enjeux de chacune des étapes du processus : l’alimentation, le suivi des bêtes, l’élevage en plein air… Autant d’éléments d’importance capitale, qui font de lui un des meilleurs fournisseurs de Paris. On trouve d’ailleurs dans son carnet de commande et parmi ses amis, des noms qui ne trompent pas : le restaurant le Verre Volé ou encore l’excellent Table, de Bruno Verjus, pour ne citer qu’eux.


Ce qui caractérise la boucherie de Michel, c’est avant tout la transparance et la sincérité des produits.


La devanture côté boucherie Boucherie Michel Brunon La devanture côté boucherie


 


La bavette Boucherie Michel Brunon La bavette


 


 


Queue de boeuf Boucherie Michel Brunon Queue de boeuf


 


Ici on ne triche pas. Les produits vendus sont à 99% français. Je choisis des viandes persillées et goûteuses, les produits sont naturels et les bêtes sont élevées en plein air. Notre clientèle apprécie particulièrement la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine, mais là encore il n’y a pas de règle, si une autre bête me plaît, je peux l’acheter. Nos viandes viennent de partout en France : pour le veau, c’est la Vendée, la région de Brive, la Corrèze, les agneaux viennent de la Vienne et de la Haute Vienne. 


 


On l’aura donc compris, les viandes proposées chez Michel ne nécessitent pas d’artifices, mais beaucoup de respect lors de la préparation. Les viandes peuvent être rassises sur commande, mais selon lui, une viande rouge ne nécessite pas plus de trois semaines, un mois maximum de maturation. La viande devient alors tendre et mûre, comme un bon fruit. Une viande trop jeune est dure, verte en quelque sorte. Ce processus de maturation est effectué sur place, la chambre froide regorge d’ailleurs de trésors : des pièces de viandes impressionnantes qui attendent sagement leur tour pour être proposées aussi bien aux clients de passage aux marchés qu’aux fins restaurateurs de la capitale.


 


L'incroyable chambre froide de Michel Boucherie Michel Brunon L’incroyable chambre froide de Michel


 


Inutile de préciser que tout comme les pâtés, les saucisses, les farces et autres préparations sont réalisées sur place, à l’image des saucisses au couteau dont Pascal nous donne la recette, d’une simplicité apparente déconcertante :


 


Les saucisses au couteau Boucherie Michel Brunon Les saucisses au couteau


 


Nos saucisses sont faites à partir d’échine de porc, de jambon, du sel, du poivre et d’un peu de gras. 


 


Pour goûter ces merveilles, vous l’aurez compris, il suffit de vous rendre au Marché couvert Bauveau et de passer faire un tour de côté de chez Michel, dont vous reconnaitrez assurément la boutique ! Avec un peu de chance, vous croiserez peut-être le maître des lieux, s’il n’est pas en livraison, à la chasse, en visite chez ses producteurs, ou en train de sélectionner avec soin et rigueur, votre côte de boeuf dominicale.


 


Camille Baudoin

Camille Baudoin.


Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr


 



Boucherie Brunon Michel

mardi 14 avril 2015

La pistache chez Macis - Maison de Saveurs

Jeudi 9 avril 2015, 17h, Macis – Maison de saveurs,  se met à l’heure de la pistache. L’occasion pour Claire, heureuse créatrice et propriétaire du lieu, de convier deux invitées de choix, pour une séance dédicace exceptionnelle. Simona Restivo et Sonia Ezgulian, deux grandes dames du monde de la gastronomie, spécialistes d’un produit aussi populaire que raffiné, se sont alors prêtées au jeu avec une grande générosité et ont dédicacé leurs ouvrages respectifs consacrés à la pistache.


 


Sonia Ezgulian La Pistache - Macis Sonia Ezgulian


 


Simona Restivo Pistache - Macis Simona Restivo


 


A l’entrée de la boutique, Simona Restivo, auteur du livre de recettes « Tout Pistache » paru aux éditions Albin Michel en 2009, prépare de jolies tartines aux couleurs de l’Italie. Sur un pain de campagne au levain, elle dépose une fine couche d’un pesto de pistache « Pestuccio » de la marque Marullo, en provenance directe de Sicile, une demie tomate cerise fruitée et juteuse, puis quelques copeaux de parmesan. Un délice à l’apéritif !


 


Simona prépare la dégustation Pistache - Macis Simona prépare la dégustation


 


La Tartine de pesto de pistache Pistache - Macis La tartine de pesto de pistache


 


L’occasion pour le Guide du Goût de faire plus ample connaissance avec cette fine gastronome Sicilienne, qui fournit quelques une des meilleures épiceries fines et restaurants de la capitale et de France en produits siciliens.


 


Lors de notre échange, la fondatrice de la société « Apogei », qui signifie « le point le plus éloigné du soleil », utilisé par Simona comme une métaphore symbolisant l’objectif à atteindre dans le domaine des échanges interculturels, nous parle de son travail.


 


Etant moi-même Sicilienne, je travaille majoritairement avec des producteurs et artisans Siciliens, dont la plupart recueillent les matières premières comme les olives, les tomates, ou encore la pistache, et les transforment dans les 12h suivant la récolte. Je garantis ainsi à mes clients une fraicheur optimale des produits, même pour les conserves. 


 


Pesto sicilien de pistaches de Bronte Pistache - Macis Pesto sicilien de pistaches de Bronte



 


Outre son palais et son travail minutieux de sélection de produit artisanaux, Simona est aussi une visionnaire.


 


En 2003, j’ai été la première à redonner à la pistache ses lettres de noblesse, en mettant en lumière les différentes façons de l’exploiter et en faisant découvrir aux français la pistache de Bronte. Lafayette Gourmet m’a alors permis d’ouvrir une « pistacherie » éphémère. Depuis, je suis heureuse car la pistache intéresse de nombreux commerces de qualité et de restaurateurs. 


 


Sachet de pistaches de Bronte Pistache - Macis Sachet de pistaches de Bronte



 


Une exigence et une transparence qui lui valent de travailler avec les meilleurs : Lafayette Gourmet, la Grande Epicerie du Bon Marché, Hédiard ou encore des artisans et restaurateurs de talent tels que Terra Madre, Da Rocco, la Fine Epicerie, Sicily & Co, Chez Nunzo et le restaurant Roseval de Simone Tondo pour ne citer qu’eux, comptent Simona parmi leurs fournisseurs de choix.


 


Les produits dérivés de la pistache qu’elle importe, et que l’on retrouve toute l’année chez Macis- Maison de Saveurs, ont la particularité d’être tous fabriqués à partir de la pistache de Bronte. Cette pistache, très rare, pousse sur le versant Nord-Ouest de l’Etna. La terre dont elle se nourrit, d’une très grande fertilité, ainsi que la fraîcheur du climat environnant,  participent à lui donner une texture particulièrement moelleuse, voire pâteuse, qui en fait un aliment idéal pour la cuisine : crème de pistache, pesto, farine et huile, sont fabriqués à partir de cet or vert à la couleur si raffinée et au goût si subtil.


 


Produits siciliens et autres produits dérivés de la pistache en vente chez Macis Pistache - Macis Produits siciliens et autres produits dérivés de la pistacheen vente chez Macis Pistache- Macis


 


A la dégustation nous retrouvons également la pistache de Turquie que Sonia Ezgulian, journaliste gastronomique et cuisinière hors pair avoue avoir découverte grâce à Claire, fondatrice de Macis. L’auteur de La Pistache aux éditions Epure, nous en parle :


 


Comparée à la pistache de Bronte, la pistache turque d’Antep est toute petite. Sa chair est moins grasse et son goût très tranché en font un produit idéal pour la dégustation, tout comme la pistache grecque d’Egine. Ce qui est fabuleux avec la pistache, c’est que lorsque l’on goûte la pistache de Bronte, d’Antep, d’Egine ou bien d’Iran, la plus répandue, l’on goûte réellement quatre produits totalement différents.  


 


Pistaches turques d'Antep Pistache - Macis Pistaches turques d’Antep



 


Sonia sait parfaitement de quoi elle parle : créatrice de la rubrique gastronomique du magazine Paris Match dans les années 90, elle quitte sa carrière de journaliste pour se dédier entièrement à celle de chef au sein de son restaurant lyonnais, l’Oxalis, qu’elle ouvre avec son mari, passionné lui aussi de cuisine.  Elle y réalise des plats à travers lesquels elle s’exprime, inspirée par sa grand-mère Arménienne qui lui a transmis la passion des fourneaux et les rudiments d’une cuisine gourmande et familiale. Au fil des rencontres, à travers son métier de journaliste, et aux côtés de son époux photographe, Emmanuel Auger, sa cuisine évolue sans cesse et devient un mode d’expression infini. Aujourd’hui, elle sa consacre à l’édition culinaire, en collaboration notamment avec les éditions Epure, au consulting dans l’univers de l’hôtellerie restauration, ainsi qu’à son excellent blog, l’épluche-sardine.


 


Bourma arménien préparé par Sonia Ezgulian à l'occasion de la dédicace Pistache - Macis Délicieux bourma arménien préparé par Sonia Ezgulian à l’occasion de la dédicace


 


Ce livre consacré à la pistache était pour elle une évidence, puisqu’elle l’avait en tête depuis 10 ans déjà !


Les recettes inscrites dans ce recueil étaient en moi depuis des années, cependant, prise par de nombreux autres projets littéraires, j’ai toujours du remettre l’écriture à plus tard. 


Sonia Ezgulian en pleine dédicace de son ouvrage Pistache - Macis Sonia Ezgulian en pleine dédicace de son ouvrage



 


En effet, ce n’est pas la première fois que Sonia publie aux Editions Epure : les épluchures, la Terre, l’oxalis, la sardine ou encore le maquereau, ont eux aussi été écrit par Sonia Ezgulian, aussi créative en cuisine qu’en littérature.


 


Macis - Maison de Saveurs fête la pistache Pistache - Macis Macis – Maison de Saveurs fête la pistache


Si vous n’avez pas pu vous rendre à cette jolie rencontre autour de la pistache, il n’est pas trop tard! Les ouvrages de Simona Restivo et de Sonia Ezgulian, ainsi qu’une fabuleuse sélection de produits gourmands réalisés à base de l’or vert de Turquie et de Sicile vous attendent chez Macis, Maison de Saveurs.


 


Camille Baudoin

Camille Baudoin.


Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr


 


 



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jeudi 2 avril 2015

Les Vergers d'Aligre

Pas de doute, Salim est un passionné, et les habitués du Marché couvert Bauveau le savent. Gérant des Vergers d’Aligre depuis 2008, cet amoureux des fruits et légumes connaît le milieu comme sa poche, et pour cause. Depuis plus de 25 ans, il a gravi les échelons de manière exemplaire et a exercé à tous les niveaux : de simple vendeur, à vendeur principal, puis comme chef de boutique, il a principalement officié dans les quartiers huppés du 92 à Neuilly, Issy, puis dans les plus célèbres rues marchandes de Paris, rue Mouffetard, rue Montorgueil ou encore rue de la Pompe, en tant que responsable de magasin. Grâce à un parcours cohérent au contact d’une clientèle exigeante, il apprend à sélectionner le meilleur avant tout. D’ailleurs, à la question « quelle est selon vous la caractéristique essentielle de votre commerce », Salim répond sans l’ombre d’une hésitation :


 


 Ici, c’est le goût qui prime. L’esthétisme passe après. Pour m’assurer de fournir le meilleur à mes clients, je m’approvisionne auprès des producteurs que je connais, qu’ils soient français ou étrangers. Enfin, le plus important : je goûte absolument tout, les fruits comme les légumes, car il faut savoir que tous les légumes sans exception peuvent être dégustés crus ! 


 


Les Vergers d'Aligre Salim Dahmar, le gérant des Vergers d’Aligre



 


En expert, Salim nous donne une multitude de précieux conseils quant à la consommation des fruits et légumes qu’il connaît par cœur. Attardons-nous donc sur quelques produits phares de sa boutique, en ce début de saison printanière.


La tomate d’abord. Impossible de tricher avec ce fruit emblématique: la tomate se consomme fraiche, un point c’est tout. Pas de passage au frigo avant d’être disposée sur son étalage car au moindre faux pas, ce mets fragile perd son goût et son parfum. Mis à part certaines variétés italiennes qui se cueillent vertes et se laissent murir gentiment dans votre cuisine, la tomate souffre cruellement la conservation.


 


Les Vergers d'Aligre La tomate Coeur de Boeuf


 


 Une tomate conservée est une tomate  mise en boîte. Elle doit être consommée au plus vite après achat. 


 


Voilà pourquoi le choix de Salim concernant ses fournisseurs est sans appel : la proximité est un critère déterminant. Ainsi, en cette veille de Printemps, la Cœur de Bœuf, la tomate Ananas, la Green Zebra et la Noire de Crimée, proviennent toutes des vergers de Chailly, un producteur d’Ile de France auquel Salim fait une confiance aveugle.


 


Les Vergers d'Aligre La Noire de Crimée


 


Les Vergers d'Aligre La Green Zebra


 


Les Vergers d'Aligre La Rose de Berne


 


Les Vergers d'Aligre La tomate Ananas


 


 Le Bio pour moi n’est pas toujours un critère : j’accorde une très grande importance au non traitement des produits que je sélectionne, surtout pour les tomates et les fraises, qui sont des produits d’une grande fragilité. Le moindre traitement, qu’il soit naturel –soufre, cuivre – ou chimique – pesticides – altère le goût du fruit et pénètre immédiatement dans la chair du produit, impactant sans détour l’organisme du consommateur, contrairement aux agrumes dont l’écorce permet une protection totale du fruit. Voilà pourquoi une production en serre, qui permet d’utiliser des insectes dits utiles tels que le bourdon ou la coccinelle, me semble être une solution idéale. C’est ce procédé responsable qui est employé par les vergers de Chailly, le goût s’en ressent et les tests en laboratoire sont édifiants : aucune trace de résidu n’en ressort ! 


 


Les Vergers d'Aligre Les fraises de Chailly



 


Autre produit phare en ce début de saison, l’asperge. Sur son étalage, l’œil est attiré par ces premières asperges blanches des Landes, qui ne sont pourtant pas tout à fait des produits de saison. L’étiquette nous indique en effet qu’elles sont cultivées en sable. Une explication avisée s’impose.


 


Les Vergers d'Aligre Les asperges blanches de sable des Landes


 


Traditionnellement, nos légumes poussent en terre, ils ont alors plus de goût et possèdent des qualités nutritives incontestables.  Le sable, quant à lui, utilisé principalement pour la culture hors saison, absorbe tout. Le produit est façonné plus facilement, certes, mais ce n’est que pour pallier à la saisonnalité des produits. En ce moment par exemple, quasiment l’intégralité des carottes que vous trouverez à la vente sont cultivées dans le sable car ce n’est pas la saison, on commence tout juste à en avoir quelques unes issues de cultures de terre, et le goût est incomparable ! 


 


En observant les étalages, nous constatons en effet une différence frappante entre la carotte de terre, tordue par la série d’obstacles qu’elle rencontre en poussant, et la carotte de sable, parfaitement droite. Se fier aux apparences serait dommage, car en dépit de son aspect, c’est le produit de la terre qui possède tous les arômes que nous recherchons et qui nous manquent trop souvent en bouche.


 


Les Vergers d'Aligre Les carottes de sable lavées et non lavées


 


Avant de nous quitter, Salim insiste sur un point  fondamental. Il nous confie qu’il déplore le manque d’information  en France au sujet de la saisonnalité.


 


Aujourd’hui,  nous ne consommons sur terre que 3000 espèces de fruits et légumes, parmi les 33000 qui sont à notre disposition. Ainsi, en forçant la culture de certains produits, nous encourageons également l’exportation et contribuons inéluctablement au dérèglement climatique global. 


 


Il ajoute que les médias, les livres de recette, l’éducation, pourraient contrebalancer la tendance et encourager chacun d’entre nous à consommer ce que la nature nous offre à chaque saison : les légumes verts et les tomates au Printemps et en été ainsi que les fruits rouges, les pommes et les artichauts dès le début de l’automne, les agrumes en hiver, etc. Mais cette tendance est pour l’instant trop rare.


 


Les Vergers d'Aligre L’équipe des Vergers d’Aligre: Larbi, Salim et Karim


 


Loin d’être un grand pessimiste, Salim a le mérite de mettre tout son cœur dans son produit, dans l’unique but de satisfaire sa clientèle, qui lui fait une confiance absolue. Sa joyeuse équipe à qui il transmet chaque jour son savoir, est elle aussi toujours prête à prodiguer de précieux conseils.


Par ailleurs, Salim est un patron qui ne pratique pas la langue de bois, une qualité rare et précieuse, qui contribuerait à faire de chacun d’entre nous un consommateur mieux informé si elle était plus répandue chez nos commerçants. A méditer !



Les Vergers d'Aligre