C’est dans ce quartier historique de bouchers que Gilles Barone a repris en 1990 la boucherie familiale. Ici, la tradition ancestrale des trois tabliers est encore de vigueur : le dorsal à la taille, le tressage doigtier noué à l’épaule et la bavette en bas. La petite taille du lieu et l’accueil animé du trio (Gilles, Alain, Steven) fait de la boucherie un endroit chaleureux et familial. Le travail de la viande, artisanal, suit également la fameuse méthode parisienne existant depuis le XIXème siècle, où rigueur et qualité sont requises.
Si le local est une boucherie depuis les années trente, ce n’est qu’en 1974 que les parents de Gilles reprennent l’affaire. À l’âge de seize ans, il fait son apprentissage aux côtés de son père, ne souhaitant pas se lancer dans de longues études. Si les réveils ont pu s’avérer difficiles, la magie a toutefois opérée. Plaisantin, il n’hésite pas à rire des côtés rudes du métier.
Pour être boucher, il faut un bon réveil, une belle paire de chaussure et avoir envie de bien faire.
Gilles Barone, artisan boucher
Il parfait son expérience auprès de Raymond Paillaud, « une force de la nature », et à partir de 1983 chez Jean-Paul Gardil, « le boucher qui m’a le plus marqué. » À 28 ans, il reprend donc la boucherie familiale, en perpétuant un travail respectueux de la viande et une qualité des produits.
On fait ce métier avec passion, on ne l’explique pas, c’est comme une drogue.
Un client qui passe la porte, un conseil, des plaisanteries. Pas besoin de plus pour voir à quel point le contact avec le client lui tient à cœur, tout comme à son équipe. Son investissement au quotidien a été récompensé. Au mur, on peut voir le Trophée Artisan de l’année du Guide Champerard (2002) ou encore la Médaille de la Reconnaissance Artisanale de la Chambre des Métiers.
Il s’approvisionne à Rungis une fois par semaine pour récupérer les viandes et deux fois par semaine pour les volailles, selon la demande. On retrouvera donc du porc fermier d’Auvergne, des veaux de lait, des agneaux français de la Haute-Vienne, des bœufs de race limousine ou encore de la volaille de Brosse et de la volaille fermière du Gers. Gilles travaille également avec un petit producteur en direct : les poulets de Kerguilavant (110 jours fermier).
Il propose également un rayon triperie, avec les classiques (foie, tête et langue de veau) ou sur commande (cervelle, queue de bœuf, rognon de veau et d agneaux). Gilles met la main à la patte et fait ressortir ses origines savoyardes! Les merguez et les chipolatas sont faites maison, avec une spécialité en hiver : les saucisses au chou.
Vingt-quatre ans après avoir repris la boucherie, Gilles Barone a su préserver cette authenticité et cette simplicité qui font l’identité du lieu.
Marion Gordien
Boucherie Barone
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