Il semblerait qu’un bout de la gastronomie italienne est établit ses quartiers depuis 2010 dans le 9ème arrondissement de Paris. Avec plus de milles produits artisanaux italiens, l’épicerie RAP a des airs de la caverne d’Ali Baba, avec tous les petits trésors authentiques qu’elle contient. Pour faire le plein de soleil, c’est l’endroit rêvé ! Et Alessandra Pierini, avec son accent italien, y contribue pleinement. Pétillante et passionnée, cette italienne originaire de Genova (Gênes) transmet avec amour la richesse de la culture gastronomique de son pays.
Je trouve que je vis mieux la culture italienne à l’étranger, car j’ai besoin de la transmettre et de la partager.
Il n’y a pas de doutes possibles, l’Italie se vit au travers de son histoire, de sa gastronomie et de la convivialité des personnes qui l’habitent. Un état d’esprit que l’on retrouve dans l’épicerie d’Alessandra, et auquel elle accorde beaucoup d’importance.
Je trouve que c’est très important de vivre une identité culinaire à travers les personnes qui peuplent la région.
Dès son plus jeune âge, la mère et la grand-mère d’Alessandra lui ont transmis cette passion pour les bons produits et pour la cuisine traditionnelle. Sa mère originaire de Parme et son père de Gênes, elle a hérité d’une culture gastronomique variée, combinant aussi bien les pâtes farcies, lasagnes et jambon de Parme aux spécialités portuaires génoises (poisson, friture, pesto etc.) La cuisine, c’est sacré ! Sa grand-mère faisait ses gâteaux et ses fromages, sa mère ses conserves, et elle continue à perpétuer la tradition encore aujourd’hui. Le moment où l’on se met à table est un moment de partage cher aux italiens.
Tous les weekends, tout le petit village de trente personnes se réunissait autour d’un repas. La vie tournait autour de ce qu’on allait manger le jour J. On cueillait les fruits du jardin, faisait chauffer dans plusieurs maisons les pains etc.
Cette curiosité pour les produits lui vient de sa mère, qu’elle accompagnait les jours de marchés à la recherche de nouveautés qu’elle s’empressait de goûter. Quand sa mère n’allait pas sur les marchés, elle déchirait des recettes dans des magasines qu’elle s’empressait de coller dans son cahier de recette. Une habitude qu’a pris inconsciemment Alessandra, s’amusant à répéter les gestes de sa mère dans des endroits improbables comme le métro.
Le produit italien se caractérise dans la qualité de ses matières premières. C’est lui le protagoniste. J’aime cette simplicité qui devient une excellence.
Alessandra Pierini est arrivée en France il y a vingt-cinq ans de cela, posant ses valises à Aix-en-Provence où elle fabriquait des fromages italiens de manière artisanale. Toujours avec cet amour des produits de son pays, elle décide en 1993 d’ouvrir son épicerie spécialisée dans les produits d’Italie, toujours dans l’idée de respecter toutes ses régions. Elle y restera dix-sept ans.
Tous les quinze jours, je partais avec ma camionnette aller chercher mes produits directement en Italie.
Durant cette période, elle s’intéresse beaucoup aux influences culinaires de la région (Afrique, Italie, Espagne) et communique beaucoup avec les habitants de la ville.
2010 est placé sous le signe de l’aventure puisqu’elle plie bagages pour s’installer à la capitale. « Paris est une ville qui stimule beaucoup. J’avais envie de me renouveler professionnellement et de me frotter aux pointures de la gastronomie. » Elle ouvre donc son épicerie rue Rodier ainsi que son restaurant en face (qu’elle vend en 2013). L’épicerie, avec ses plus de milles produits, fait aussi office de cave à vins où elle propose 140 références de vins italiens en biodynamie. Ici, toutes les régions de l’Italie sont représentées au travers des produits, tous artisanaux. Chaque produit a son identité, une histoire, que connaît Alessandra, proche de ses petits producteurs.
J’aime pouvoir amener le client à être curieux sur les produits, leur raconter l’origine de choses et tout l’état d’esprit de la gastronomie italienne.
Pour trouver de nouveaux produits, Alessandra fonctionne en majorité par le bouche à oreille. Elle se rend une dizaine de fois dans l’année en Italie pour goûter les produits et rencontrer le producteur. Elle aime associer l’humain à un produit et ne manque pas pour cela d’établir de vrais liens avec ses petits producteurs, qu’elle visite chaque été le temps des vacances. Le critère décisif pour sélectionner un produit sera dans l’émotion et le goût : ressentir les racines, la tradition et l’amour du producteur dans son produit. Il doit évoquer une histoire, une émotion. Alessandra défend ses producteurs et opère un vrai combat pour les aider dans leur fabrication.
J’aime donner ma contribution pour faire connaître un produit et de préserver toute une culture gastronomique.
On trouve donc ici des produits qui sortent de l’ordinaire, rares et authentiques à souhait, comme cette sélection :
-Les pâtes Croxetti de la région de Gênes. Petite maison artisanale Frantoio Di Sant’ Agata d’Oneglia. Se sont des pâtes que faisaient les familles bourgeoises dans l’antiquité. Elles se servaient d’un instrument spécifique pour faire la forme des pâtes ainsi que de tamponner un côté avec le sceau de la famille.
-Les citrons de Syracuse, cultivés par Norcia Adelina. Le seul citron au monde qui a quatre floraisons dans l’année, avec quatre fruits différents à chaque fois. De juillet à octobre, on a donc le Verdelot, sous AOP, particulièrement juteux et moins acides que les citrons classiques. Très concentré e vitamine C et en huiles essentielles. Se mange comme si c’était une tomate que l’on tranche.
-Les vins blancs Vermentino et le Pigato (biodynamie) de la région de la Ligurie (Gênes). Petites productions montées en terrasses, car se situent dans la région montagneuse. Goût très minéral du fait du cépage autochtone et de l’influence du vent en altitude (500 m). Le Rossese, un rouge léger en biodynamie de la région de Gênes. Son cépage le rossese, lui procure un goût assez fruité et minéral sec. On le marrie très bien avec le poisson.
-Dans la province Ragusa à Chiaramonte Gulfi : Grillo, un vin blanc sec et léger et Curva Minore, un rouge sec très équilibré : fruité grâce au Nero di Avola et jeune grâce au Frappato.
-Dans la région de la Sicile, l’huile d’olive « A zzachia » dans la vallée Del Belice. Une huile d’olive AOP avec beaucoup de caractère, un « fruité vert moyen » très intense, excellente pour assaisonner un cru, de la mozzarella ou de la salade.
- L’Huile d’olive du Lac de Garde (Nord de l’Italie). Une petite production de fruité vert léger, très délicat, avec un côté orientale dû à la région. Parfaite pour le poisson.
- Le Saba de la région de Modène, un vinaigre très anciens que l’on retrouve dans la cuisine médiévale. Fait avec le mou du raisin cuit qui n’est pas passé en barrique. Assez sucré, très concentré et légèrement caramélisé. Utilisé soit en condiment, pour la cuisson, le déglaçage des légumes ou encore sur une salade de fruit et des glaces.
-Le Mandorlato, spécialités de Verona : des amandes de Sicile recouvertes d’une couche de miel d’acacia et nougat croquant.
-Le Culatello Di Zibello de la région de Parme. Une noix de jambon cru affiné de 36 mois dans une cave. La caouane est enlevée et mise en boyau naturel, comme si c’était du saucisson. Il a un goût de noisette et de champignon. C’est un produit très rare issu de cochons élevés en plein air qui mangent uniquement des glands et des restes de fromages. Avant de le consommer, le laisser tremper un jour dans le vin blanc.
-Farine de maïs Sponcio cultivée dans la province de Bellunesi. Les graines de maïs, au lieu d’être rondes, sont pointues. La farine est moulue à la pierre. Elle est parfaite pour faire la polenta.
-Le Pesto de Gènes est faits dans les règles de l’art, selon la recette traditionnelle, avec du basilique AOP, du parmesan Reggiano AOP, pecorino sardo AOP, de l’ail de Vessalico, de l’huile d’olive Taggiasche et du sel de mer. Frais, il est livré chaque semaine. Le basilique est cueillit quand les feuilles sont petites (max 15 cm), pillé au mortier pour préserver cette couleur verte. Le pesto est fait par le président du championnat mondial du Pesto au Mortier.
-Le fromage Pecorino Moliterno à la truffe, fabriqué dans la région de Molise. 100% au lait de brebis avec des copeaux de truffes. À manger brut ou à mettre sur un risotto.
-Les tomates bios de Benevento faites par toute une famille (la grand-mère, le père, la mère et la fille). La particularité de ces tomates est qu’elles ne sont jamais arrosées l’été, ce qui leur procure un goût concentré gorgé de soleil.
-La Colatura d’anchois du petit village marin de Cetara. C’est un condiment appelé garum à l’époque romaine et qui est resté au travers les siècles. Il est utilisé pour relever les saveurs dans tous les plats, comme dans une sauce pour les spaghettis.
Attentive sur les recherches de ses clients, Alessandra Pierini, en parfaite hôte, transmet à chaque instant un peu de ses origines, mais surtout sa passion pour la qualité des produits italiens et la cuisine traditionnelle. En effet, l’éducation ne s’arrête pas là, car vont sortir courant octobre trois livres écrits par ses soins sur la cuisine italienne (10 façons de préparer la Polenta/ Petit précis de Parmigiano et Petit précis de la Polenta). La génoise voit grand, puisqu’elle transfert sa boutique à 400 mètres de la rue Rodier. Alessandra vibre pour sa culture et nous le fait partager … délicieusement bien!
Marion Gordien
Épicerie italienne RAP
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