C’est dans un cadre chaleureux et authentique que l’on retrouve Éric Lefebvre et sa femme Patricia, dans leur « Fromagerie de Paris », installés depuis le 1er avril 1989. Ils sont la quatrième génération de Lefebvre-Fetournay à être dans le métier, autant dire, une belle histoire de famille ! Élu Meilleur Ouvrier de France du métier de fromager en 2004, Éric s’investit pleinement dans la défense et le rayonnement de la profession, notamment par sa fonction de Président des MOF Fromagers. La recherche de l’excellence fait son quotidien, tout comme un accueil aux petits soins de Patricia et de son équipe.
Originaire des Ardennes, Éric Lefebvre est monté sur Paris à l’âge de 14 ans, quand ses parents, Christiane et Raymond ont ouvert leur première fromagerie dans le 11ème arrondissement de la capitale. Cet univers fait partie de son quotidien, où du côté de sa mère, tout le monde est dans le fromage.
Je connaissais l’univers du fromage. Cela s’est fait naturellement, mais je n’y suis pas arrivé tout de suite !
Il ne s’est pourtant pas orienté immédiatement dans cette voie, préférant partir faire le tour de France des Compagnons du devoir à ses 18 ans. Jusqu’à ses vingt-trois ans, il est tailleur de pierre, puis il enchaîne quelques travails différents. Un coup de fil de son père va être décisif pour son avenir. En effet, son père lui demande un jour de venir l’assister à la boutique, manquant de personnels. Les quinze jours ont laissé place au permanent. Il a donc travailler dans plusieurs fromageries afin de parfaire ses connaissances et son expérience.
Ce qui m’a plu dans le métier, c’est cette atmosphère de la cave, l’affinage, lla recherche des produits et surtout le contact avec les producteurs.
Il travaille d’abord au marché Secretan (19ème) où il rencontre Patricia, qui vendait alors des légumes avec sa mère. « Elle est devenue fromagère par amour » s’amuse t-il à raconter. Il continue son bout de chemin chez Suzanne et Bernard Collet auprès desquels il retire toute la minutie du travail des produits. Enfin, il apprend la gestion du volume de fromages chez Jacques Vernier. De ses expériences, il retire déjà sa propre vision du métier, une recherche de qualité et une complicité avec ses producteurs. Avec sa femme, ils ont donc partie à l’aventure en Vendée, un camion en guise de magasin de fromages où ils faisaient tous les marchés. Le grand saut s’est donc fait en 1989, où ils ont ouvert à Paris leur « Fromagerie de Paris », avec leurs deux caves d’affinages présentes dans l’arrière boutique. Complémentaires, Patricia à la vente et Éric à la recherche et à l’affinage, ont vite fait parlé d’eux.
Il y a vingt-cinq ans ils démarraient à deux, aujourd’hui ils sont une petite équipe de huit personnes à faire tourner la boutique. Il s’est forgé et développé au fil du temps et des rencontres, pour proposer deux-cents références de fromages. La relation qu’il tisse avec ses producteurs, petites ou grandes maisons, est basée sur la confiance et sont des amis.
On défend les bons produits de nos fournisseurs, avec qui on a une grande complicité.
La qualité gustative des fromages est le critère principale à une sélection. Qu’il ait du caractère, qu’il soit doux, sec ou crémeux, les goûts de chacun seront être satisfaits dans les fromages proposés.
Le fromage, c’est la convivialité, le plaisir et la gourmandise.
Le goût n’a pas de frontières, c’est pourquoi Éric Lefebvre ne se limite pas à la France. On pourra découvrir des fromages anglais (Écosse, Irlande, Angleterre), suisses, allemands, de l’est (Lituanie, Autriche) ou du sud (Italie, Espagne, Grèce, Portugal). Il travaille au sein de ses deux caves l’affinage des fromages où il n’hésite pas à tenter des expériences. On y trouvera le coin des Tommes des Pyrénées, les Chèvres, les Beaufort ou encore les grosses meules d’Emmental. Un de ses petits bijoux est la Tomme de chèvre, qui, après trois mois d’affinage, laisse apparaître un goût de noisette, avec une pâte lisse et bien serrée.
Voici quelques exemples de fromages que l’on peut trouver en boutique :
-Le Saint-Nectaire (lait de vache)
Le Puit d’Astier, un fromage d’Auvergne au lait de brebis, avec sa fleur bien développée en pénicillium.
-Le Bleu de Trévise, macérer 61 jours dans le vin rouge, où l’on rajoute à la fin des petits raisins sur le dessus du fromage.
-Une sélection de chèvres : crottins de Chavignol, Charolais, Mothais sur feuille, Rocamadour et Rouelle du Quercy Valencay.
-Le Neufchâtel.
À 52 ans, Éric Lefebvre n’a en rien perdu de sa passion et s’attache à faire connaître la profession en France comme à l’étranger. Plusieurs années Président des Fromagers d’Ile-de-France et Vice-Président de la Fédération Nationale, il s’est toujours battu pour défendre le savoir-faire artisanale des artisans comme des producteurs. Avec leur bonne humeur communicative, Éric et Patricia n’ont pas fini de faire parler d’eux et de leurs produits, pour le plus grand plaisir des gourmands !
Marion Gordien
Fromagerie de Paris - Patricia et Eric LEFEBVRE
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