Guide du gout: La Boucherie Moderne

Si certains voient dans la boucherie quelque chose de repoussant, voire de sauvage, John Gillot y voit depuis son plus jeune âge de la beauté.

Comme quelqu’un qui voudrait reproduire les gestes d’un pianiste en découvrant la poésie de la musique qu’il joue, j’ai voulu reproduire les gestes du boucher et acquérir la dextérité impressionnante avec laquelle il prépare une pièce de viande.

Préparation de la viande.

John le visionnaire

A 17 ans, le jeune picard a déjà fait son apprentissage et travaille dans une boucherie à Paris. Deux ans plus tard, il en devient le chef, avant d’être, à 21 ans seulement, propriétaire de sa première boucherie, La Boucherie Moderne.

Devanture de la Boucherie Moderne

Moderne, car à sa reprise, la boucherie du boulevard Voltaire est vétuste. Il faut tout refaire et composer une nouvelle équipe. John embauche des jeunes tout juste sortis de l’école, « pour les reformer à ma manière ». Sa manière, c’est la dynamique, l’accueil et la créativité. La boutique est en mouvement perpétuel, les rires fusent, la bonne humeur est là. Côté conseil, le client n’est pas en reste.

Le défi que la boucherie Moderne doit relever est de taille : casser le train-train des consommateurs, diversifier leurs goûts et cultiver leur curiosité à l’aide de dégustations et de conseils ludiques et gourmands. A ce stade, les ambitions de John sont déjà couronnées de succès :

Aujourd’hui, la moitié des clients qui entre dans la boucherie ne sait pas encore ce qu’elle veut. Les consommateurs comptent sur nous pour les conseiller et les orienter. Un peu comme dans une pâtisserie en fait. Ça, c’est une victoire!

La vitrine de la Boucherie Moderne

Moderne aussi, par ses techniques de travail, ses spécialités bouchères crues, peu répandues il y a dix ans de cela.

Rôti de bœuf à l’ail et aux morilles ;

Rôti de porc aux abricots ou aux pruneaux ;

Rôti de veau orloff;

Le boucher décline les saveurs et séduit les clients.

Aujourd’hui, les clients n’achètent plus de la viande seulement histoire d’en manger, ils veulent se faire plaisir, ils cherchent des choses plus travaillées, avec des légumes, du sucré-salé, etc. En fait, ils recherchent davantage de saveurs.

Les rôtis et poires de veau

Moderne, enfin, pour son côté visionnaire. John veut dédramatiser la profession, lui donner un intérêt aux yeux des consommateurs. Ainsi, il créé un site internet, une chaîne Youtube et une page Facebook où sont présentés l’équipe, les locaux, les éleveurs avec lesquels il collabore, ou encore des recettes et des techniques de travail de la viande. Le site se classe deuxième site de boucherie le plus regardé, la chaîne Youtube compte plus de 10 000 vues par mois et la page Facebook regroupe plus de 1.000 amis. John a vu juste, tout simplement.

L’équipe de la Boucherie Moderne

La boucherie, le 8^ème art

Pour atteindre le plus de personnes possible, le boucher n’hésite pas à utiliser les grands moyens : il installe des vitrines de viande ou organise des démonstrations de découpe dans des salles d’exposition d’art, créé des décors dans des restaurants ou organise des soirées à thème avec les commerçants du quartier. Les personnes qui passent devant sa boutique peuvent profiter d’une dégustation par semaine, tandis que du saucisson tranché est toujours à disposition à la caisse.

Le saucisson en dégustation.

Des bêtes entières, coûte que coûte

Si John Gillot est certainement connu pour toutes ses animations, il l’est surtout pour la qualité de sa viande. Il ne travaille qu’avec quatre éleveurs sélectionnés soigneseument et avec lesquels il s’est engagé à n’acheter que des bêtes entières. Il les visite quatre à cinq fois par an. En travaillant de cette façon, il ne reste plus qu’un seul intermédiaire entre l’éleveur et lui : l’abattoir. Au-delà de ce point important, cela apporte une certitude de revenu pour l’éleveur, qui est sûr de vendre toute sa bête, et pas seulement certains morceaux. Le gâchis est ainsi évité.

Dans le cochon, tout est bon!

Bien sûr, dans une bête entière, il y a des morceaux nobles comme la côte ou le filet de bœuf, et moins nobles comme le pot-au-feu ou la viande hachée. Pour être sûr de tout vendre, j’organise des journées à thème, je prépare des spécialités du jour et je m’arrange pour bien mettre en avant les produits. C’est un véritable défi et il faut savoir travailler le produit de façon à tout vendre, explique-t-il.

La maturation de la Normande

Les bêtes entières que John s’engage à vendre tout au long de l’année proviennent du Poitou pour les agneaux, du Limousin pour les veaux et bœufs, de Normandie pour les porcs, les volailles, ainsi que les vaches! Ces dernières sont celles qui ont permis à John de se faire un nom. Il a fait de leur maturation une spécialité.

En général, on mature plus des viandes étrangères, c’est plus facile à faire. Pour ma part, je préfère faire dans la proximité. Mon élevage de Normandes se situe à quatre kilomètres seulement de l’abattoir, à Le Neubourg.

Morceau de viande issu de vache Normande.

Le boucher fait vieillir la Normande jusqu’à quarante jours. La viande sèche, perd l’eau inutile, et acquièrt alors plus de goût. John porte aussi à maturation la viande limousine pendant quinze jours.

Vous trouverez aussi dans la boucherie de John de la charcuterie en provenance d’un groupement de producteurs en Bretagne – « mieux vaut ne pas s’aventurer à ce que l’on sait moins bien faire », fait-il remarquer – mais aussi de beaux fromages de chez Delon et quelques produits d’épicerie fine de chez Raoul Gey.

Par son dynamisme, son inventivité et sa passion, John et son équipe nous prouvent que la boucherie a encore de beaux jours devant elle !