Avec ses allures de chalet savoyard, tout de bois vêtu, Au bon Fromage attire l’œil, tout comme la délicieuse odeur des produits qui s’en échappe. Une petite boutique authentique à l’image de son maître fromager, Bruno Deslandes, qui a repris la place au marché couvert de l’Olive en avril 2004. Spécialisé dans les fromages de chèvre, cet amoureux du terroir pourrait passer ses journées à travailler ses fromages et à les affiner. Entre une paire de skis en bois et des cloches en acier de vache, Bruno y a installé sa chambre froide et sa cave d’affinage. Attaché à la richesse des terroirs des différentes régions de France ou même de l’étranger, il veut présenter beaucoup de choix de références et de qualité.
Je recherche toujours dans les fromages que je sélectionne, à retrouver les souvenirs et les odeurs d’enfance.
Originaire de Normandie, Bruno est un homme de la terre. Il a une affection particulière pour le travail artisanale et les produits bruts, authentiques. Sa reconversion dans la fromagerie, à la quarantaine, représente un véritable retour aux sources et à ses racines, où il a pu conjuguer sa passion pour les produits nobles et celle pour la nature.
Petit, mon plaisir était d’accompagner mon père livrer les engrais dans les fermes, pour pouvoir sentir les odeurs des étables et de la terre.
C’est avec émotion qu’il se rappelle les fois où il passait voir la crémière de son village, la regardait couper son beurre à la motte et s’imbibait des effluves de crèmes et de lait qui embaumaient la pièce. Des parfums qu’il tente aujourd’hui par tous les moyens de retrouver dans les produits qu’il sélectionne.
Je suis un paysan, j’ai toujours aimé ce rapport à la terre.
Pourtant, il aura fallu du temps à Bruno avant de se lancer pleinement dans cette voie. Son premier amour a été la cuisine. À 14 ans, il avait déjà fait son choix, se lançant dans une école hôtelière. Passionné et challenger dans l’âme, il s’est toujours fixé des objectifs dans ses divers carrières professionnelles.
Je fuis la routine. Les challenges, c’est comme ça qu’on avance.
Avec une volonté de fer, il choisit de monter à ses 18 ans sur Paris, et puis un jour, il se met au défi de travailler au Georges V, le lieu où Jacques Brel, son idole, venait dîner. Défi relevé ! Après cinq années passées là-bas, et d’autres expériences dans divers grands lieux, il choisi de quitter cet univers pour celui de la Bourse, où il restera quinze ans. Mais pour cet homme qui aime la liberté et le renouveau, il pris à 42 ans le risque de tout quitter pour trouver ce qui le ferait à nouveau vibrer. Après moult recherches, le fromage l’intrigue d’abord, puis le convainc.
À partir du moment où vous êtes prêt pour l’aventure, bien dans votre tête et battant, ça marche !
Sa place au marché de l’Olive en poche, en parfait autodidacte, il se forma sur le tas. Il fit ses premiers pas à Rungis, se documenta, écouta les conseils de ses fournisseurs, de ses confrères, rencontra des producteurs et la machine se mit en route ! D’abord parti sur les produits de son prédécesseur, il choisi petit à petit ses propres fromages et cherche les nouveautés qui éveilleront en lui des émotions.
Tout fromage a une histoire, des senteurs particulières attachées à une région, un producteur, un savoir-faire; c’est ce qui me touche.
Aujourd’hui se sont 150 références de fromages présentes au Bon Fromage, avec pour spécialité les chèvres. Toujours à l’affût, il est quotidiennement à la recherche de nouvelles trouvailles. La qualité de ses fromages, sa rigueur dans le travail et son affinage lui a permis de devenir depuis février 2014 maître fromager.
Ce que j aime, c’est sentir le fromage, vivre avec lui, l’affiner.
Voici quelques fromages phares de la fromagerie :
- Le Banon fermier au lait de chèvre : affinée dans une feuille de châtaignier, il se dégage une senteur de sous-bois lorsqu’on l’ouvre. On a un fromage crémeux qui est fort en goût.
-Un charolais : Un chèvre affiné à belle fleur. Il est sec avec une texture très fine en bouche.
-Le Gramat :un chèvre apporté directement par le producteur du Lot. Il a une pâte très aérée, très fine en bouche.
-Le Tricorne de Marans : provient d’une petite ferme du Poitou où Evelyne Marchais, la productrice, a une centaine de brebis. Arrivage par 8 tous les quinze jours.
-Le Cône du Port Aubry, à côté de Sancerre provient d’un petit producteur. Un chèvre à pâte très dense et très fin au goût.
-Le Langres: fromage fermier au lait de vache de la région Champagne-Ardenne. Il est crémeux autour et assez crayeux au cœur.
- Fromage Bellavitano : un fromage américain du Nord du Wisconsin. Une tomme classique affinée dessus d’une mare de café. Un fromage doux où l’on sent la dominance du café.
Le fromage, c’est un produit vivant du terroir que l’on va travailler. C’est un plaisir !
Engagé pour la défense de la profession et du commerce de proximité, il est membre de la Fédération des Fromagers d’Ile-de-France et de l’association du marché de l’Olive. Si sa passion occupe une grande place dans sa vie, il la partage avec entrain, formant chaque année des apprentis fromagers.
Le but, c’est de toujours faire mieux et de rechercher quotidiennement la perfection.
À 53 ans, Bruno Deslandes est épanoui dans cette profession où il retrouve à la fois des goûts perdus et qui lui procure cette évasion en pleine nature, ce contact avec la terre que lui apportent ses produits. On pourra dire qu’il a mis quarante ans à le trouver, mais son grand amour, c’est le fromage.
Marion Gordien
Au bon Fromage
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