lundi 31 mars 2014

Boulangerie Léonie

Dominique Roche a quitté l’univers de la pharmacie pour ouvrir la charmante boulangerie Léonie dans le 17e arrondissement de Paris. Depuis deux ans, cet établissement délicat et gourmand, dont le nom fait référence à la célèbre madeleine de Proust, propose une large gamme de pains spéciaux entièrement faits maison.


La devanture de la boulangerie Léonie. La devanture.


Dans sa boulangerie, Dominique Roche a fait inscrire en grosses lettre la célèbre citation de Marcel Proust :


Ce goût, c’était celui du petit morceau de Madeleine que ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé.


Comme un clin d’œil à son propre parcours, cette ancienne pharmacienne, qui a passé son CAP de boulangerie à 50 ans, cultive les références aux plaisirs régressifs. Des madeleines, vous en trouverez chez Léonie, mais ce qui attire les fidèles, parfois même de l’autre bout de Paris, ce sont ses fameux pains spéciaux aux multiples saveurs.


Dominique Roche de la boulangerie Léonie. Dominique Roche.


Depuis février 2012, Dominique Roche ne cesse de créer de nouvelles recettes :


Nous avons des pains spéciaux : seigle, tourte de meule, céréales, sarrasin… et des pains que j’appelle « gourmands », au cacao, fruits secs, chocolat blanc, noix, figues, olives...


Le présentoir de la boulangerie Léonie. Le présentoir.


Les clients de Léonie raffolent de ces préparations tantôt sucrés, tantôt salés, et ne comptent pas les dépenses pour un plaisir qui n’a pas de prix.


Certains viennent de loin pour faire le plein de nos pains, qui se conservent 3 jours sans problème, s’amuse Dominique.


A l’entrée de la boutique, un panier présente un assortiment de créations et quelques confitures artisanales. Le client est ensuite cerné par les douceurs : pains et viennoiseries sur la gauche, snacking, boissons et pâtisserie sur la droite.


Chez Léonie, on ne vend pas de baguettes classiques : uniquement des baguettes tradition élaborées à partir de farine label rouge.


Nos pains sont fabriqués avec des produits frais de qualité issus de l’agriculture raisonnée, assure la boulangère, nous les vendons entier ou à la coupe, selon les recettes.


A découvrir : le pain de seigle aux fruits secs ! Derrière une croûte épaisse caractéristique se cache une mie brune très riche relevée par la douceur des fruits. Quant au dernier né, le pain aux noix, il est au contraire particulièrement moelleux, à la fois rustique et aérien.


Les pains spéciaux de la boulangerie Léonie. Les pains spéciaux.


Léonie, c’est aussi une « jolie cantine » où l’on s’installe au calme pour déjeuner. Dominique Roche et son équipe préparent sur place des plats du jour : les « Cocottes de Léonie » (bœuf bourguignon, parmentier, poulet au curry…), mais également des salades composées, des sandwichs frais, des quiches et des soupes maison. La gérante s’attache à proposer des plats équilibrés :


Je pense à la ligne de mes clients ! Je fais par exemple attention à privilégier des sauces légères plutôt que de la mayonnaise.


Les pâtisseries de la boulangerie Léonie. Les pâtisseries.


Côté qualité, Dominique ne trahit pas l’esprit Léonie :


Dans nos sandwichs au pain ciabatta, je préfère ajouter 30g de mozzarella di buffala que 60g de plastique industriel !.


Un naturel et une bonne humeur qui se retrouvent aussi bien dans le sourire de la gérante et de son équipe que dans leurs produits aux bons parfums d’antan.



Boulangerie Léonie

vendredi 28 mars 2014

Maison Delcourt

Guillaume Delcourt et son épouse ont ouvert cette boulangerie pâtisserie en août 2008 après 12 années d’expérience dans ce fabuleux métier qu’ils adorent.


Devanture de la boulangerie de la maison Delcourt. Devanture de la boulangerie.


Guillaume a fait ses armes de pâtissier chocolatier dans de grandes maisons comme le restaurant Lasserre à Paris ou le Ritz Carlton de Boston !


Il faut dire que chez les Delcourt, la passion pour l’univers de la gastronomie se cultive depuis plusieurs générations et Guillaume n’a pas dérogé à la tradition familiale en mettant ses talents et son amour des bonnes choses au service de ses clients. Ici, tout est fait maison !


Du talent, Guillaume Delcourt en a à revendre. Sa boulangerie pâtisserie a obtenu ainsi plusieurs récompenses. Elle vient d’arriver au 4ème rang dans la catégorie « meilleure baguette de Paris » ! Ses croissants ne sont pas en reste ayant reçus en 2010 le second prix du meilleur croissant de la capitale.


Ses viennoiseries, beignets et chouquettes donnent tout simplement envie de prendre son petit-déjeuner chaque matin dans la maison Delcourt.


Si Guillaume Delcourt propose à ses clients le meilleur de la pâtisserie traditionnelle, il aime également revisiter les classiques. Ce qu’il aime avant tout dans son métier ? Sa créativité sans limite.


Les pâtisseries individuelles de la maison Delcourt. Les pâtisseries individuelles.


Ainsi, il a imaginé une délicieuse tarte Tatin déstructurée composée d’un crumble tassé à l’aide d’un caramel coulant et de pommes en morceaux emprisonnées dans une gelée. Guillaume montre ainsi sa capacité à jouer avec les textures pour des desserts originaux et succulents.


Chez Guillaume Delcourt, vous dégusterez également des entremets uniques comme le chou Dulcey. Il s’agit d’un crumble au chocolat blanc recouvert de ganache Dulcey, le chocolat de la maison Valrhona et avec à l’intérieur un cœur de caramel.


Pour le déjeuner et le dîner, vous trouverez également de quoi faire un bon repas salé avec des produits savoureux comme des pizzas individuelles, des sandwichs, des salades en été, des tartines façon bruschetta et un vaste choix de quiches avec des ingrédients toujours de saison.


Quiche de la maison Delcourt. Quiche.


Si vous organisez un événement familial ou professionnel, la maison Delcourt propose également des petits fours sucrés et salés sur devis et commande.


Côté accueil, Guillaume Delcourt mise sur le sourire et la simplicité. Il le dit lui-même :


ici, on ne fait pas de chichis.


L’ambiance de quartier simple et convivial est à l’image du pâtissier. Si vous lui demandez quel est son credo, il vous répondra spontanément :


donner du plaisir avec des choses simples.


Voilà une belle philosophie qui plaira aux gourmands et aux épicuriens !



Maison Delcourt

jeudi 27 mars 2014

Au Paradis du Gourmand

Depuis que Ridha Khadher a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris le 25 Avril 2013, il est devenu le centre de toutes les attentions. Cette récompense ultime, à laquelle tout boulanger aspire, à lui même donné le privilège de fournir l’Elysée pendant un an.


La récompense de la boulangerie au paradis du gourmand. La récompense.


 Monsieur Hollande est venu dans notre boutique, il a adoré notre pain ! 


Nous avons donc voulu savoir ce qui faisait le succès du nouveau boulanger préféré des français.


Ridha Khadher de la boulangerie au paradis du gourmand. Ridha Khadher.


D’origine Tunisienne, Ridha est envoyé en France par ses parents à l’âge de quinze ans pour rejoindre son frère Ali, qui tient une boulangerie dans le 18ème,  » La Montmartroise « . Cette boulangerie existe toujours et Ridha y a fait ses classes.


Un apprentissage intense où, tous les jours de minuit à 15h, il travaillait dur pour être à la hauteur des attentes de son frère.


Au fil du temps, Paris l’apprivoise et une vraie vocation se dessine. Ridha est bien décidé à devenir boulanger à Paris. Pour élargir ses compétences, il suit de nombreuses formations en pâtisserie et viennoiseries.


Mais si il a appris le métier avec son frère, le savoir faire unique qui fait sa reconnaissance d’aujourd’hui, est aussi le fruit de souvenirs d’enfances. Ridha est le dernier d’une grande fratrie, et sa mère, qu’il regardait tous les jours faire le pain pour ses onze enfants, lui a beaucoup appris.


Au Paradis du Gourmand, tout est fait maison dans un esprit familial. Ridha a lui même formé ses employés.


La baguette de tradition de la boulangerie au paradis du gourmand. La baguette de tradition


La grande force de Ridha, c’est sa baguette tradition, le fruit de 24 années de travail et une vraie récompense pour son travail d’artisan. On a eu la chance d’entrer dans les coulisses de la fabrication de cette baguette d’or. Trois années ont été nécessaires pour élaborer sa recette et pour atteindre la baguette que vous connaissez aujourd’hui . Ridha ne met que très peu de levure, hydrate la pâte avec de l’eau filtrée et la façonne manuellement. Il utilise de la farine label rouge. C’est un travail pointilleux qui nécessite une grande rigueur et de l’expérience, nous a expliqué Ridha :


 La pâte est travaillée à la main puis repose toute la nuit. Elle est ensuite gardée à une chaleur constante sinon la pâte séche.


L’aspect esthétique est aussi très important pour lui, chaque baguette reçoit sa petite signature, limée de part et d’autre afin d’obtenir de fines rainures sur son caramel croustillant.


Scarification de la fameuse baguette de tradition de la boulangerie au paradis du gourmand. Scarification de la fameuse baguette de tradition.


On trouve aussi quelques pains à la coupe, des galettes de semoule, rappelant ses origines.


Les pâtisseries de la boulangerie au paradis du gourmand. Les pâtisseries.


Côté pâtisserie, la maison propose des produits atypiques comme la tarte alsacienne que Ridha a revisitée à sa manière. Un ami lui a fait goûter cette spécialité et Ridha, tombé amoureux, à tout de suite voulue la proposer dans son petit Paradis. Nous l’avons goûtée, elle est exceptionnelle : un savant mélange de meringue et de chantilly, sur une belle part de flan et glissés entre les deux, de délicieux morceaux de pommes caramélisées. (Photo 3) Loin de ses origines tunisiennes, cette tarte pourrait vous surprendre.


La tarte Alsacienne de la boulangerie au paradis du gourmand. La tarte Alsacienne.


Je ne fais pas la tarte Alsacienne comme tout le monde, c’est ma propre recette.


Ne manquez pas cette occasion de goûter au pain de l’Elysée, et n’oubliez pas, le monde appartient à ceux qui se lève tôt !



Au Paradis du Gourmand

mercredi 26 mars 2014

Les meilleurs fromagers de Paris

Il y a tout un fromage entre le fromage issu de l’industrie et le fromage fermier, vous pouvez compter sur votre fromager pour vous faire redécouvrir le vrai goût du fromage.


Le fromage est un met vivant que votre fromager a apprivoisé par amour et par passion. Un fromager, est avant tout un artisan fin connaisseur des trésors qu’il vous présente. Il ne se contente pas d’être un simple revendeur de fromage.


fromagerie langlet-hardouin P1016769


Votre artisan effectue un travail préalable de sélection, auprès des fruitières et  des producteurs de fromages. Il connait ainsi les différentes étapes de fabrication et entretien une relation privilégiée avec ces producteurs.


Cette relation indispensable permet de connaitre ainsi l’histoire d’un fromage, a commencé par l’origine du lait. C’est à partir de ces éléments que votre fromager va travailler intimement avec ses producteurs afin de comprendre  la singularité de chaque fromages et de leur apporter toute l’attention nécessaire.


Le fromage qui vient d’être fabriqué ne permet pas sa consommation immédiate, il est ensuite affiné grâce à des techniques propres à chacun.


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L’affinage est une alchimie, sans aucun doute. Il est exigeant, différent pour chaque fromage, chaque pâte et nécessite outre la très bonne connaissance des fromages, la bienveillance quotidienne des affineurs qui vont savoir choisir un environnement adapté et amener doucement le fromage, que à une maturation parfaite.


Plus un fromage est jeune, plus il a besoin de soins, plus il est affiné et plus il a besoin d’attention.


Bien sûr l’affinage est aussi question de goûts, certains préférent un fromage plus ou moins affiné ; Mais il y a un moment précis où le fromage est à point, où il exprime le mieux ses saveurs et la typicité de son terroir, c’est tout le savoir-faire de l’affineur.


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Il est nécessaire de laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur : c’est ce que l’on appelle la protéolyse. Le fromage atteint alors son apogée. Sa saveur s’exprime pleinement et sa pâte est parfaitement onctueuse.


Il faut laisser le temps au temps pour développer le goût.


C’est à ce moment là que votre fromager vous proposera les fromages présents sur son étal. Il sera en mesure de vous conseiller en toute transparence, selon des critères bien précis et sera surtout capable de combler à vos attentes.


fromagerie langlet-hardouin P1016698


Le Guide du goût a rencontré pour vous les vrais artisans fromagers de la capitale, vous trouverez un portrait détaillé de ces artisans afin de choisir celui qui vous correspond.


Alors tous à vos fromages.



Les meilleurs fromagers de Paris A savoir, Événements gourmands, Listes gourmandes, Nouvelle trouvaille, Spécialité

Boucherie Princesse

Ghislaine et Dany ont ouvert cette boucherie à la date officielle du 17 décembre 2013. La proximité et la générosité affichées par le couple, ont tout de suite séduit toute une ville, celle du Grau du roi.


Viande française de qualité, circuit-court, développement durable et prix accessibles ; telles sont les valeurs de l’établissement.


Devanture de la boucherie princesse. Devanture de la boucherie.


Dany a débuté son apprentissage du métier à l’âge de 13 ans. Ses racines paternelles et ses souvenirs d’enfance l’ont surement entraîné dans son choix. Après avoir acquis avec brio ses diplômes, il consacra le temps nécessaire pour parfaire son savoir, avant de pouvoir exercer à la première personne.Sa première boucherie, Dany l’a ouverte dans la région niçoise, ville de son enfance. Puis une autre et encore une autre avant de changer d’horizon et d’accoster au grau du roi.


Dany en préparation des bouchés à la reine, ris de veau et morilles de la boucherie princesse.

La traçabilité avant tout.


Pour sélectionner ses matières premières, Dany entretient une relation privilégiée avec les abattoirs Audigier à Aubenas dans l’Ardèche. Ce circuit court lui permet d’obtenir de la viande de qualité locale :


  • Pour le bœuf, il s’est engagé dans une démarche qualité « Charolais terroir Label Rouge », un gage qualité pour le consommateur ;

  • Le veau élevé sous la mère, du Limousin ;

  • Le porc fermier plein air, d’Ardèche ;

  • L’agneau d’Ardèche.

  • Les volailles fermières Label Rouge.

Carré d'agneau de la boucherie princesse. Carré d’agneau.


Pour compléter sa gamme, Dany travaille également avec le comptoir des viandes Montpelliérain ( COVIM) pour les bêtes de prestiges et une manade locale pour le taureau de Camargue.


Bif de taureau de Camargue de la boucherie princesse. Bif de taureau de Camargue.


Dany travaille que sur carcasses entières préalablement maturées, ce qui lui confère des morceaux d’excellence et de premiers choix.


Le saviez-vous ? La maturation est un processus permettant à un aliment d’améliorer ses qualités gustatives par vieillissement. En boucherie, le rôle de la maturation est d’améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.


Le panel de son savoir-faire s’étend au-delà du choix des matières premières.


Les saucisses maisons en raviront plus d’un. Saucisses fraîches nature, chipolatas, merguez, saucisses de taureaux de Camargue sans oublier la Sicilienne ; une saucisse au fenouil et piment, non sans rappeler les origines Piémontaise de Dany.


La Sicilienne de la boucherie princesse. La Sicilienne.


La partie traiteur n’est pas en reste. Dans ce domaine, Dany partage la gloire avec son épouse Ghislaine qui confectionne une grande partie des différents mets préparés chaque jour.


Passionnée de cuisine, elle crée en fonction de ses envies, des demandes des clients mais surtout selon la saisonnalité. En effet outre la viande, Ghislaine compose avec des produits locaux en circuits courts. C’est ainsi que les légumes proviennent de La Pradelle à Vauvert et des paniers de Saint-Martin à Mauguio.


Parmi les propositions, on retiendra les spécialités revisitées comme la gardianne de taureau et la rouille graulenne. D’autres, ont leurs habitudes, comme le couscous présent tout les vendredis  et la paëlla confectionnée très régulièrement. Elle cuisine pour le plaisir des autres et ca se ressent. Pendant l’hiver, difficile de résister à une délicieuse soupe maison.


L'équipe de la boucherie princesse. L’équipe.


De l’étal à l’assiette.


Très à l’air du temps, la boucherie propose un concept qui allie authenticité, simplicité et plaisirs. En effet, il est possible à tout moment, de sélectionner un morceau de viande dans l’étal et, d’un coup de baguette magique, on vous le prépare à votre guise pour une dégustation sur place.


 Un secret, testez la côte de bœuf façon Dany, vos papilles seront en extase.


Ghislaine et Dany vous réservent un accueil chaleureux et soigné. Son art, Dany n’hésite pas à le transmettre, c’est même une étique.


Former des jeunes, c’est aussi partager un savoir-faire et perdurer une profession.


Kevin en pleine découpe d'un cuisseau de veau de la boucherie princesse. Kevin en pleine découpe d’un cuisseau de veau.


Kevin et Sébastien illustrent parfaitement ce passage de témoin, ils évoluent au sein de la boucherie sous la houlette de Dany.


Une équipe qui a fière allure !



Boucherie Princesse

La Maison Pichard

Dans la maison Pichard, c’est toute une famille qui est en œuvre pour vous proposer des produits d’exception. Frédéric, le célèbre boulanger du 15ème arrondissement, travaille avec son fils, chef pâtissier, sa belle fille et son épouse qui se tient à la vente. La maison Pichard existe depuis 22 ans. Le pain est cuit dans un four à bois, un mode cuisson maîtrisé qui offre une excellente croûte au pain et des odeurs inégalables.


Frédéric Pichard de la maison Pichard. Frédéric Pichard.


On y trouve de nombreuses spécialités, comme la très célèbre baguette Pichard, du nom de son créateur. Frédérique Pichard, un défenseur du « pain français ».


Quand je parle de pain français, je parle du savoir faire d’antan. C’est toute la finesse du pain que l’on retrouve dans cette tradition. Ce pain est une exception française, tous les autres pays faisaient du pain, mais c’est lui qui a su rayonner dans le monde.


La baguette Pichard de la maison Pichard. La baguette Pichard.


Il s’agit d’un pain sans adjuvant ni additif, fait à partir d’ une farine de type 55, avec donc, le moins d’enveloppe de blé possible.


Lors de la fermentation, Frédérique nous a expliqué qu’il fallait donner à la pâte le maximum d’eau qu’elle puisse absorber pour la rendre « douce »,  ce qui va former de fines alvéoles, encore humides quand on rompt la croûte.


Tout le goût du pain est dans la fermentation.


Pâte en fermentation de la maison Pichard. Pâte en fermentation.


La réussite de Frédéric ne s’improvise pas, elle découle d’une longue observation. Il faudrait, selon Frédéric, 10 ans pour comprendre la fermentation, élément clé qui va développer le bouquet aromatique du pain.


 


Chez Pichard, il y a aussi :


  • Du pain complet,

  • Des pains traditionnels,

  • Des galettes aux amandes,

  • Des tartelettes au café,

  • Et d’autres délicieuses préparations à découvrir.

Le pain complet de la maison Pichard. Le pain complet.


Nous avons fait une dégustation comparative de 4 pains différents de la maison : pain complet, brioche, pain brioché et pain de mie.


Pain de mie de la maison Pichard. Pain de mie.


Il est important de comprendre les matières premières et leur place dans un produit. Le beurre est ce qui donne toute la saveur d’une brioche, utiliser les bonnes proportions est essentiel, ni trop, ni trop peu. Pour qu’on ai vraiment l’impression de manger une brioche, il faut sentir le beurre.


La maison Pichard s’adapte à toutes les périodes et veille à rester à la hauteur des attentes de sa clientèle. Pour la galette des rois, par exemple, il y a toujours une queue incroyable devant la boutique.


Si vous voulez avoir la chance de goûter du pain fait avec passion et savoir faire, vous pouvez compter sur cette adresse !



La Maison Pichard

mardi 25 mars 2014

Au Moulin de la Galette

Lui est pâtissier de formation, elle boulangère. Boris et Mihona ont ouvert ensemble leur boulangerie-pâtisserie rue Caulaincourt en 2013. Un duo épatant qui régale les habitants du quartier.


L'équipe de la boulangerie au moulin de la galette. L’équipe.


Du Japon à Montmartre


Tous deux se sont connus lors de leurs études à Ferrandi, la prestigieuse école de cuisine parisienne. Leur diplôme en poche, ils ont pris le large vers le Japon, d’où est originaire Mihona. Le couple y est resté deux ans, pendant lesquels Boris a travaillé dans un des restaurants de Joël Robuchon, restaurateur français de renom. De retour en France, le pâtissier a travaillé pour Cyril Lignac avant de devenir responsable en pâtisserie chez Frédéric Lalos. En 2013, en haut de la butte Montmartre, Boris et Mihona décident de prendre leur envol. Une boulangerie classée, un splendide plafond de verre, du carrelage style art nouveau, des rayonnages en fer forgé…rien n’est trop beau pour accueillir leurs délicieuses créations.


Le plafond de verre de la boulangerie au moulin de la galette. Le plafond en verre.


Une douce acidité


Derrière un présentoir garni de pâtisseries et de viennoiseries appétissantes, les différents pains de la boulangerie trônent sur leurs étagères. Ceux-ci sont tous fabriqués à partir de farine du moulin Bourgeois, en Seine-et-Marne. Au-delà du choix de farines de qualité, Boris et Mihona apportent un soin particulier à l’acidité de leur pain.


Beaucoup de boulanger font des pains au levain sans le maîtriser, assure Boris avant d’ajouter :  Un levain doit être acide, à la manière d’un yaourt nature, mais cette acidité ne doit pas être gênante


Le couple utilise un levain liquide qu’ils rafraîchissent quotidiennement dans leur boulangerie. A l’inverse d’un levain « dur », il est moins acide et garantit une fraîcheur plus longue du produit finit.


Les pains de la boulangerie au moulin de la galette. Les pains.


Des pains doux et frais, en voici quelques-uns :


  • Tourtes de seigle ;

  • Pains d’épeautre ;

  • Pains de mie ;

  • Pains aux fruits ;

  • Baguettes tradition et tradition céréales crémeuses et croustillantes à la farine « Sauvage » (sans additifs ni gluten ajoutés).

Des saveurs et du vrai


En pâtisserie, Boris exprime tout son talent dans une collection classique.


Je ne veux pas d’entremets aux noms incompréhensibles. Il faut faire simple, mais bon, explique-t-il.


Les pâtisseries individuelles de la boulangerie au moulin de la galette. Les pâtisseries individuelles.


Toutes les créations sont faites à partir de véritables produits, et non d’extraits. On trouve ainsi :


  • Des tartes au citron ;

  • Des mille-feuilles vanille ;

  • Des cakes aux saveurs variées ;

  • Des babas orange – Grand Marnier, une spécialité de la maison ;

  • Des tartes fines au feuilleté inversé qui procure plus de croustillant à l’extérieur et de fondant à l’intérieur, dont une tarte griotte-pistache et une tarte Bourdaloue ;

  • Et des entremets aux fruits de saison.

Les tartes fines de la boulangerie au moulin de la galette. Les tartes fines.


 


En ce moment, la tarte mangue – passion agrémentée de chantilly Dulcey (chantilly au chocolat blanc torréfié) rayonne dans la vitrine.  Autre vedette : le fraisier. Bien que les fraises ne soient pas encore tout à fait de saison en ce mois de mars, Boris avoue avec malice ne pas avoir résisté aux premières Gariguettes.


Le fraisier de la boulangerie au moulin de la galette. Le fraisier.


Des viennoiseries de luxe


Les viennoiseries, elles aussi classiques sur la forme, se distinguent sur le fond. Que ce soit les


  • Pains au chocolat ;

  • Croissants ;

  • Brioches au levain liquide ;

  • Pains aux raisins à la crème d’amande ;

tous sont fait avec du beurre l’Or des Prés, une marque qui fournit les plus grands palaces parisiens. Celle-ci sélectionne le lait de chaque région de France pour une utilisation bien précise, chaque lait possédant sa particularité.


Rayon salé, des quiches, des petits sandwiches, ou un feuilleté « mozza-pizza » pour ne citer qu’eux, ravissent les petites faims des clients.


Quiche de la boulangerie au moulin de la galette. Quiche.


Inspirations japonaises


Dans les présentoirs de Boris et Mihona, seul le pain japonais rappelle les origines de la boulangère. Un pain fait à base de pâte viennoise, fourré à la pâte azuki (une pâte de haricots rouges qui rappelle la crème de marron). Cette création devrait bientôt se voir rejoindre par un Paris-Brest au matcha, une poudre très fine de thé vert moulu.


Boris et Mihona  exigent la qualité, une question de fierté.


Quand on travaille 12h par jour, la passion n’est plus toujours là, alors on est content d’entendre des compliments de la part des clients, raconte Boris.


Parce-qu’ils méritent des encouragements, au Guide du Goût aussi, on leur tire notre plus beau chapeau.


Charlotte Anglade


Journaliste, photographe et JRI


07.50.29.38.81



Au Moulin de la Galette

lundi 24 mars 2014

Les sucreries de Mélodie

Associer le savoir faire de la gastronomie française aux recettes gourmandes New Yorkaise, en voilà un pari osé ! Celle qui s’est lancé le défi s’appelle Mélodie Asseraf et elle à plus qu’un cupcake dans son sac…Rencontre avec une dompteuse de sucreries.


Mélodie Asseraf de la pâtisserie les sucreries de Mélodie. Mélodie Asseraf.


Du haut de ses 28 ans, Mélodie revient de loin, un beau parcours derrière elle. A 4 ans, elle quitte Paris pour s’installer avec sa famille à Miami. Gardant toujours en tête son rêve d’être un jour pâtissière.


Au moment de choisir ses études, venant d’une famille de médecins et d’avocats, elle choisie une voie classique et étudie le management d’entreprise à Boston. Diplôme en poche, la pâtisserie l’a rattrape et elle s’envole pour New York où elle fera un stage au Renaissance Hôtel. Dans ce monde qu’elle approche de plus près, elle se surprend à prendre ses marques très rapidement, elle sent qu’elle a trouvé sa place. Coup du destin, le chef pâtissier de l’hôtel doit s’absenter et c’est elle qui prend le relais, elle apprend la pâtisserie de restauration.


En restauration, on doit aller vite. Quand il y a le coup de feu, il faut y aller, tandis qu’en boutique, on passe du temps sur chaque entremets, on vérifie que les pétales de roses soit bien toutes dans le même sens.


Un peu plus tard, toujours à New York, elle rencontre François Payard avec qui elle travaillera un an.


C’est mon chef préféré. Il m’a pris sous son aile, j’ai énormément appris avec lui. Je travaillais chez lui la journée et en même temps je faisais mon diplôme de pâtisserie la nuit.


Même si elle est née en France et qu’elle y travaille aujourd’hui, elle se considère d’abord comme New Yorkaise. Elle y retourne au moins tous les deux mois, cela lui permet aussi de se tenir au courant de ce qui se fait la bas et de pour pouvoir proposer de nouvelles choses en France.


Je suis revenue en France pour Pierre Hermé. Pour moi, la France est le noyau de la gastronomie, c’était incontournable pour mon apprentissage.


Elle y travaillera 6 mois et découvre la pâtisserie de boutique, qui lui convient mieux, avant de travailler chez Senderens, restaurant étoilé. Après avoir fait ses expériences et tester plusieurs milieux, elle lance les sucreries de Mélodie.


Les sucreries de Mélodie. Les sucreries de Mélodie.


A Paris, quand j’ai lancé les sucrerie de Mélodie j’habitais chez ma grand mère et je livrais mes cookies de mon petit four.


Le concept des sucreries de Mélodie, prendre le meilleur des recettes américaines et l’associer au savoir faire français. La tête pleine d’idées, elle ne cesse de créer encore et toujours de nouveaux produits.


J’adore ce que je fais, je ne compte pas mes heures. C’est un métier de passion où il faut faire ses preuves surtout quand on n’a pas l’habitude de voir ça dans la famille.


La boutique très girly et ludique, entre l’univers du compte de fée et la maison de poupée retient fortement l’attention des passants, déjà hypnotisés par la vitrine. Mais les gourmands virils sont aussi les bienvenues chez Mélodie, qui a aussi une grande clientèle d’homme.


Mélodie n’a peur de rien. Créative, elle réinvente les formes et les saveurs dans son laboratoire aux délices. Elle revisite le scone, d’origine assez sec pour le rendre tendre et gourmand. Le scone au Bounty, qu’elle fait elle même avec de la noix de coco râpé et du chocolat au caramel saura vous surprendre. Pour les évènements, Mélodie peut même vous faire un scone de un kilo, à partager.


Mélodie propose aussi des cupcakes en bâtonnets qu’il suffit de pousser par dessous. Ainsi si vous voulez le finir plus tard, c’est possible ! Pratique, esthétique et gourmand, que demandez de plus !


Cupcake en bâtonnet de la pâtisserie les sucreries de Mélodie. Cupcake en bâtonnet.


Symbole américain, Mélodie ne s’est pas privé de revisiter le Pop Corn : parfum caramel à la fraise ou encore caramel beurre salé, ils vous attendent pour vos soirées cinéma.


Pop-corn de la pâtisserie les sucreries de Mélodie. Pop-corn.


Pour les cookies, même si les parfums sont à la française, comme le praliné noisette, je reste sur des cookies américains, bien moelleux, très gourmands, de 80gr pièce avec un petit croquant à l’extérieur.


Les Cupcakes, véritables stars de la boutique, se déclinent à tous les parfums. En boutique vous trouverez les classiques comme le cupcake Oréo ou Nutella sachant que toute une large gamme à la demande est aussi possible, près en 48 heures. Mélodie personnalise aussi ses gâteaux pour les occasions.


Cupcake de la pâtisserie les sucreries de Mélodie. Cupcake.


On fait de la pâtisserie américaine raffinée, on cherche vraiment à s’adapter aux goûts des français. Nos cupcakes sont pochés à la main et ont une finition au dessus. Au lieu de prendre un gâteau sec on va plutôt prendre un quatre quart à la vanille que les français connaisse bien depuis l’enfance.


Mélodies à ses petits secrets, un ingrédient mystère dans les guimauves saveur Paris Brest ou encore un sucre exquis trônant au dessus du scone, on a essayé mais on n’en saura pas plus pour l’instant.


Un jolie bouquet de Cupcakes de la pâtisserie les sucreries de Mélodie. Un jolie bouquet de Cupcakes.


Les sucreries de Mélodies, c’est plus qu’une boutique, c’est un univers. Allez y faire un tour et Paris vous semblera ensuite ressembler au monde fantastique d’Alice aux pays des merveilles.



Les sucreries de Mélodie