mercredi 30 juillet 2014

Où bien manger à Paris 18e ?

Envie d’une viande d’enfer pour un barbec du tonnerre, de délicieux croissants, d’un pain croustillant ou d’un plateau de fromages qui fait ravage ? Ne cherchez plus pendant des heures, le Guide du Gout les connait par cœur ! Le Guide du goût a donc sélectionné pour vous des artisans de qualité sur des critères très précis : artisanat, authenticité, savoir-faire sans oublier le sens de l’accueil. Découvrez des artisans à même de pouvoir satisfaire vos envies.


Guide du goût Plateau de fromages


Pour les amoureux du bon pain, rendez-vous au 48, rue Caulaincourt à la boulangerie Boris anciennement boulangerie du moulin de la galette. Ici le savoir-faire français prédomine, mais pas que ! La culture nippone laisse aussi son empreinte ; pas étonnant, car à la tête de cette boulangerie parisienne, nous retrouvons Boris et Mihona un couple franco-japonais.


L’ensemble de la gamme est conçu sur levain naturel, respectant une fermentation longue et conclue par une cuisson à souhait offrant une excellente conservation. Que ce soit la baguette de tradition crémeuse et croustillante, l’épeautre ou autres spéciaux, le travail accompli par ces artisans est de très bonne facture. Laissez-vous tenter par les petits pains japonais et le pain de mie issu d’une recette japonaise, d’une onctuosité inégalable.


Les pâtisseries bénéficient de la même qualité et de la même rigueur. Elles varient en fonction de l’inspiration de Boris et surtout des saisonnalités. Notre conseil : Le fraisier, ganache montée au chocolat blanc et vanille naturelle, biscuit génoise imbibé de sirop de fraise et gariguettes.


Une adresse incontournable nichée en haut de la butte Montmartre.


boulangerie du moulin de la galette GALETTE-21 Devanture de la boulangerie Boris


Non loin de là, toujours dans le 18ème, au 47, rue Caulaincourt, vous trouverez l’adresse qui va plaire aux amateurs de fromages. A la tête de la fromagerie Caulaincourt , Hubert, un amoureux inconditionné du fromage et artisan authentique qui aime partager sa passion et son savoir-faire. Hubert travaille directement avec les petits producteurs français mais aussi étrangers qu’il n’a pas sélectionnés par hasard.  Hubert est artisan fromager depuis plus de 30 ans et a su, au fil des années se construire un carnet d’adresses de producteurs appréciés pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits.  Et pour l’affinage, Hubert le fait lui-même dans sa cave d’affinage placée dans l’arrière-boutique lui permettant de proposer une gamme de fromages aux affinages variés et pour tous les goûts. Enfin, tous les fromages de la fromagerie Colaincourt sont certifiés AOP, l’assurance d’un élevage, d’un procédé de fabrication et d’un produit fini respectant un cahier des charges rigoureux.


Hubert saura vous aiguiller sur le choix de vos prochains plateaux fromage. Notre conseil : le fromage de chèvre Sainte Maure de Touraine et Le Selles sur cher accompagné d’une petite confiture de Provence sur un bon pain de campagne !


Fromagerie Caulaincourt Fromagerie Caulaincourt


Quelques rues plus loin, au 25 rue Ramey changement d’ambiance, la viande est à l’honneur, bienvenue à la boucherie SautereauVous serez agréablement surpris par le large choix et la qualité des produits qu’offrent les vitrines de cette boutique : bœuf d’Angus, volailles des Landes et de Bretagne, veau du Limousin,  agneau du Lot, cochon de Bayonne, jambon noir de Bigorre ainsi que quelques spécialité tels que le Blend Burger : une  viande de boeuf maturée et hachée dans son propre gras parfumée aux différents sels, les palets des mille et une nuit : des boulettes d’agneaux au cumin et aux oignons rouges…


La boucherie est tenue par deux passionnés dont les maîtres mots sont : authenticité, perfection et qualité des produits. Les deux bouchers ont aussi le sens de l’accueil et seront heureux de vous conseiller sur des recettes, des accompagnements et des cuissons de viandes.


La spécialité de cette boucherie d’excellence : la maturation de la viande de bœuf, réalisée dans une cave de maturation pour assécher le muscle de la viande dans une température de 0° à 3° durant 50 à 100 jours.


Cette technique de transformation de la viande permet d’obtenir une viande avec une belle tenue, une viande qui a gagné en saveurs grâce au gras qui diffuse ses arômes enfin, une viande aussi tendre qu’un morceau de beurre grâce aux terminaisons nerveuses qui se détende durant la maturation. Alors tous à vos fourchettes !


Boucher Sautereau Boucherie Sautereau, côte de bœuf


Plutôt du matin ou de l’après-midi le café a toujours fait débat. Mais s’il y a bien un  endroit où le café fait l’unanimité c’est bien au  3 ter Rue Marcadet, connue sous le nom de Café Lomi. Le Café Lomi torréfie lui-même son café et là-bas on ne plaisante pas avec la torréfaction des grains ! Dans ce lieu d’exception, vous pourrez déguster, en plein paris et dans une ambiance cosy et new-yorkaise, des cafés à la torréfaction des plus pointues, aux goûts variés et savoureux qui vont vous faire voyager.


Café du Kenya, d’Indonésie, de Colombie, du Brésil, vif, gourmand, fruité, floral…


Chaque café est unique et procure des explosions de saveurs en bouche.


Les artisans du Café Lomi sauront vous conseiller sur le choix de votre café et vous expliquer sa provenance et son extraction grâce à leur savoir-faire unique et leur passion pour le métier. Au-delà de son large choix de café savoureux, le Café Lomi propose aussi des gourmandises sucrées et salées faites maison par la pâtissière. Les cafés Lomi peuvent se déguster sur place dans un confortable canapé comme à la maison et dans une atmosphère de détente et de partage et si vous le souhaitez, à emporter en grain ou moulu adapté à votre petit chez-vous. Enfin, le café Lomi aime partager son expertise en matière de café à travers des ateliers découverte du cupping qui ont lieu tous les weekends.


Café Lomi Café Lomi



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mardi 29 juillet 2014

Bien manger dans le 6ème arrondissement à Paris : les bons produits

Un pain croustillant à souhait, une bonne viennoiserie, un poisson fraîchement pêché ou encore une pâtisserie du tonnerre. On dit oui, mais où ? Heureusement, le Guide du goût est parti à la chasse aux artisans et a déniché les meilleures adresses parisiennes. Tous nos artisans répondent à notre charte Saveur Locale : authenticité, qualité des produits, accueil chaleureux et savoir-faire unique. Cette sélection rigoureuse des bonnes adresses, près de chez vous, garantit des produits frais et faits maison. Bref des produits au goût vrai !


 


Vous cherchez une bonne boulangerie dans le 6ème arrondissement ? 101, rue de Rennes. Une devanture rose bonbon et un nom corse vous ne pourrez pas rater la boulangerie Secco.  Stéphane Secco est un passionné. Né à Paris d’une mère Vietnamien et d’un père Sénégalais, Stéphane est un joli métissage de cultures et de saveurs. Pour sa boulangerie, Stéphane veut se démarquer des autres. Conscient du nombre impressionnant de boulangeries parisiennes, il décide de créer son identité autour de la tradition boulangère et de l’authenticité. Pour lui, pas de carambart ou de pochettes à bonbons, mais que du vrai et de la bonne boulangerie faite avec amour et raison. Avec raison : Stéphane est un boulanger qui ne manque pas d’imagination. Stéphane a horreur du gaspillage. Et pour l’éviter, notre boulanger a l’ingénieuse idée de réutiliser de nombreux ingrédients de base et de les adapter à ses différentes recettes. La pâte du pain de campagne, par exemple, est réutilisée pour les pains spéciaux et les crocs monsieur. Stéphane propose à sa clientèle une large gamme de pains traditionnels et spéciaux. Parmi les spéciaux, nous retrouver le pain au curcuma et à l’amande, création originale et délicieuse de notre boulanger.


Stéphane se démarque aussi grâce à des matières premières de qualité exclusivement. Tous ces produits sont faits maison. La farine provient du moulin de Chars dans le Val-d’Oise. Le levain est nourri sur place et enrichi au miel. Recette secrète créée par Stéphane pour adoucir le côté acide du levain naturel.


Ancien chef pâtissier, Stéphane offre aussi une large gamme de pâtisseries et viennoiseries, toutes aussi belles que bonnes. Notre coup de cœur : la tarte feuilletée aux pommes rôties et à la vergeoise. Un feuilleté parfaitement feuilleté et de véritables pommes caramélisées à la cuisson… un délice.


Pour les plus salés, Stéphane a tout prévu ! Un rayon étonnant de gourmandises salées. Tout est fait maison. Les ingrédients sont frais et de qualité. Et le résultat est sans appel : ce boulanger a du talent. Notre conseil : laissez-vous séduire par la Galette au foie gras et groseille…


Pour ceux qui n’arriveraient pas à se décider sur le choix de leurs gourmandises, pas de panique ! Un espace dégustation est à la disposition de tous les gourmands indécis. Stéphane Secco aime faire plaisir, et ça se voit.


Galette au foie gras et à la groseille de la boulangerie Secco Galette au foie gras et à la groseille de la boulangerie Secco


Pour les envies de bons poissons et de bons produits de la mer, une seule adresse dans le 6ème arrondissement : 50 rue du Cherche Midi. Bienvenu à la poissonnerie Moby Dick. Son propriétaire : Gérard Depardieu. Oui, vous avez bien lu, l’acteur, Gérard Depardieu. Eh non, notre star du cinéma ne s’est pas reconvertie en poissonnier. Gérard Depardieu est, cependant, bien connu pour son amour prononcé du bien manger et bien boire. Les bon produits français, notre Obelix les aime et aime qu’on les aime. Alors, pour combler sa gourmandise, Gérard Depardieu a repris les rênes de cette poissonnerie et y a mis à sa tête, Bruno et Sébastien, d’authentiques poissonniers. « Il est frais mon poisson », n’est pas une réplique du film Astérix et Obélix, mais bien la politique intérieur de la poissonnerie Moby Dick. Chez Moby Dick, le poisson sort tout juste de la mer et ça fait la différence. Toutes les commandes sont faites le jour même pour le lendemain. Aucun intermédiaire pour les livraisons. Nos poissonniers traitent directement avec des mareyeurs nommés Raffin (Vendée) ou Marie Luxe (Bretagne), spécialisés dans la pêche sur petits bateaux.


Côté poisson, des pêches de qualité de Vendée et de Bretagne tels que la dorade, le Merlu, le rouget ou encore le maquereau. Côté fruits de mer, ici encore fraîcheur et qualité sont de rigueur. On retrouve dans de petits paniers en osier les délicieuses huitres fines de claire et spéciales de  Marenne-Oléron, issues des bassins de Poget-Papin, un producteur que l’on retrouve très rarement en région parisienne. D’autres délicieux produits de la mer tels que le, la crevette rose et la grise, le bulot et le bigorneau, différentes variétés de mollusques et de coquillages. Laissez-vous guider par le savoir-faire de nos deux poissonniers qui sauront vous guider et vous composer un plateau de fruits de mer digne de ce nom !


Bruno et Stéphane ne se contentent pas de vendre du bon poisson. Avant d’être poissonnier, Bruno et Stéphane étaient cuisiniers dans les prestigieux restaurants parisiens de poissons et fruits de mer, « la Fontaine Gaillon » et de « L’écaille de la Fontaine ». Cuisiner le poisson, ça leur connait.  Alors pour satisfaire les demandes des clients, nos deux poissonniers cuisinent tous les jours de délicieux plats prêts à déguster. Notre coup de cœur : la brandade de morue. Fabriquée avec 90% de morue, des pommes de terre et de la crème. Enfin une brandade qui a le bon goût de morue !


Si vous ne les avez pas encore rencontrés, il serait temps de vous y mettre. Mais attention, la qualité des produits et le caractère enjoué et chaleureux de Bruno et Sébastien attirent beaucoup de grands gourmands. Si vous voulez goûter leur bon poisson, mieux vaut ne pas trop tarder !


Sole française de la poissonnerie Moby Dick Sole française de la poissonnerie Moby Dick


Et pour le dessert ? Le 6ème arrondissement ne vous laisse pas en reste. Au 76, rue de seine, l’adresse d’une des meilleures pâtisseries de Paris : la pâtisserie Gérard Mulot. Pour Gérard, devenir pâtissier, est un rêve qui date de sa plus tendre enfance. Petit, il se souvient du plaisir qu’il avait tous les dimanches, à regarder sa mère préparer ses délicieux gâteaux. A 14 ans, Gérard décide alors de voler de ses propres ailes. Il part à Paris, capitale de la gastronomie, pour commencer son apprentissage et suivre sa passion : la pâtisserie. Aujourd’hui, Gérard semble avoir dûment accompli ce rêve et compte même parmi les meilleurs de sa profession. Gérard n’est tout de même pas arrivé là sans effort. Notre pâtissier a commencé comme commis dans de petites maisons. À force de persévérance, il a trouvé place dans la grande maison Dalloyau en tant que cuisinier. Mais peu de temps après Gérard voit plus loin et décide de partir seul à l’aventure. Il ouvre alors une toute petite boutique à Saint Germain les près où il cuisine dans son appartement. Gérard n’a pas encore les moyens d’acheter une vitrine réfrigérée, mais ne baisse pas les bras et décide de s’adapter en ne fabriquant que des pâtisseries qui se conservent : macarons, galettes à l’orange… Il devient alors le précurseur du macaron à Paris et se fait une place méritée dans le dur monde pâtissier de Paris. Aujourd’hui Gérard est à la tête d’une grande pâtisserie de 100 m2.  Gérard a même des vitrines réfrigérées !


Son succès Gérard le doit aussi à la rigueur qu’il porte au choix de ses produits. Tous les matins, Gérard se rend à Rungis pour sélectionner les meilleurs produits. Fruits, légumes, viandes… Tous ses produits ont, au préalable, faits l’objet d’une sélection stricte. Fraîcheur et qualité sont les maîtres mots de notre pâtissier. 


Gérard est un excellent pâtissier, mais aussi une personne de bon sens. Voyant les demandes de ses clients évoluer vers des gâteaux pour 5 /10 personnes, Gérard décide de décliner en grandes tailles ses délicieuses pâtisseries individuelles. Tarte gourmande à la pêche blanche, aux bananes, aux prunes… baba au rhum format familial, tout le monde est libre de choisir la part qu’il préfère !


Les pâtisseries de Gérard sont aussi belles qu’elles sont bonnes. Pour Gérard, une pâtisserie ou un chocolat ne doit pas être triste. Pour y remédier, Gérard créé des pâtisseries aux accords divins de goûts, de couleurs et de formes qui rendent ses pâtisseries encore meilleures qu’elles le sont déjà.


Différemment d’autres pâtisseries, Gérard ne fait pas que du sucré. Pour qu’il y en ait pour tous les goûts, Gérard a créé une gamme de tartes salées, à l’aspect aussi gourmand qu’une pâtisserie sucrée !


Un savoir-faire incroyable, des pâtisseries délicieuses et un accueil chaleureux, voilà ce qui vous attend chez Gérard Mulot. Notre conseil : goûtez la tarte aux fraises. Une pâte sablée  bien croquante, et de bonnes fraises fraîchement achetées chez le producteur. Cette tarte nous a conquises !


Les tartes salées de la pâtisserie Gérard Mulot Les tartes salées de la pâtisserie Gérard Mulot



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mardi 22 juillet 2014

L'hort des pains

Cette boulangerie existe depuis des années, mais, depuis 2010, elle a connu une nouvelle aventure.


C’est à cette date que Corinne et Olivier en sont devenus les heureux propriétaires.


Olivier artisan boulanger-pâtissier travaille dans le respect et la tradition du métier.


Les matières premières utilisées par Olivier sont de qualité et locales :


Les baguettes phares sont :


  •  La Pétrisane : une pousse lente, une mie alvéolée, une croute croustillante et roulée dans la semoule.

  • L’Aveyronnaise : une baguette au levain, un goût particulier et unique, sa bonne odeur de froment et son excellente conservation.

On notera différents pains spéciaux comme le pain au maïs, pain aux céréales, pain petit épeautre et d’autres.


De véritables viennoiseries pur beurre, faites maison.


Des pâtisseries fines qui varient au fil des saisons et surtout selon les demandes des clients. Pensez a réserver vos gâteaux ou pièces montées pour les occasions particulières.


Un coin salé avec des quiches, pizzas, pour les petites faims.


Pour les plus gourmands :


  • Une belle variété de macarons.

  • Des meringues de tous les goûts et de toutes les couleurs.

  • Des chocolats.

  • Des bonbons.

Toutes ces préparations sont faites de manière traditionnelle d’après le savoir-faire d’Olivier.


Corinne originaire de Vergèze connait bien les habitudes de ses clients, d’ailleurs nous venons faire bien plus qu’acheter son pain à « L’hort des pains », nous venons y prendre une bonne fournée de bonne humeur et de chaleur humaine.


Une vraie boulangerie de village, bienvenue à l’hort des pains.


 


 


 


 


 


 


 



L'hort des pains

Le cacaotier

Depuis deux mois, les commerçants de la rue Levis ont un nouveau voisin. Le chocolatier Hubert Masse y a installé sa cinquième boutique, après trente ans de carrière.


Devanture de la chocolaterie CACAOTIER-17 Devanture de la chocolaterie.


La découverte d’un métier


Fils de restaurateur globe-trotteur, Hubert grandit au Brésil et au Guatemala. Son père importe régulièrement des produits de l’Hexagone pour servir à ses clients et éduque ainsi son fils à la gastronomie française. Conquis, il travaille tout d’abord pour un chocolatier suisse au Guatemala, avant de rentrer en France en 1985 pour apprendre le métier. Là, il prêtera ses services à la Maison du Chocolat puis à l’hôtel Bristol.


Le chocolatier Hubert Masse chocolaterie CACAOTIER Le chocolatier Hubert Masse


Tel père, tel fils


Initié par son père aux voyages, le chocolatier s’envole rapidement pour l’Angleterre où il travaille chez les frères Roux, puis pour l’Australie où il restera sept ans. Il se met tout d’abord pour le compte d’un chocolatier puis, ne trouvant pas les produits à son goût, Hubert décide d’ouvrir le premier atelier de chocolat artisanal à Perth avec sa femme, Susan, qu’il a rencontré sur place. L’aventure dure quatre ans. Malgré son talent, Hubert ne parvient pas à produire de chocolat à la hauteur de ses attentes. Dans le pays, les bonnes matières premières sont difficiles à trouver. Finalement, il retourne en France et ouvre une chocolaterie à Enghien-les-Bains en 1995. Le succès et la reconnaissance aidant,  d’autres boutiques voient le jour, à Paris, rue de Verneuil, à Rouen, et un laboratoire à Saint-Pierre-lès-Elbeuf.


La reconnaissance à l’épreuve du temps


Élu meilleur chocolatier de France en 2013 le CACAOTIER-18 Élu meilleur chocolatier de France en 2013


En 2008, Hubert reçoit le Grand prix du chocolat artisanal de la ville de Paris et le prix des douze meilleurs chocolatiers de France au salon du chocolat. Un prix qu’il gagnera de nouveau pendant trois années consécutives à compter de 2011. Le succès, Hubert ne l’a pas vu arriver. Il emploie aujourd’hui une vingtaine de personne et entame des travaux d’agrandissement de son laboratoire afin de pouvoir suivre la demande. En juin dernier, il a de nouveau envoyé, plein d’espoir, quatre chocolats à l’épreuve du jury du salon du chocolat 2014 :


  • Le Chloé, une ganache noire framboise-menthe fait avec du chocolat du Pérou ;

  • Le Saint-Barth, une ganache noire à la banane caramélisée ;

  • Le Maracaña, une ganache noire nature 62% pur origine Brésil aux notes d’abricot sec et de cacao grillé ;

  • Ainsi que le Rocher, un praliné au lait à l’ancienne aux éclats de noisette et d’amandes torréfiés.

Les résultats ne seront divulgués qu’en octobre prochain, date  du prochain salon.


Bonbons de chocolats, le Saint-Barth, une ganache noire à la banane caramélisée le CACAOTIER-2 Bonbons de chocolats, le Saint-Barth, une ganache noire à la banane caramélisée


La gourmandise n’a pas de limite


Même si seuls ces quatre chocolats ont été sélectionnés par Hubert pour séduire le jury, d’autres valent le détour. On notera :


  • Le M.C., une ganache noire au miel de citronnier d’Espagne et à la citronnelle de Madagascar, un de ses plus gros succès ;

  • Le Timut, une ganache lactée au poivre du Népal. Le chocolat exhale des notes d’agrumes, vanillées et poivrées en fin de bouche.

  • Ou encore la ganache noire Hokkaïdo au gingembre avec éclats de gingembre

Le Timut, une ganache lactée au poivre du Népal. Le chocolat exhale des notes d’agrumes, vanillées et poivrées en fin de bouche. CACAOTIER-3 Le Timut, une ganache lactée au poivre du Népal. Le chocolat exhale des notes d’agrumes, vanillées et poivrées en fin de bouche.


Trois quarts de grands crus


Pour fabriquer ces petits cubes de bonheur, Hubert achète, tout comme d’autres grands chocolatiers, sa matière première chez Valrona. Il choisit des grands crus, donc de pures origines,  pour trois-quarts de ses chocolats. Il a par exemple :


  • Le Madagascar, un chocolat très fruité et légèrement acidulé ou le Pérou, fruité avec une petite note de banane. Il fabrique avec ceux-ci des chocolats aux fruits, des ganaches natures, mais aussi des tablettes ;

  • Le Venezuela, très cacaoté avec des notes épicées ou le Brésil, avec lequel il ne fait que du chocolat nature et des tablettes.

Chacun de ses chocolats est très peu sucré, de manière à conserver tout l’arôme du cacao et une légère amertume. Hubert privilégie avant tout l’équilibre dans ses créations.


J’essaye rester dans la  finesse plutôt que dans l’excentricité. J’ai appris la mesure et le goût du travail bien fait quand j’étais à la Maison du Chocolat ou au Bristol. Aujourd’hui, j’essaye de rester dans la même optique : faire des chocolats onctueux et équilibrés, à la finition irréprochable, décrit-il. Je les fais aussi assez petits, comme ça on peut goûter à plusieurs sans être écœuré, ajoute malicieusement Hubert.


Tablettes de chocolats grands crus le CACAOTIER-10 Tablettes de chocolats grands crus.


Pâtes de fruits et orangettes


Le chocolatier ne se contente cependant pas que de faire de bons chocolats. Dans ses boutiques, pâtes de fruits, orangettes, oranges confites, mendiants ou encore cerises de Montmorency savent conquérir les papilles de la clientèle.


Pâtes de fruits le CACAOTIER-14 Pâtes de fruits


Après cinq prix récompensant son travail, Hubert et son équipe gardent la tête sur les épaules et savent toujours accueillir leurs clients avec autant de convivialité et chaleur. Qualité, gourmandise, et bonne humeur, qui pourrait résister ?


Charlotte Anglade


Journaliste, photographe et JRI


07.50.29.38.81



Le cacaotier

lundi 21 juillet 2014

Domaine Mas Renée

Le Domaine Mas Renée est une petite exploitation viticole familiale en agriculture Biologique ,qui produit du Muscat de Mireval ,un muscat sec , un vin rosé , un vin rouge vielle vigne , du jus de raisin et du raisin de table toujours en agriculture biologique.


Le point de rencontre avec le producteur  se situe a Vic la Gardiole sur le boulevard des Aresquiers.. Nous ramassons souvent des plantes sauvage comestible de nos vignes : des poireaux ,asperges , salades , fenouil ,carottes , blettes ,mures ,et bouquet de fleurs.


Authentique et simple. Il n’y a pas d’ autres mots.


Le domaine Mas Renée se situe sur la commune de Vic la Gardiole dans l’Hérault (34) village pittoresque entre mer, étangs et garrigue. Le vignoble est essentiellement constitué de cépage Muscat petits grains s’étend sur 8 hectares de  terrain argilo-calcaire. Situé sur coteaux face à la mer, cela se ressent. Sucré et doux à la fois.


Le mot de Guihem:


Après plusieurs années en agriculture raisonnée, nous avons opté pour une culture biologique. Il faut 4 années pour obtenir le label AB, certificat de culture biologique, ce qui permet de garantir une terre saine. Nous sommes actuellement certifié en agriculture biologique. En agriculture biologique, la culture se fait sans produits chimiques de synthèse. Les traitements de prévention pour la vigne sont le cuivre pour le mildiou et le soufre pour l’oïdium, à doses limitées.


Le désherbage se fait mécaniquement, par labour et le raisin est vendangé à la main.



Domaine Mas Renée

Les artisans du 5ème arrondissement de Paris

Paris : capitale gastronomique. Pourtant, trouver les bonnes adresses des bons artisans près de chez nous devient vite un obstacle au « bien manger ». Un bon pain croustillant, un bon poisson fraîchement pêché avec un bon vin blanc bien choisi, une bonne pâtisserie bien gourmande ou un délicieux chocolat. Trouver l’adresse du bon artisan, celui qui fait tout maison, avec des produits de qualité uniquement, c’est souvent au petit bonheur la chance. Mais avec le Guide du goût, vous ne sélectionnerez plus vos adresses par hasard ! Les bonnes adresses le Guide du goût les connait par cœur. Pour vous garantir des produits de qualités, des artisans vrais, avec un savoir-faire authentique, et donc des produits qui ont du goût, le Guide du goût a mené l’enquête et n’a sélectionné que la crème des artisans parisiens.


Pour les envies de bonne boulangerie aux bonnes viennoiseries et aux bons pains dans le 5ème arrondissement : La Parisienne au 28, rue Monge.


Daniel Pouphary, est un chef pâtissier et artisan boulanger passionné. Enfant, son terrain de jeu était déjà la boulangerie de son père où il se plaisait à jouer les artisans boulangers. En 2009, Daniel décide de voler de ses propres ailes et d’ouvrir, avec sa femme Isabelle, la boulangerie La Parisienne. Dès l’ouverture, Daniel mise tout sur la qualité de ses produits. Pour la farine, il sélectionne une Label rouge. Cette farine est rigoureusement contrôlée pour garantir une qualité et un goût maximums aux consommateurs. La boulangerie propose aussi un rayon de pains certifiés bios qui a l’avantage d’être au même prix que les produits classiques. Et pour garantir une qualité constante dans sa boulangerie, Daniel travaille toujours avec quatre mêmes et uniques fournisseurs. Amoureux de l’artisanat, il veut respecter les règles d’or du bon boulanger. A la Parisienne tout est fait maison. La rigueur et le savoir-faire authentique de Daniel sont récompensés. Un an après l’ouverture de la Parisienne, Daniel reçoit le 2ème prix de la meilleure baguette parisienne. La même année, il reçoit le 3ème prix de la meilleure baguette d’Île-de-France !


Côté viennoiserie, ici encore tout est fait maison et avec des produits de qualité uniquement. Le choix reste très classique, mais authentique. Pour les croissants, par exemple, Daniel les comme dans le temps, avec de la crème d’amande. Et pour mettre son petit grain sel, vous pourrez retrouver quelques déclinaisons de cet incontournable.


Isabelle est Daniel sont aussi attachés à ne rien jeter. Et, il est hors de question pour eux de léser le client en remettant les invendus en rayon le lendemain. Leur solution : produire en petite quantité et en qualité ; distribuer les invendus aux vendeuses, aux pompiers ou encore aux associations sociales. Le couple aime partager et échanger avec le client et vous vous laisserez séduire par l’ambiance chaleureuse de La Parisienne !


Notre conseil : la baguette tradition. Une croute bien croquante, une mie bien alvéolée et un bon goût de pain. Un vrai bonheur !


Le bon pain de la boulangerie La Parisienne Le bon pain de la boulangerie La Parisienne


Après le bon pain, au tour des bons produits de la mer. Toujours dans le 5ème arrondissement, à quelques rues de La Parisienne, au 135, rue Mouffetard, la poissonnerie Quoniam.


Cette authentique poissonnerie occupe la rue depuis maintenant 3 générations. Aujourd’hui, c’est Sébastien, le fils Quoniam, qui tient la poissonnerie du 135. Mais dans la rue Mouffetard, Sébastien n’est pas tout seul. Au 109, la poissonnerie Quoniam de sa mère et rue Monge, à 2 minutes, la poissonnerie Quoniam de son frère. Les Quoniam aiment travailler en famille et s’entraider. Leur passion et leur savoir-faire, les Quoniam se le transmettent de père en fil.


Pour Sébastien, être un bon poissonnier c’est d’abord savoir bien choisir ses produits. Tous les jours, Sébastien se lève et va choisir son poisson à Rungis. Il n’achète que des poissons issus de pêches d’artisans pêcheurs, venant essentiellement des côtes.  Les poissons sont fraîchement pêchés la veille ou l’avant-veille au plus tard. Sébastien ne sélectionne que des poissons de saison. Pour lui, respecter le cycle des poissons est aussi une qualité nécessaire à un bon poissonnier.


Côté coquillage et crustacé, Sébastien fait preuve de la même rigueur. Qualité, fraîcheur et choix sont les maîtres mots de la maison.


En bons poissonniers, la famille ne se contente pas de vendre du bon poisson. Les Quoniam veillent aussi à ce qu’il soit apprécié à sa juste valeur. Pour se faire, ils n’hésitent pas à conseiller les clients sur des cuissons et recettes pour mettre en valeur leurs bons produits de la mer. Sébastien met aussi en place un rayon épice, un rayon vin et un rayon traiteur fait maison, pour que vos repas soient les meilleurs possible !  


Notre conseil : la salade de poulpe. Idéal avec un petit vin blanc sec, il fera une excellente entrée de la mer !


Les bons fruits de mer de la poissonnerie Quoniam Les bons fruits de mer de la poissonnerie Quoniam


Une entrée, un plat, un fromage, un dessert, bon ou excellent, il sera toujours meilleur accompagné d’une précieuse boisson : Le vin. Mais encore faut-il savoir le choisir et le marier. Pas de panique. À quelques pas de notre poissonnerie, toujours dans le 5ème arrondissement, au 64, Boulevard Saint Germain, un caviste que vous allez adorer.


Il s’appelle Loïc et sa cave il l’appelle Au Vin qui parle. Pourquoi ce nom ? Vous allez vite comprendre. Loïc n’est pas fils de vigneron, ses parents n’étaient pas cavistes et il n’a pas fait des études dans l’œnologie. Non. Loïc c’est un reconverti qui, pour sa passion du bon vin, à tout quitter pour s’installer dans cette charmante cave.


Son savoir-faire et ses connaissances en vin il les a acquis à force de repas entre amis ! À chaque repas, chacun devait faire découvrir aux autres un vin. À l’aveuglette, les amis s’entrainent rigoureusement à l’art de la dégustation pendant plus de 10 ans. Et à force de repas entre amis, Loïc devient expert en la matière.  


N’ayant pas toujours était un professionnel du vin, Loïc sait que tout le monde ne connait pas les termes techniques du vin et que le client peut se sentir perdu au milieu de tout cela. Et c’est ainsi qu’il faut comprendre le nom de sa cave Au bon vin qui parle. Pour Loïc, le vin parle de lui-même. Pour lui, il n’est pas nécessaire d’employer les grands mots pour aimer un bon vin. Il faut juste savoir l’apprécier à sa juste valeur. C’est de cette façon que Loïc aime partager sa passion et ses connaissances avec ses clients : simplement et clairement. Et pour que le client s’y retrouve encore mieux, Loïc a organisé sa cave d’une façon très originale. Ses vins, Loïc ne les classe pas par cépage ou par appellation. Non. Loïc veut proposer quelque chose de plus convivial, de plus chaleureux et de plus accessible à tous. Loïc décide donc de classer ses vins par ordre alphabétique et de mettre à la dégustation chacun des vins qu’il vend. Parce que pour lui, qu’on soit novice ou confirmé, le vin parle de lui-même.  


En ouvrant sa cave, Loïc a la ferme intention de mettre en avant les petits vignerons français, parfois méconnus et pourtant si bons. Seulement pour les faire connaitre, faut-il encore les connaitre soi-même ! Loïc partait donc toutes les semaines à leur rencontre. En tout, ce passionné en a rencontré 150. 150 vignerons qu’il apprécie pour leurs qualités humaines, pour leur savoir-faire et pour le vin qu’ils produisent.


Notre conseil : le rayon « Pour ce soir ».  6 suggestions d’association mets et vins qui proposent à chaque fois 4 bouteilles à petit prix, pour que l’on choisisse son vin en fonction de ce que l’on mange ce soir.


Le rayon vins "Pour ce soir" du Vin qui Parle Le rayon vins « Pour ce soir » du Vin qui Parle


Peut-être l’aurez-vous vu venir. On ne peut pas parler vin sans parler fromage ! Et ça tombe bien. Dans la même rue que notre cher caviste, cette fois-ci au 47, boulevard Saint Germain, un des meilleurs fromagers de paris : La fromagerie Laurent Dubois.


Laurent est passionné et amoureux de fromages. Et le fromage chez Laurent, c’est une longue histoire de famille. Son père, son grand-père et son oncle étaient eux-mêmes fromagers. Son savoir-faire et sa passion lui viennent certes de sa famille, mais aussi de sa curiosité. Avant de s’affirmer en tant que fromager, Laurent est passé par toutes les étapes du fromage. Fermier, laitier, traiteur, vendeur sur le marcher, fromager de province, il a pu s’immerger dans le monde du fromage et absorber les différents savoir-faire de chacun des acteurs.…


En ouvrant sa propre fromagerie à Paris, Laurent rêve d’une chose : faire découvrir au tout-Paris des fromages qu’ils n’ont dès lors jamais mangés.  Alors, Laurent se met en route. Telle une chasse au trésor, ce passionné part à la découverte des petits producteurs fermiers et artisanaux, français et étrangers, confidentiels et venant de régions inconnues ou rares.


Après avoir traversé montagnes et mers à la recherche des perles du fromage, Laurent ouvre sa première fromagerie. À l’intérieur, l’esprit chalet rappelle le bon temps des raclettes et tartiflettes. Les murs en bois sont cachés par des piles et des piles de fromages aux textures, aux odeurs et aux couleurs parfois jamais vues. Laurent expose quelques 200 différentes variétés de fromages qui vous promettent des découvertes et redécouvertes infinies. Mais ne vous laissez pas intriguer par le large choix. Laurent se fera un plaisir de vous conseiller ses meilleurs fromages.


La spécialité de ce fromager au savoir-faire extraordinaire reste tout de même l’affinage du fromage. Dans la fromagerie Laurent Dubois, 80% des fromages de Laurent ont été affinés par ses soins, dans sa cave d’affinage située dans le 15ème arrondissement. Affiner le fromage lui-même, permet à Laurent de ne proposer à ses clients que la crème de la crème.


Sa rigueur, sa passion, son savoir-faire et ses choix lui valent, en 2010, le prix du meilleur ouvrier de France. 


Notre conseil : goûtez-les tous !


La cave d'affinage de la fromagerie Laurent Dubois La cave d’affinage de la fromagerie Laurent Dubois


Après le bon fromage, vous vous laisserez surement séduire par une douceur sucrée. Toujours dans le 5ème arrondissement, au 51, rue Censier, La Pâtisserie Carl Marletti : une véritable bijouterie comestible !


Élevé aux macarons Lenôtre et né d’un grand père pâtissier, Carl a appris la pâtisserie avec la crème de la crème. On comprend alors vite d’où vient son extraordinaire savoir-faire.  Carl a fait le tour de nombreuses maisons de prestige en France et à l’étranger, à qui il doit aujourd’hui son impressionnante habilité à créer de telles œuvres d’art. Carl est un artiste passionné de belles et bonnes choses. Et c’est cette passion qui l’inspire tous les jours pour créer des pâtisseries qui approchent de la perfection.


Les pâtisseries de Carl s’inspirent aussi de ses expériences. Ce pâtissier est un véritable globe-trotteur qui a quasiment fait le tour du monde à la recherche de nouveaux accords, de nouveaux parfums, de nouvelles formes… Il aime apprendre et découvrir de nouvelles techniques. À chaque voyage, Carl n’hésite pas à rendre visite à des écoles de pâtisseries à l’étranger pour importer, en France leurs savoir-faire.  Goûter à sa pâtisserie est souvent une douce invitation au voyage. Canada, Moscou, Japon, un mélange raffiné de cultures et de savoir-faire très différents et merveilleux.


Pour que ses pâtisseries soient aussi bonnes, Carl n’utilise que des ingrédients et des matières premières rigoureusement sélectionnés et hauts de gamme. Le chocolat vient de la maison Valrhona, le lait et la crème d’Alsace, le beurre de Charente, la vanille est directement importée de Madagascar. Tous ces ingrédients garantissent des mélanges de saveurs authentiques que l’on retrouve dans chacune des créations pâtissières de Carl.


Sa soif d’apprendre, son savoir-faire, sa passion, sa créativité et sa rigueur dans la sélection de ses matières premières lui valent une pluie de récompenses : en 2007 il est élu meilleur pâtissier de l’année et reçoit le prix de la meilleure tarte au citron de Paris. Il reçoit aussi les deuxièmes prix de la meilleure religieuse et du meilleur Paris-Brest de Paris.


Le plus grand plaisir de ce pâtissier hors du commun : créer une nouvelle pâtisserie puis voir les yeux pétillants du client face à sa dernière création. Carl est un génie de la pâtisserie qui garder la partie humaine de son métier.


Notre conseil : l’Hatsukoï. Une mousse de fromage blanc, du citron vert, une compotée de fraises aux épices, le tout monté sur un biscuit spéculos. Cette pâtisserie, Carl l’a créé lors d’un voyage  à Tokyo et promet une évasion poétique dans le monde des saveurs. Attention les papilles !


Au milieu, Hatsukoï, la fameuse pâtisserie inspirée du japon de Carl Marletti Au milieu, Hatsukoï, la fameuse pâtisserie inspirée du japon de Carl Marletti


La gourmandise n’a pas de limite et les amoureux de chocolat vont adorer cette dernière adresse du 5ème arrondissement. Au 88, boulevard de Port-Royal nous retrouvons une chocolaterie pas comme les autres.


La Chocolaterie Jadis et Gourmande, c’est un mélange étonnant de gourmandises et de bonnes idées, fait maison. Ici, tous les objets sont en chocolat : jeu de société, cadeaux souvenirs, accessoires de déguisement, lettres…  Le chocolat et visité et revisité pour devenir aussi délicieux que drôle, pour les grands et les petits.


La Chocolaterie Jadis et gourmande, c’est aussi une histoire de famille. Créé par le papa en 1976, c’est aujourd’hui sa fille Domytile, une ancienne communicante qui reprend les rênes d’une des 5 chocolateries Jadis et Gourmande. Pour cette grande enfant, la créativité est la qualité sont l’ADN de la société. Chaque nouvel événement est prétexte à une nouvelle création chocolatée. Cependant, pour la famille de cette chocolaterie, le côté ludique du chocolat ne doit pas empiéter sur sa qualité et son goût. Pour le chocolat, La famille travaille avec l’une des meilleures maisons de chocolat de France, la maison Valrhona.  Toutes les autres matières premières sont rigoureusement sélectionnées pour n’avoir que les meilleures.  Ce sont ensuite les 6 chocolatiers et les 2 apprentis  de la maison qui s’occupent de mettre en place les délicieuses idées de Domytile et son père.


Ces deux grands gourmands et passionnés sont très attentifs à leur clientèle et proposent des chocolats sur mesure. Ils aiment conseiller les clients sur des choix de cadeaux originaux. Et font très attention au rapport qualité/prix.


Notre conseil : le chocolat ganache kalamansi. Ce chocolat vaut à Jadis et Gourmande les quatre tablettes sur cinq dans le classement du club des croqueurs de chocolat. On l’a goûté et nous on lui met 5/5 !


Quizz musicale en chocolat de la Chocolaterie Jadis et Gourmande Quizz musicale en chocolat de la Chocolaterie Jadis et Gourmande



Les artisans du 5ème arrondissement de Paris A savoir, Actualité, bonne adresse, boulangerie, chocolaterie, fait maison, fromage, fromagerie, fruits de mer, Listes gourmandes, Non classé, Nouvelle trouvaille, pâtisserie, poissonnerie, produit frais, Spécialité, viennoiserie

Delon Michel

A deux pas du quartier des hôpitaux facultés, il serait une erreur gastronomique lourde que ne pas aller y faire un saut.


L’étalage donne envie. L’accueil y est chaleureux. Le sourire est de rigueur. La qualité est au rendez-vous.


Ne serait-ce que pour ça, cette boucherie vaut le détour.


La charcuterie maison n’est produite qu’à partir de viande régionale. Sa limousine, viande très peu  »grasse”  possède d’indéniables qualités gustatives avec un grain très fin qui la rend très tendre. Représentant en France 25% des viandes bovines sous « Label Rouge » et classée par « l’UFC que choisir », en novembre 2003 comme le meilleur choix en matière de viande bovine, la race Limousine est la race préférée des consommateurs.


artisan boucher herault


Note: L’enseigne appartient au réseau des artisans bouchers du Languedoc Roussillon.



Delon Michel

vendredi 18 juillet 2014

Les bon plans gourmand de Paris 11ème

Vous cherchez LES bonnes adresses des bons artisans près de chez vous ? Vous rêvez de produits authentiques, vrais et bons ? Ne perdez plus du temps à les cherchez, le Guide du goût l’a fait pour vous. Le Guide du goût a sélectionné des artisans de qualité sur des critères très précis : artisanat, authenticité, savoir-faire sans oublier le sens de l’accueil. Découvrez vites ces artisans près de chez vous.


Pour les amoureux du bon pain, rendez-vous dans le 11ème arrondissement au  28, boulevard Voltaire. La boulangerie Gaïa, créé par le jeune boulanger-pâtissier Alexandre, s’est directement positionnée sur la qualité en faisant appel aux services d’un moulin de prestige : le Moulins Bourgeois. Ici le savoir-faire français prédomine et Alexandre est même allé jusqu’à inventer une baguette qu’il appelle la Gaïa. Cette baguette est un mélange de farines qu’il a mis au point au fur et à mesure des années. La baguette Gaïa avec sa mie bien alvéolée et son goût de noisette est la star de la boulangerie ! La recette se décline en différents formats et en version céréales.


La boulangerie propose une large gamme de pains, tous travaillés à l’ancienne sur levain naturel, respectant une fermentation longue et offrant une excellente conservation. Les cuissons sont parfaitement maitrisées et adaptées aux différentes demandes des clients.


Les pâtisseries et viennoiseries bénéficient de la même qualité et de la même rigueur. Les grands classiques y sont bien représentés et le choix des créations d’Alexandre varie en fonction des saisonnalités. Excellence oblige, Alexandre utilise du beurre AOC de Poitou pour toutes ses viennoiseries. Alexandre est un véritable maniaque du croissant et manie l’art du feuilleté avec rigueur. Ses croissants sont généreux en beurre et son feuilleté est croustillant à souhait !


Côté pâtisserie, ce grand pâtissier connait ses classiques et aime proposer ses propres créations en favorisant le goût et la qualité des matières premières au détriment des matières grasses et des sucres. En résulte un large choix de pâtisseries toutes plus gourmandes et délicates. Notre conseil : Le Yuzu, un cœur crémeux, une mousse choco-lait, un brownie aux amandes torréfiées, le tout enrobé d’un praliné amandes torréfiées.


Préparation du délicieux croissant de la boulangerie Gaïa Préparation du délicieux croissant de la boulangerie Gaïa


Après le bon pain, le bon poisson ! Et c’est toujours dans le 11ème arrondissement, à quelques pas de la boulangerie Gaïa, au 44, rue Oberkampf que l’on retrouve Charly et sa poissonnerie Lacroix. Charly est originaire du Sud et c’est dans la joie et la bonne humeur qu’il met tout son cœur à l’ouvrage pour sensibiliser son quartier au commerce de proximité. En ouvrant sa poissonnerie, Charly a tout misé sur la qualité et la fraicheur de ses produits. Tous les jours il va lui-même à Rungis choisir ses poissons et coquillages et ne ramènent que des petites quantités pour garantir de leur fraicheurs. Charly, mène aussi un combat depuis 10 ans contre la pêche industrielle en eau profonde et refuse d’acheter des espèces en voie de disparition. C’est un poissonnier engagé et attaché aux saveurs marines françaises, il aime proposer des pêches d’origine française et bios.


Charly est passionné et sa passion il aime la partager avec les autres. Que ce soit à travers des ateliers qu’il organise pour faire découvrir le poisson aux enfants ou bien à travers les multiples conseils qu’il donne à ses clients pour cuisiner leur poisson. Charly aime partager. La qualité de ses produits et la personne qu’il représente lui valent d’ailleurs les récompenses du meilleur poissonnier de Paris en 2008 et la médaille d’argent du meilleur artisan en 2009.


Notre conseil : Les bulots cuits épicés, dont il tient la recette de ses grands-parents. N’attendez plus pour découvrir cet artisan hors du commun.


Charly Hanafy de la poissonnerie Lacroix Charly Hanafy de la poissonnerie Lacroix


Pour les envies gourmandes et sucrées et pour terminer le repas : des cookies et encore des cookies ! Toujours dans le 11ème arrondissement, au 5, rue Crespin du Gast, surement le meilleur artisan de cookies de Paris ! Son nom : Scoop me a cookie, très américain en hommage à l’origine de ce délicieux biscuits. La créatrice de cette gourmande boutique s’appelle Laura Petit, et on la surnomme le génie du cookie. Laura raffole des cookies à l’américaine : épais, large, fondant et croustillant au-dessus. Alors cette gourmande décide d’ouvrir son épicerie à cookies pour reproduire la recette traditionnelle du biscuit américain.


Les cookies Scoop me a cookie n’ont rien à voir avec les cookies industriels. Et pour cause : Laura fait tout maison et n’utilise que des produits de qualités pour réaliser ses cookies. Les farines et les œufs sont bios et le beurre est certifié AOC. Pour les garnitures, Laura choisie rigoureusement chacun des produits et les fait importer par origine. Les cookies de Laura font 3cm d’épaisseur et pèsent 100g, de quoi combler de joie tous les grands gourmands !


Enfin, le cookie est déclinable à l’infini et Laura aime inventer et réinventer leurs saveurs. On retrouve alors le « je veux un calin » : chocolat au lait Jivara et fleur de sel ou encore le « Surprise me » : chocolat blanc Opalys et noix de pécan.


Notre conseil : le glouton. Un sandwich de cookies avec au milieu une crème de Kinder, le tout enrobé d’un coulis de caramel et parsemé de cacahuète. Rien que ça ! Accompagné d’un bon cappuccino fait avec du lait de la ferme des Vosges… De quoi terminer la journée en beauté !


Cookies gloutons de Scoop me a cookie Cookies gloutons de Scoop me a cookie



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jeudi 17 juillet 2014

Bien manger dans le 1er à Paris

Envie d’un pain à la croute dorée et à la mie moelleuse, d’un croissant au goût généreux de beurre ou encore d’une viande savoureuse et d’un plateau de fromages digne de ce nom ? Ça tombe bien ! Le guide du goût vous a préparé une petite sélection d’artisans près de chez vous qui vont satisfaire toutes vos envies les plus gourmandes.


 


Vous cherchiez une bonne boulangerie dans le 1er arrondissement ? La voilà ! Aki Boulangerie au 16, rue Sainte-Anne ! Cette boulangerie vous invite à un voyage de saveurs entre la culture française et la culture nippone. Yossuké Ono, fraîchement débarqué du Japon en 2001, a réussi à allier le savoir-faire du bon pain français avec son savoir-faire japonais. Et croyez-moi, le croisement de ces deux cultures fait des merveilles ! Dans cette boulangerie à l’ambiance et aux décors typiques japonais, offre un choix surprenant et alléchant de pains. Le Melon pan par exemple est une sorte de pain au lait à la croûte épaisse sucrée et quadrillée qui rappelle la texture d’un cookie. Le pain demi japonais, est cuit à la vapeur le rendant encore plus moelleux que son homologue français. Cette boulangerie offre aussi un large choix de pâtisseries aux visuels et aux goûts raffinés et poétiques où les saveurs japonaises telles que le thé vert et le Yuzu y sont très présentes.


La boulangerie japonaise de notre chef boulanger Yossuké offre aussi un large choix de boîte repas Bentô pour une restauration rapide gourmande et équilibrée ainsi que des sandwiches variés au pain brioché et des plats typiques japonais.


Tous les produits de cette boulangerie sont faits à partie de matières premières de qualité et ici, tout est fait maison.


Notre conseil : goutez leur nouvelle recette de Cheesecake. La recette de Yossuké est inspirée de la recette traditionnelle du Cheesecake américain. Une mousse sucrée et très aérienne qui contraste parfaitement avec la fleur de cerisier au goût légèrement salé.


Pain demi japonais cuit à la vapeur de la boulangerie Aki Pain demi japonais cuit à la vapeur de la boulangerie Aki


 


Après le bon pain, la bonne viande. À quelque pas de la boulangerie Aki, au 3, rue Gomboust, le coq Saint honoré. Cette adresse va plaire aux amateurs de viande. Julien est issu d’une famille de bouchers de renom depuis 10 générations. La boucherie, c’est dans son sang ! En juillet dernier, Julien décide de voler de ses propres ailes. Après un conseil de famille, il devient directeur de la prestigieuse boucherie le coq Saint Honoré. Le coq Saint Honoré est spécialisé dans la volaille et en reprenant cette boucherie, Julien est bien décidé à perpétuer la tradition. À l’aide du savoir-faire et de la passion que sa famille lui transmet depuis son plus jeune âge, Julien est bien décidé à devenir meilleure boucherie Parisienne et pourquoi pas même Française.


Dans la boucherie, Julien est aidé de sa famille. Ensemble, ils mettent à l’œuvre leur savoir-faire unique pour proposer aux clients des viandes de premiers choix


La volaille, Julien se rend directement chez ses producteurs pour choisir les meilleures. Ensuite, il les ramène à l’atelier et les travaille, en respectant les techniques utilisées par son prédécesseur, professionnel de la volaille. Cette rigueur dans la sélection de leurs produits vaut à la boucherie le titre du meilleur volailler du Guide Pudlo.


La boucherie travaille sur du 100% frais. Tous les jours, les bouchers se rendent à Rungis pour garantir un réapprovisionnement régulier, frais et un choix varié. Toutes les viandes sont travaillées à la boucherie et directement sur la carcasse. De cette façon, Julien et sa famille garantissent d’une sélection des meilleurs morceaux de la viande.


Julien du haut de ses 27 ans est bien décidé à donner un coup de jeune à la profession. Aujourd’hui, il est à la tête de cette boucherie qui compte 31 employés, dont 12 bouchers. Tel un bon chef d’entreprise, Julien passe ses journées entre préparations des commandes au laboratoire et recherche de nouveaux produits pour satisfaire au mieux sa clientèle en lui proposant un choix varié de viande de qualité.


Notre conseil : Le poulet de Bresse. Cette volaille est la seule à avoir obtenu une appellation d’origine protégée. Elle est élevée dans les fermes. Et cet élevage garantit un goût authentique et unique de bon poulet !


 


Julien, directeur de la boucherie Le coq Saint honoré et son meilleur poulet Julien, directeur de la boucherie Le coq Saint honoré et son meilleur poulet


 


Et comme tout bon repas s’accompagne de bons fromages… Nichée dans le quartier nippon du  1er arrondissement, au 47 rue de Richelieu, une fromagerie exotique qui ne manque pas de choix et encore moins de goût ! Sanae Hisada et sa fille, Eri, nous viennent de Tokyo. Le fromage, elles en sont fans ! Amoureux d’un produit encore bien trop rare au japon Sanae et son mari parcourent le monde depuis 35 ans à la recherche des meilleurs fromages. La famille Hisada ouvre ensuite 20 boutiques au Japon où elle rassemble le nombre impressionnant de 300 fromages. Aujourd’hui, naturellement, Sanae et Eri ont posé leurs bagages dans la capitale de la gastronomie et le pays du fromage pour créer le Salon du fromage Hisada, une fromagerie franco-japonaise au concept intriguant. À l’intérieur, du fromage comme s’il en pleuvait ! Ici, le choix ne manque pas. Du plus classique au plus original, il y en a pour tous les goûts. Gouda, conté, une trentaine de variétés de chèvres, des fromages aromatisés, sucrés, salés, des fromages alliant culture nippone et culture méditerranéenne : parmesan au saké, maroilles au saké, chèvre frais parsemé de Yuzu ou de wasabi… Ces deux passionnés veillent à ce que les fromages qu’elles vendent aient été travaillés et fabriqués dans les règles de l’art. Tous les fromages sont fermiers et AOP. Enfin, pour continuer la quête des saveurs fromagères que sa mère a commencée, Eri continue à faire des voyages régulièrement pour que l’originalité et la qualité de la sélection de fromages que le Salon du Fromage Hisada propose ne cessent jamais.


La famille Hisada est devenue experte en fromage et leurs savoir-faire et leur connaissance du fromage sont reconnus. Eri et Sanaé sont respectivement diplômées chevalier de l’Ordre du mérite agricole par le ministère de l’Agriculture, « maître fromager », et « prud’homme » par la Guilde des fromagers. Leur fromagerie compte parmi les meilleures fromageries de Paris.


Notre conseil : le chèvre sakura. Ce chèvre repose sur une feuille de cerisier et parsemé de ses fleurs. Un vrai bijou.


 


Chèvre frais au Yuzu et chèvre frais au wasabi, La salon du fromage Hisada Chèvre frais au Yuzu et chèvre frais au wasabi, La salon du fromage Hisada


 



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mercredi 16 juillet 2014

Bien manger à Paris : les bonnes adresses du 4ème arrondissement

Après une grosse journée de travail, pour un déjeuner sur le pouce entre deux réunions, où le weekend, pour se féliciter d’une dure semaine : on aime tous se faire plaisir avec de bons produits. Un bon fromage sur du pain bien croustillant, une viande aussi tendre que du beurre, et un dessert gourmand à souhait : Et hop la journée redémarre ! Mais, pas facile de trouver des artisans qui répondent parfaitement à ces attentes. Pas de panique. Le Guide du goût et son fin palais sont partis à la conquête des meilleures adresses parisiennes. Tous nos artisans répondent à notre charte Saveur Locale : authenticité, qualité des produits, accueil chaleureux et savoir-faire unique. Cette sélection rigoureuse des bonnes adresses près de chez vous garantit des produits frais et faits maison. Bref des produits au goût vrai !


 


Pour les envies de bon pain dans le 4ème arrondissement, c’est au 40, rue Saint-Louis-en-L ’Isle à la boulangerie-pâtisserie Philippe Martin que l’on s’arrête. Issu d’une famille de boulangers, Philippe est presque né dans un fournil ! Depuis sa plus tendre enfance Philipe travaille à la boulangerie pour aider son père. Aujourd’hui, son savoir-faire et son amour du bon pain ne cessent de grandir. Philippe n’a néanmoins pas toujours imaginé suivre les traces de son père. Mais après avoir débuté dans la mécanique, cette passion que son père voulu lui transmettre lui revint et Philippe décide de reprendre sa boulangerie, mais à sa manière. Très tôt, Philippe participe à une coopérative écologique et développe le biologique dans sa boulangerie. A la recherche d’une qualité maximum pour son pain, Philippe utilise les farines les plus pures possible et combine produits bios et produits classiques. Si tous les produits de la boulangerie sont si bons, c’est aussi grâce au savoir-faire unique et à la rigueur des gestes de notre boulanger. La boulangerie fait tout maison. La pâte est pétrie à la main et en douceur. La fermentation est faite sans levure et Philippe ajoute du beurre frais dans ses préparations. En résultent alors des pains à la mie bien alvéolée et aux saveurs uniques. Notre boulanger ne s’arrête pas là. Après avoir mangé du pain blanc toute sa vie, Philippe développe un regard critique et rêve d’un pain plus marqué, un pain au bon goût de froment, du blé pur et du terroir. Et quand Philippe rêve, Philippe fait ! Aujourd’hui, ce boulanger est passé maître dans l’art de la baguette à l’ancienne. De la même façon que l’on faisait du pain dans les années 1940, Philippe fait tourner son pain à la main et le fait fermenter comme dans le temps. Ces techniques anciennes de fabrication du pain offrent, en plus de son goût authentique, un pain à l’excellente conservation. Pas étonnant que cette baguette qu’il baptise « baguette à l’ancienne » soit LE produit phare du fournil !


Philippe fait preuve de la même rigueur pour ses pâtisseries et ses viennoiseries. Ici encore on retrouve exclusivement des matières premières de qualités et du fait maison. Ce boulanger passionné aime innover et réinventer des recettes classiques. En pâtisserie il ne suit jamais une recette à la lettre et préfère laisser libre court à ses intuitions de bon pâtissier ! Ce qui ne manque jamais de plaire à sa clientèle toujours surprise par une redécouverte des produits.


Le pain à l'ancienne de la boulangerie Philippe Martin Le pain à l’ancienne de la boulangerie Philippe Martin


Après le bon pain, on fait le plein de bonnes viandes ! Quatre portes plus loin, toujours dans le 4ème arrondissement, au 44, rue Saint-Louis en l’Île, une boucherie d’exception qui accueillait déjà un artisan boucher en 1913 ! En 1981, Jean-Paul Gardil, encouragé par sa femme, reprend les rênes et devient l’heureux propriétaire de La boucherie Gardil. En reprenant l’affaire, Jean-Paul part de rien et sait qu’il a tout à faire. La rue compte 4 autres boucheries. La concurrence et rude. Mais à force de dur labeur et de rigueur sur la qualité des produits, la boucherie Gardil réussit à se construire un nom et une clientèle fidèle qui revient pour la bonne viande des Gardil.  Pourtant, Jean-Paul n’est pas boucher de métier. Il n’a pas fait de formation et a appris sur le tas. Mais tous ses efforts ont payé et lui ont valu de nombreuses récompenses. Jean-Paul est médaille de la reconnaissance artisanale et de l’ordre du mérite agricole. Sa boucherie est recommandée dans de grands guides tels que le Pudlo. Le succès de sa boucherie, Jean-Paul le doit aussi à la rigueur qu’il porte aux choix de la viande. Tous les deux jours, Jean-Paul se rend à Rungis pour choisir ses viandes. Quand il choisit une viande, Jean-Paul s’assure de la traçabilité de la bête et sélectionne surtout des producteurs français et des élevages fermiers. Pour passer la porte de sa boucherie, chacune des bêtes doit avoir sa carte d’identité ! Jean-Paul sélectionne sa viande selon différents critères de qualités : âge de la bête, gras présent, texture et apparence.  La boucherie travaille ensuite directement sur les carcasses pour garantir une sélection des meilleurs morceaux aux clients. Jean-Paul est attaché à l’authenticité et aime être proche de ses clients. Il aime partager son savoir-faire et sa passion en conseillant ses clients sur leur choix de viande, sur les cuissons ou encore leur donner des astuces ou des recettes à base de viande.


La boucherie, contrairement à de nombreuses autres, n’a pas tenu à se spécialiser dans un domaine, en vue de l’évolution de la demande. Aujourd’hui, la boucherie Gardil  fait 4 métiers en 1 : boucher, tripier, charcutier et volailler, permettant de répondre au mieux aux demandes très diverses de leur clientèle. Toujours en respectant leur règle : un choix qualitatif exclusivement.


Notre conseil : le bœuf Parthenaise. Grâce à une maturation de 15 jours dans une cave de maturation, le bœuf est tendre comme un morceau de beurre et tous les arômes du gras se sont diffusés dans la viande… Un vrai bonheur !


(de gauche à droite) Didier le boucher, Jean-paul directeur et père Gardil, Wilfrid, futeur directeur et fils Gardil , boucherie Gardil (de gauche à droite) Didier le boucher, Jean-Paul directeur et père Gardil, Wilfrid, futur directeur et fils Gardil , boucherie Gardil


Pour continuer dans l’esprit salé, et pour aller sur notre bon pain Philippe Martin, un bon plateau de fromages est l’idéal. Et ça tombe bien ! Quelques rues plus loin, toujours dans le 4ème arrondissement, au 97, rue Saint-Antoine, une fromagerie qui fait rugir de plaisir. Laurent et Théo sont passionnés et amoureux de fromages. Leur rêve : faire découvrir ou redécouvrir au tout-Paris des fromages qu’ils n’ont dès lors jamais mangés. Les deux associés partent alors à la chasse aux petits producteurs fermiers ou artisanaux, français et étrangers, assez confidentiels et venant de régions inconnues ou rares. Suite à leurs premières trouvailles, Laurent ouvre une première fromagerie qu’il appelle la fromagerie Laurent Dubois. La fromagerie connait un tel succès que Laurent décide d’en ouvrir deux autres.


La fromagerie Laurent Dubois du 4ème arrondissement est tenue par Théo, élu meilleur artisan. À l’intérieur de la fromagerie : une variété incroyable de fromages classés par famille : les « montagnes », les « brebis », les « lavées », les croûtes « fleuries », les « rares ». Et sous chacun des fromages figurent son nom et son producteur. Pour que le choix des fromages soit le plus complet possible, nos deux passionnés font en sorte de toujours avoir plusieurs petits producteurs sur une même AOP pour refléter au mieux le terroir plutôt qu’un seul gros fournisseur qui serait inintéressant.  Pour eux, chaque fromage est unique. D’une vallée à une autre, d’un producteur à un autre, d’une main de fromager à une autre, d’un troupeau à un autre, le fromage n’aura jamais le même goût.


Le savoir-faire de Laurent et Théo est unique et leur connaissance du fromage permet une réelle redécouverte de ce produit que l’on a tant l’habitude de consommer. Ici les petits producteurs et fromagers sont à l’honneur et les fromages sont sublimés non seulement par leur histoire, mais aussi par le savoir-faire de ces deux passionnés qui tous les matins se lèvent pour sélectionner les fromages prêts à être découverts par Paris ! Notre conseil : laissez-vous guider par ces spécialistes qui vous diront tout sur le fromage.  Les fromageries Laurent Dubois sont, sans aucun doute les meilleurs fromagers de Paris.


Les fromages classés par famille de la fromagerie Laurent Dubois Les fromages classés par famille de la fromagerie Laurent Dubois


Et si on passait au dessert ? Non loin de chez Laurent Dubois, toujours dans le 4ème arrondissement, au 14 rue Pavée, dans le quartier du marais, l’éclair dans tous ses états ! Christophe Adam, l’un des plus grands chefs pâtissiers de Paris se lance un défi il y a deux ans et décide de revisiter l’éclair et donner à cette traditionnelle pâtisserie une deuxième jeunesse. Défi relevé par notre génie de la pâtisserie qui ouvre L’éclair de Génie. Christophe Adam est un amoureux de la pâtisserie. Et si ses éclairs sont si bonnes c’est parce que ce pâtissier dans l’âme n’utilise que des produits de qualité et des produits frais. Ajouté à cela son savoir-faire, en résulte : une pâte à chou fine et légèrement vanillée et une crème parfaitement dosée en sucre. Pour toutes ses créations, Christophe met son savoir-faire et ses connaissances en gourmandise pour proposer des alliages de saveurs aussi délicieux que surprenants. Dans la vitrine, un choix d’une dizaine de créations semblables à des œuvres d’art. Les créations de Christophe changent tous les mois pour que les clients soient dans une découverte constante de saveurs et d’alliages autour de l’éclair. Tous ses éclairs ressemblent à des œuvres d’art et en bouche c’est une véritable explosion de saveurs. Et pour que l’éclair soit aussi bon du matin au soir, l’équipe en cuisine prépare de nouveaux éclairs deux fois par jour, garantissant d’un éclair beau, savoureux et frais toute la journée !


Christophe Adam, dans son somptueux magasin accueille aussi un autre trésor : des truffes ! Au fond, une cave en verre garde ces petits trésors aux parfums qui font tourner la tête.


Notre conseil : goûtez-les toutes !


 


Les créations d'éclairs de Christophe pour Eclair de génie Les créations d’éclairs de Christophe pour Eclair de génie


Et parce qu’après un aussi bon repas on a besoin d’un bon café, on continue un peu plus loin dans le 4ème arrondissement pour découvrir une adresse qui réveille ! Au 32, rue de Blancs Manteaux, vous découvrez Christophe, surement en train de parler café avec un client. Christophe n’est pas le génie de l’éclair, ce Christophe-là c’est le génie du café et l’heureux propriétaire de Terre de café, un salon de café exceptionnel. Christophe n’est pas arrivé là par hasard. Son grand-père torréfiait pour les cafés Négria à Courbevoie et sa mère tenait trois magasins de café. Malgré tout, Christophe n’a pas toujours fait du café. Avant d’ouvrir Terre de café, Christophe était producteur audiovisuel. Mais la passion et le savoir-faire, transmis par sa famille depuis son jeune âge lui sont vite revenus. Christophe décide de tout quitter pour faire ce qui le passionne : le café. Il fait alors ses valises et part à la rencontre des meilleurs producteurs de café du monde : Éthiopie, Colombie, Brésil… Ces voyages il les fait et refait régulièrement pour voir ses producteurs de café ou en rencontrer de nouveaux. Sur place, Christophe contrôle la moindre étape de production pour garantir aux clients une traçabilité irréprochable de leur café.  Quand il voyage, Christophe déguste souvent de nouveaux crus pour les rapporter dans son café et les faire découvrir.


Pour Christophe on peut parler café comme on parle de vin. Christophe aime partager sa passion avec les autres, son fin palet et son fin nez lui permettent de détecter les différents arômes du café et de les expliquer aux clients qui voudraient s’initier à la dégustation. Terre de café offre un choix incroyable de cafés très différents. Derrière le comptoir on en retrouve environ 25 dont 80% sont exclusifs à Terre de café. Et le savoir-faire de Christophe lui permet d’élaborer des mélanges parfaits de différents cafés, de véritables invitations au voyage… Notre conseil : Le mélange parfait expresso. Un accord parfait entre acidité et amertume, c’est un mélange entre 5 arabicas incroyables. Si vous aimez le café, Christophe va vous le faire adorer.


Les cafés de Terre de café, une invitation au voyage Les cafés de Terre de café, une invitation au voyage



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mardi 15 juillet 2014

Fromagerie Rovecchio

Comme beaucoup de jeunes, Nicolas Rovecchio ne savait pas vraiment quoi faire avec son bac. L’une de ses professeurs l’a orienté vers le métier de fromager. Et elle a eu le coup d’œil. Aujourd’hui, et ce depuis huit ans, Nicolas tient sa fromagerie rue Lepic.


Une réflexion très affinée


Une boutique qu’il a ouverte après 12 ans passés à travailler chez Alain Boulay rue Mouffetard. Là-bas, il a tout appris. Il a aussi a rencontré énormément de producteurs parmi lesquels il a appris à faire le tri au fils des ans. Dans son carnet d’adresses, il n’a gardé que les meilleurs.


Pour moi, c’est important que les producteurs respectent leur terres et leurs bêtes. Je préfère ceux qui travaillent avec des animaux de leur région et qui les nourrissent correctement. Par exemple, je ne collabore pas avec des producteurs qui font de l’ensilage. Ca favorise le développement de bactéries et de substances toxiques dans la nourriture. La technique de conservation affecte aussi le goût du lait.


Bien que le fromager ne puisse pas rencontrer tous ses producteurs, « il y en a à peu près un par fromage », assure-t-il, il privilégie avant tout le contact humain.


devanture de la Fromagerie Rovecchio (11) devanture de la fromagerie


Non à la banalisation du goût


Dans sa fromagerie, Nicolas a « à peu près 160 fromages ». Une large gamme dans laquelle il n’hésite pas à guider ses clients.


En ce moment, c’est la saison du chèvre donc c’est l’occasion de faire découvrir les différentes variétés ou affinages. On a disposé sur le comptoir des Pouligny Saint Pierre bien faits comme on a pas l’habitude d’en voir.


Une manière d’interpeller les clients et de les détourner de leurs choix habituels.


Je suis contre la banalisation du goût, clame le fromager.


Ainsi, chez lui, pas de vieux comté l’été. Le but : une redécouverte du goût à chaque saison.


Un accueil toujours chaleureux, Fromagerie Rovecchio (10) Un accueil toujours chaleureux (Nicolas à gauche).


Quand la tentation s’en mêle


Une (re)découverte qui passe par la dégustation, offerte volontiers aux curieux.


Déguster, ça remplace tous les mots, vante-t-il.


Parmi ses fromages, quelques créations maison comme :


  • le brie et le reblochon aux truffes qui dégagent une odeur à se rouler par terre ;

  • des crottins à l’huile ;

  • ou encore une multitude de chèvres frais arrangés aux baies roses, au poivre, aux raisins secs ou à la confiture de figue.

Un aperçu des chèvres de la Fromagerie Rovecchio (1) Un aperçu des chèvres.


D’autres fromages tout aussi délicieux sont aussi à noter :


  • les boulettes d’Avesnes, faites de brisures de Maroilles aromatisées au persil, à l’estragon et du poivre concassé,

  • le brin d’amour, un brebis dont la croûte est recouverte d’herbes aromatiques, de baies de genièvre et de piments « oiseaux » ;

  • ou une tomme fleurie.

Le brin d’amour : fromage de brebis dont la croûte est recouverte d’herbes aromatiques, de baies de genièvre et de piments oiseaux, Fromagerie Rovecchio (24) Le brin d’amour : fromage de brebis dont la croûte est recouverte d’herbes aromatiques, de baies de genièvre et de piments oiseaux.


Un affinage dans la maîtrise


Ses fromages, Nicolas les affine quasiment tous.


J’ai de la chance d’avoir une cave naturelle au sous-sol de la boutique.


A l’intérieur, chèvres et quelques fromages à pâtes molles vieillissent séparément, avec une température et un taux d’humidité distincte.


Un jour un ami fromager m’a assuré que l’affinage des produits d’un fromager reflétait son caractère. Personnellement, je favorise la maîtrise plutôt que les excès. Les extrêmes ne plaisent pas à tout le monde et il faut en tenir rigueur. Par contre, il arrive que j’affine des fromages spécialement au goût des clients s’il m’en font la demande.


Le meilleur morceau


Mais la partie que Nicolas préfère dans son métier, ce sont les plateaux.


Plateau de fromages de la Fromagerie Rovecchio (13) Plateau de fromages.


C’est là que je m’éclate de plus, que je peux mettre toute ma créativité, explique-t-il, enjoué.


Des plateaux, il en fait pour les mariages, les baptêmes, « ou même les soirées entre potes ».


Plateau de fromages de la Fromagerie Rovecchio (12) Plateau de fromages


Situé à deux pas du Moulin Rouge, le jeune fromager sait tout autant attirer, par sa créativité, sa passion débordante et son sens du partage, les touristes que les habitants du quartier. C’est à cela que l’on reconnait un bon commerçant.


Charlotte ANGLADE



Fromagerie Rovecchio