Il y a tout un fromage entre le fromage issu de l’industrie et le fromage fermier, vous pouvez compter sur votre fromager pour vous faire redécouvrir le vrai goût du fromage.
Le fromage est un met vivant que votre fromager a apprivoisé par amour et par passion. Un fromager, est avant tout un artisan fin connaisseur des trésors qu’il vous présente. Il ne se contente pas d’être un simple revendeur de fromage.
Votre artisan effectue un travail préalable de sélection, auprès des fruitières et des producteurs de fromages. Il connait ainsi les différentes étapes de fabrication et entretien une relation privilégiée avec ces producteurs.
Cette relation indispensable permet de connaitre ainsi l’histoire d’un fromage, a commencé par l’origine du lait. C’est à partir de ces éléments que votre fromager va travailler intimement avec ses producteurs afin de comprendre la singularité de chaque fromages et de leur apporter toute l’attention nécessaire.
Le fromage qui vient d’être fabriqué ne permet pas sa consommation immédiate, il est ensuite affiné grâce à des techniques propres à chacun.
L’affinage est une alchimie, sans aucun doute. Il est exigeant, différent pour chaque fromage, chaque pâte et nécessite outre la très bonne connaissance des fromages, la bienveillance quotidienne des affineurs qui vont savoir choisir un environnement adapté et amener doucement le fromage, que à une maturation parfaite.
Plus un fromage est jeune, plus il a besoin de soins, plus il est affiné et plus il a besoin d’attention.
Bien sûr l’affinage est aussi question de goûts, certains préférent un fromage plus ou moins affiné ; Mais il y a un moment précis où le fromage est à point, où il exprime le mieux ses saveurs et la typicité de son terroir, c’est tout le savoir-faire de l’affineur.
Il est nécessaire de laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur : c’est ce que l’on appelle la protéolyse. Le fromage atteint alors son apogée. Sa saveur s’exprime pleinement et sa pâte est parfaitement onctueuse.
Il faut laisser le temps au temps pour développer le goût.
C’est à ce moment là que votre fromager vous proposera les fromages présents sur son étal. Il sera en mesure de vous conseiller en toute transparence, selon des critères bien précis et sera surtout capable de combler à vos attentes.
Le Guide du goût a rencontré pour vous les vrais artisans fromagers de la capitale, vous trouverez un portrait détaillé de ces artisans afin de choisir celui qui vous correspond.
Alors tous à vos fromages.
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