mercredi 19 mars 2014

Boulangerie Secco

Stéphane Secco a un nom corse, une mère vietnamienne et un père sénégalais. Une chance pour ses clients, le talentueux boulanger est né en région parisienne et est resté fidèle à ses attaches.


L'équipe de la boulangerie SECCO L’équipe


L’identité, un point essentiel


Avec un tel métissage, l’identité a toujours été au cœur de ses préoccupations. C’est ce qui fait de lui un boulanger créatif et ambitieux. Comme il le dit lui-même : « Rien qu’à Paris, il y a 1180 boulangeries. On n’est pas tout seuls, alors il faut se créer sa propre identité ». Pas de carambars ni de pochettes surprises dans ses deux commerces parisiens à la devanture rose bonbon. Seulement des classiques faits avec amour et raison.


Devanture de la boulangerie SECCO Devanture de la boulangerie


Des recettes réfléchies


Chaque produit de base est utilisé dans plusieurs recettes. Résultat : moins de gâchis et plus de simplicité. À titre d’exemple, la pâte du pain de campagne est également utilisée pour les pains spéciaux et le croque-monsieur.


Outre de ce pain de campagne au levain de caractère et à la farine de meule, Stéphane propose :


  • Une baguette tradition à la mie très alvéolée et crémeuse, déclinée aux graines ou aux céréales. Elle est aussi fabriquée sous forme de couronne pour les amateurs de quignons;

  • Une baguette tradition aux pépites et à la poudre de chocolat ;

  • Un pain de seigle ;

  • Des pains spéciaux comportant 23% de fruits secs (figues, abricots, pruneaux, canneberges, noisettes…) ;

  • Un pain au curcuma et à l’amande.

La couronne SECCO La couronne


 


Tous ces produits sont faits à partir de farine du moulin de Chars dans le Val-d’Oise et de levain nourrit sur place et enrichi au miel. Un petit secret de fabrication qui adoucit le goût acide de la levure naturelle et qui l’aide à mieux fermenter.


Les pains spéciaux SECCO Les spéciaux.


Des douceurs renversantes


Au-delà de ces pains bien appétissants, le boulanger, autrefois chef pâtissier chez Constant et Stohrer, frappe fort dans les gourmandises sucrées. Coté les viennoiseries, certaines pièces dénotent parmi les grands classiques :


  • De nombreuses brioches déclinées à la farine de Gruau Label Rouge, dont une aux écorces d’orange et raisins secs ;

  • Suisse chocolat-pistache ;

  • Des chaussons aux pommes fourrés avec de vrais morceaux de pomme ;

  • Ou encore le roulé cannelle fourré à la crème cannelle et morceaux de noix, nappé de glaçage.

Les Viennoiseries SECCO Viennoiseries.


 


Pas de fraisier avant le printemps


Que ce soit dans les pains, les viennoiseries, ou les desserts, les produits sont de saison.


Vous ne trouverez pas de fraisier chez moi avant le printemps ! , assure-t-il.


Et même si ceux-ci ne sont pas encore dans les présentoirs,  d’autres pièces attirent le regard des badauds depuis la vitrine :


  • Tartes aux fruits de saison (en ce moment, tarte feuilletée aux pommes rôties et à la vergeoise, tarte citron…) ;

  • Tarte tropézienne ;

  • Sablés bien torréfiés ;

  • Cheesecake au fromage blanc 0% ;

  • Éclairs à la crème de café faite avec une infusion de grains de café, etc.

Tarte feuilletée aux pommes rôties et à la vergeoise. Tarte feuilletée aux pommes rôties et à la vergeoise.


Et parce-que les bons outils font les bons ouvrier, Stéphane possède trois fours au sein de sa boulangerie. Deux fours à sole pour les viennoiseries et les pains, et un four électrique ventilé pour cuire ses fonds de tarte.


Pissaladières, galettes au foie gras…


Au rayon salé, là encore, il y a du niveau :


  • Bagels faits maisons, nature, au miel, ou au fromage fondu et garnis de creamcheese, de saumon fumée, de jambon blanc ou de poulet gratiné ;

  • Pissaladières fabriquées à partir de la pâte de la baguette tradition, au confit d’oignon, olives, et anchois dessalés ;

  • Tians aux légumes ;

  •  Galettes au foie gras et groseilles ;

  • Sandwiches fabriqués avec la baguette tradition (poulet crudités, thon crudité, chèvre et tartare de tomate…) ;

  • Plat du jour.

Galette de foie gras Galette de foie gras


Pour déguster les créations de Stéphane, un espace est mis à la disposition des clients. Ceux-ci retrouveront également ses produits dans plusieurs restaurants et hôtels de la rue de Varenne. Gage de qualité, le boulanger est aussi un des fournisseurs de Matignon.


Du pain chaud toute la journée, des bons produits, une fabrication réfléchie… du Secco à coup sûr !


Note : une seconde adresse au 75 boulevard de Grenelle- 75015 Paris.


Charlotte Anglade


Journaliste, photographe et JRI


07.50.29.38.81



Boulangerie Secco

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