Guide du gout: Au Moulin de la Galette

Lui est pâtissier de formation, elle boulangère. Boris et Mihona ont ouvert ensemble leur boulangerie-pâtisserie rue Caulaincourt en 2013. Un duo épatant qui régale les habitants du quartier.

L’équipe.

Du Japon à Montmartre

Tous deux se sont connus lors de leurs études à Ferrandi, la prestigieuse école de cuisine parisienne. Leur diplôme en poche, ils ont pris le large vers le Japon, d’où est originaire Mihona. Le couple y est resté deux ans, pendant lesquels Boris a travaillé dans un des restaurants de Joël Robuchon, restaurateur français de renom. De retour en France, le pâtissier a travaillé pour Cyril Lignac avant de devenir responsable en pâtisserie chez Frédéric Lalos. En 2013, en haut de la butte Montmartre, Boris et Mihona décident de prendre leur envol. Une boulangerie classée, un splendide plafond de verre, du carrelage style art nouveau, des rayonnages en fer forgé…rien n’est trop beau pour accueillir leurs délicieuses créations.

Le plafond en verre.

Une douce acidité

Derrière un présentoir garni de pâtisseries et de viennoiseries appétissantes, les différents pains de la boulangerie trônent sur leurs étagères. Ceux-ci sont tous fabriqués à partir de farine du moulin Bourgeois, en Seine-et-Marne. Au-delà du choix de farines de qualité, Boris et Mihona apportent un soin particulier à l’acidité de leur pain.

Beaucoup de boulanger font des pains au levain sans le maîtriser, assure Boris avant d’ajouter : Un levain doit être acide, à la manière d’un yaourt nature, mais cette acidité ne doit pas être gênante

Le couple utilise un levain liquide qu’ils rafraîchissent quotidiennement dans leur boulangerie. A l’inverse d’un levain « dur », il est moins acide et garantit une fraîcheur plus longue du produit finit.

Les pains.

Des pains doux et frais, en voici quelques-uns :

Tourtes de seigle ;

Pains d’épeautre ;

Pains de mie ;

Pains aux fruits ;

Baguettes tradition et tradition céréales crémeuses et croustillantes à la farine « Sauvage » (sans additifs ni gluten ajoutés).

Des saveurs et du vrai

En pâtisserie, Boris exprime tout son talent dans une collection classique.

Je ne veux pas d’entremets aux noms incompréhensibles. Il faut faire simple, mais bon, explique-t-il.

Les pâtisseries individuelles.

Toutes les créations sont faites à partir de véritables produits, et non d’extraits. On trouve ainsi :

Des tartes au citron ;

Des mille-feuilles vanille ;

Des cakes aux saveurs variées ;

Des babas orange – Grand Marnier, une spécialité de la maison ;

Des tartes fines au feuilleté inversé qui procure plus de croustillant à l’extérieur et de fondant à l’intérieur, dont une tarte griotte-pistache et une tarte Bourdaloue ;

Et des entremets aux fruits de saison.

Les tartes fines.

En ce moment, la tarte mangue – passion agrémentée de chantilly Dulcey (chantilly au chocolat blanc torréfié) rayonne dans la vitrine. Autre vedette : le fraisier. Bien que les fraises ne soient pas encore tout à fait de saison en ce mois de mars, Boris avoue avec malice ne pas avoir résisté aux premières Gariguettes.

Le fraisier.

Des viennoiseries de luxe

Les viennoiseries, elles aussi classiques sur la forme, se distinguent sur le fond. Que ce soit les

Pains au chocolat ;

Croissants ;

Brioches au levain liquide ;

Pains aux raisins à la crème d’amande ;

tous sont fait avec du beurre l’Or des Prés, une marque qui fournit les plus grands palaces parisiens. Celle-ci sélectionne le lait de chaque région de France pour une utilisation bien précise, chaque lait possédant sa particularité.

Rayon salé, des quiches, des petits sandwiches, ou un feuilleté « mozza-pizza » pour ne citer qu’eux, ravissent les petites faims des clients.

Quiche.

Inspirations japonaises

Dans les présentoirs de Boris et Mihona, seul le pain japonais rappelle les origines de la boulangère. Un pain fait à base de pâte viennoise, fourré à la pâte azuki (une pâte de haricots rouges qui rappelle la crème de marron). Cette création devrait bientôt se voir rejoindre par un Paris-Brest au matcha, une poudre très fine de thé vert moulu.

Boris et Mihona exigent la qualité, une question de fierté.

Quand on travaille 12h par jour, la passion n’est plus toujours là, alors on est content d’entendre des compliments de la part des clients, raconte Boris.

Parce-qu’ils méritent des encouragements, au Guide du Goût aussi, on leur tire notre plus beau chapeau.