Depuis que Ridha Khadher a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris le 25 Avril 2013, il est devenu le centre de toutes les attentions. Cette récompense ultime, à laquelle tout boulanger aspire, à lui même donné le privilège de fournir l’Elysée pendant un an.
Monsieur Hollande est venu dans notre boutique, il a adoré notre pain !
Nous avons donc voulu savoir ce qui faisait le succès du nouveau boulanger préféré des français.
D’origine Tunisienne, Ridha est envoyé en France par ses parents à l’âge de quinze ans pour rejoindre son frère Ali, qui tient une boulangerie dans le 18ème, » La Montmartroise « . Cette boulangerie existe toujours et Ridha y a fait ses classes.
Un apprentissage intense où, tous les jours de minuit à 15h, il travaillait dur pour être à la hauteur des attentes de son frère.
Au fil du temps, Paris l’apprivoise et une vraie vocation se dessine. Ridha est bien décidé à devenir boulanger à Paris. Pour élargir ses compétences, il suit de nombreuses formations en pâtisserie et viennoiseries.
Mais si il a appris le métier avec son frère, le savoir faire unique qui fait sa reconnaissance d’aujourd’hui, est aussi le fruit de souvenirs d’enfances. Ridha est le dernier d’une grande fratrie, et sa mère, qu’il regardait tous les jours faire le pain pour ses onze enfants, lui a beaucoup appris.
Au Paradis du Gourmand, tout est fait maison dans un esprit familial. Ridha a lui même formé ses employés.
La grande force de Ridha, c’est sa baguette tradition, le fruit de 24 années de travail et une vraie récompense pour son travail d’artisan. On a eu la chance d’entrer dans les coulisses de la fabrication de cette baguette d’or. Trois années ont été nécessaires pour élaborer sa recette et pour atteindre la baguette que vous connaissez aujourd’hui . Ridha ne met que très peu de levure, hydrate la pâte avec de l’eau filtrée et la façonne manuellement. Il utilise de la farine label rouge. C’est un travail pointilleux qui nécessite une grande rigueur et de l’expérience, nous a expliqué Ridha :
La pâte est travaillée à la main puis repose toute la nuit. Elle est ensuite gardée à une chaleur constante sinon la pâte séche.
L’aspect esthétique est aussi très important pour lui, chaque baguette reçoit sa petite signature, limée de part et d’autre afin d’obtenir de fines rainures sur son caramel croustillant.
On trouve aussi quelques pains à la coupe, des galettes de semoule, rappelant ses origines.
Côté pâtisserie, la maison propose des produits atypiques comme la tarte alsacienne que Ridha a revisitée à sa manière. Un ami lui a fait goûter cette spécialité et Ridha, tombé amoureux, à tout de suite voulue la proposer dans son petit Paradis. Nous l’avons goûtée, elle est exceptionnelle : un savant mélange de meringue et de chantilly, sur une belle part de flan et glissés entre les deux, de délicieux morceaux de pommes caramélisées. (Photo 3) Loin de ses origines tunisiennes, cette tarte pourrait vous surprendre.
Je ne fais pas la tarte Alsacienne comme tout le monde, c’est ma propre recette.
Ne manquez pas cette occasion de goûter au pain de l’Elysée, et n’oubliez pas, le monde appartient à ceux qui se lève tôt !
Au Paradis du Gourmand
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