La face cachée de Paris se manifeste au quotidien plus souvent qu’on ne l’imagine. Rien de surprenant donc, de passer rue de Bretagne et de ne pas remarquer au premier coup d’œil ce petit passage, comme tout droit venu d’un autre temps : le marché des Enfants Rouges. Le marché couvert le plus vieux de Paris (1615), et certainement un des plus anciens de France, est le cœur vibrant du quartier. Entre produits frais, artisans et traiteurs du monde, le charme opère dès les premiers instants. Entre toutes les petites allées, le bruit des casseroles et les odeurs de cuisine qui se mélangent, se trouve depuis 1989 les mercredis et samedis, la petite échoppe de Pierre Rigault, agriculteur et marchand de fruits et légumes. Ici, Pierre vend les fruits de saison qu’il cultive à la ferme familiale de Groslay avec son père Roland, tout en privilégiant la qualité, le choix, et l’authenticité des produits.
Je propose les produits les plus simples possible mais au meilleur de la qualité.
Avec ses mains de travailleur, sa barbe poivre et sel et ses yeux verts qui reflètent toute la gentillesse du personnage, Pierre Rigault s’est fait un nom au marché et dans l’univers des fruits & légumes de la capitale. Fils et petit-fils d’agriculteurs, il a toujours affectionné ce rapport à la terre et à la nature. Casimir, son grand-père, tenait une petite exploitation de fruits et de céréales, que son père a largement développé par la suite.
À l’époque, les fruits avaient une autre valeur. C’était la noblesse de l’agriculture.
Il évoque encore avec un sourire non dissimulé les bacs à fruits abîmés que sa grand-mère préparait pour eux. Les cinq hectares se sont transformés dans les années 70 en vingt hectares, où Roland, son père, a commencé à se spécialiser dans les pommes et les poires. À la ferme de Groslay, petit, il participait au travail des champs mais il se voyait plus évoluer vers l’élevage laitier. Après avoir obtenu son brevet de technicien agricole, il s’est finalement très vite retrouvé sur l’exploitation familiale, et a apprécié un peu plus au fil des ans cet univers. À l’époque, la ferme faisait peu de détails et livrait beaucoup aux Halles.
J’ai voulu me recentrer sur la vente au détail et sur la diversification des produits.
Aujourd’hui, sur dix hectares, 300 tonnes de fruits par an sont écoulées. Si les variétés de pommes et de poires sont restées dominantes dans la production, les Rigault ont beaucoup développé les fruits rouges et les tomates.
Petit à petit, on apprend à être plus pointu dans ce qu’on sait faire.
La ferme est divisée en trois parcelles et tous les fruits cultivés respectent les saisons. Après avoir semer de mai à juillet, les récoltes se font selon les produits, d’avril à octobre. La famille a son propre fournisseur de plants et avant chaque commercialisation de produits, une parcelle d’essai est toujours mise en place afin d’observer la pousse et de la goûter.
Actuellement cinq variétés de pommes sont présentes sur les étalages de Pierre, comme la Suntan , la Reine des Reinettes, la Calville,
La Jubilé (acidulée) :
Ou l’Elstar : elle présente à la fois un côté sucré et acidulé
J’ai trois conseillers : un en maraîchage et deux en arboriculture ainsi qu’un technicien privé afin d’être plus pointu et d’obtenir la meilleur qualité.
Concernant les poires, au trouvera la Williams (fin de récolte), la Comice, la Beurré-Hardy (croquante, grains assez gros) :
Ou la Louise, assez acidulée avec une chair bien fondante.
Je reste alerte sur toutes les évolutions dans le secteur, et pour cela, je me mets régulièrement à la page sur les nouvelles techniques de réglementation.
Côté tomates, Pierre propose six variétés de tomates anciennes comme la Cœur de bœuf, la Noir de Crimée, l’Ananas, le Green Zebra, le Lemon Boy.
C’est agréable de travailler ici et d’avoir ce contact direct avec la clientèle. C’est aussi un bon moyen d’avoir un retour sur ce que l’on produit.
Pierre Rigault a toujours fait partie d’un cercle de producteurs avec qui il partage les mêmes valeurs de travail et un souci d’authenticité et de qualité. C’est pourquoi il fonctionne depuis le début par un système d’échanges pour obtenir les légumes. Il travaille donc avec les Frères Rigault (même homonyme, mais pas la même famille) qui lui fournissent leurs légumes : les courges (pâtisson et potimarron) :
Les derniers légumes avant l’hiver : Courgettes, aubergines et concombres
Ou encore ceux d’hiver avec le chou rouge, la betterave ou la mâche.
Pour les pommes de terre, c’est son cousin, qui cultive le Charlotte et la Bernadette dans sa petite ferme des Yvelines.
Tous nos produits viennent exclusivement d’Île-de-France.
Pierre Rigault propose également des produits qu’il transforme avec un artisan à base de ses récoltes de fruits, comme les jus (pomme-poire), les sirops (cassis, groseille) ou une quinzaine de confitures (ex : poire aux noix).
Je travaille beaucoup avec des étudiants sur le marché.
En effet, en plein cœur du Marais, Pierre aime pouvoir aider les étudiants en les faisant travailler avec lui sur le marché, comme Lucie, étudiante en sciences de l’éducation. Mais pour Lucie, le lieu ne lui était pas inconnu car son grand-père travaillait sur cette place de marché et Pierre a pris la relève. Il n’est donc pas rare que Pierre propose à ces étudiants de venir faire la cueillette des fruits rouges afin de les sensibiliser et de leur faire découvrir l’envers du décor.
Pierre Rigault est un indépendant qui a besoin de plein air, et du contact de la terre. En redonnant aux fruits toute leur saveur, en respectant les saisons et en recherchant constamment la diversité, Pierre rend aux fruits toute leur noblesse, fidèle aux doux souvenirs de son enfance. Une recette faite de simplicité et d’authenticité qui fonctionne à merveille.
Marion Gordien.
Pierre Rigault - Fruits et Légumes
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