Un ressenti, un toucher. Comme ces battements de cœur qui vibrent à l’intérieur de chacun, Emmanuel Morange suit son instinct et fabrique, dans le calme de la nuit, ses pains. Le jour venu, la file d’attente au Fournil de Mouffetard ne passe pas inaperçue, tout comme l’équipe de choc d’Emmanuel et de sa femme Carole, installés rue Mouffetard depuis octobre 2005. Dans des couleurs boisées et rouges, entre pâtisseries et petits pains, c’est l’effervescence ! Qualité, fraîcheur et générosité sont les maîtres mots de la maison.
Emmanuel Morange est la troisième génération d’une famille de boulanger. Après ses grands-parents, son père ouvre sa boutique à Antibes, et y passera un certain temps. Emmanuel n’a pas un parcours classique. Après avoir suivi des études d’expertise comptable, l’occasion se présente de gérer l'entreprise avec son père, tout en développant la clientèle. Ambitieux et doté d’une soif d’apprendre, il choisit, au départ de leur boulanger, de prendre sa place. En véritable autodidacte, il apprend sur le tas et dévore les livres théoriques.
J’aime cette ambiance près des fourneaux la nuit, c’est très calme.
Emmanuel est quelqu’un qui travaille dans l’urgence et qui aime relever des défis. Pendant cinq ans, il est boulanger dans le sud et s’épanouit dans la profession. En vrai intuitif, il manie et ressent la pâte. L’effervescence parisienne a vite attiré le jeune homme, enfin prêt pour une nouvelle aventure. En 2005, il reprend le Fournil de Mouffetard avec sa femme Carole et se lance dans le grand bain, en étant son propre patron. Côté pâtisserie, il apprend vite aux côtés de son chef pâtissier et de son équipe, avec qui il est très complémentaire.
J’ai appris beaucoup de techniques en pâtisseries donc j’ai plus un rôle de conseil, on met en commun nos idées et je laisse la réalisation au spécialiste.
Exigent dans le travail, Emmanuel place la barre haute volontairement, en suivant sa vision du métier : faire de la qualité, respecter les produits et l’environnement.
On est des artisans ; ici on fabrique tout.
Chaque année, il rend visite à ses meuniers pour suivre l'évolution de ses farines. Il prend en compte le label rouge et le bio en travaillant avec deux moulins : Bourgeois, en Seine et Marne, et Hoche, dans l’Aisne.
Pour moi un pain réussi doit être beau et bon. Avoir une belle croûte fine et croustillante et à l’intérieur avoir une mie grasse et alvéolée.
Il travaille toujours en différé pour ses pains, avec une fermentation longue pour les traditions et pour les pains bio, allant de 18 à 36 heures. Le goût est alors décuplé.
Depuis septembre 2014, il s’est spécialisé dans les pains bios, en reprenant une deuxième boulangerie à quelques pas de son Fournil. La Maison Morange se distingue complètement de sa voisine par sa gamme de pains bios. Sur les deux boulangeries, ce sont une vingtaine de pains qui sont proposés.
On trouvera entre autre, le pain au sarrasin, avec 65% de sarrasin sur farine de meule sarrasin qui apporte un goût très minéral.
La boule petit épeautre, qui rappelle les pains d'antan, authentique et moelleuxse...
Le pain de seigle, à 70% de seigle sur farine de meule.
La boule de campagne : un levain sur farine de meule.
Côté pâtisserie, une trentaine de références sont proposées, séparées en deux gammes : une classique la semaine et une autre les weekends.
Garantir une fraîcheur des produits est essentiel pour nous.
Au Fournil, on pourra déguster le Caracas, une délicieuse mousse au chocolat avec des cacahuètes enrobées de caramel beurre salé et un biscuit sablée en dessous.
La tarte au citron meringuée sur son sablé breton.
Ou encore à la Maison Morange, ses éclairs originaux au caramel beurre salé, au coquelicot-groseille, à la mangue passion ou à la framboise-violette.
Côté snack, les sandwichs, quiches, pizzas, salades et plat du jour maison sont faits avec des produits frais, en multipliant des associations gourmandes.
On retrouvera par exemple le sandwich au pain viennois aux graines, avec de l’huile d’olive, de la salade, des tomates, du chèvre et du jambon cru.
Ou encore le sandwich au pain blanc Ciabatta, avec de l’huile d’olive, de la salade, des tomates marinées, du jambon cru, des billes de mozzarella et du parmesan.
Emmanuel Morange vit en adéquation avec son temps et défend ses convictions par le biais de ses produits. En constante évolution, il n’hésite pas, avec son équipe, à sortir des sentiers battus et à proposer des recettes revisitées. La trentaine passée, Emanuel continue de vivre au jour le jour et promet de réserver de belles surprises à l’avenir.
Marion Gordien.
Le Fournil de Mouffetard & Maison Morange
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