Si la rue de la Terrasse évoque à son appellation des envies de grands airs, la boulangerie Émile & Jules, elle, y ajoute une histoire authentique, vieille de cent ans. Avec son sol en tomettes anciennes, sa bibliothèque à pains et ses tables de préparation en bois, le lieu reflète l’univers du Moulin des Moissons, à la ferme de la famille Winocour, où est récolté le blé et où se fabriquent la farine et les pains. Installés depuis le début d’avril 2014 à Paris, Marc, Émile et Jules, agriculteur, meunier et boulanger, couvrent les trois maillons de la chaîne, proposant des pains et des brioches qui ont du caractères et un vrai goût du terroir.
On se considère plus agriculteurs que boulangers.
Cent ans aujourd’hui que la ferme de Grosrouvre appartient à la famille Winocour, mais il y a une dizaine d’années, l’aventure aurait pu se terminer. Temps difficiles pour l’activité agricole, la famille a donc planché dès 2004 sur un moyen de sauver la ferme. Après mûre réflexion, la décision est prise : ouvrir une boulangerie en faisant soi-même les récoltes de céréales, les farines et les pains. Dès 2010, ils se sont donc développés localement, sur les marchés de Rambouillet et de Chatou, livrant également écoles, hôtels et restaurants, pour finalement aboutir à l’ouverture de leur boulangerie en plein cœur de la capitale.
Cette ferme a l’odeur de ce pain, ça sent la moisson et rappelle beaucoup de souvenirs.
Plus qu’un outil de travail, la ferme regorge de souvenirs d’enfance, et ce, sur plusieurs générations. Tout dans la terre, les murs et le travail raconte une histoire. Émile et Jules en sont un bon exemple, ayant grandi là-bas, ils font les moissons depuis l’âge de douze ans. Et pourtant, si leur père était dans l’agriculture céréalière, les deux frères ont d’abord suivi une autre voie. Émile, l’aîné, passionné de cuisine, a fait une école hôtelière. Jules, le cadet, a fait une école de commerce. Alors, lorsque l’idée de ce projet est née, la famille s’est reformée.
Émile adore créer des recettes, il s’est donc formé auprès d’un boulanger pour être à la fabrication des pains.
Marc, le papa, est retourné sur les bancs de l’école afin de se former en meunerie pour pouvoir transformer les blés récoltés en farine de qualité. Il travaille aujourd’hui avec un ingénieur en meunerie.
Émile s’est formé aux côtés d’un boulanger pour apprendre les bases du pain, avant de réaliser lui même ses recettes. Quant à Jules, il a suivi de près le développement de l’affaire, prêtant mains fortes de plus en plus souvent, des débuts au marché de Rambouillet, jusqu’à l’ouverture de la boulangerie sur Paris. Aujourd’hui, c’est lui qui gère la boutique.
On a très vite départagé les tâches de chacun. Notre père pour la partie agricole et meunerie, Émile à la production et moi à la commercialisation.
Complices et très complémentaires, chacun apporte une pierre à l’édifice, évoluant un peu plus au fil des ans. Ce sont en tout une quinzaine de pains et de brioches présentés en boulangerie, sur la base d’un mélange de farine, différent d’une année à l’autre.
On aime les choses simples, mais que l’on maîtrise parfaitement.
Située à la lisière de la forêt de Rambouillet, se sont tous les ans sept à huit variétés de blés qui sont cultivés sur les 80 hectares de la propriété. Après la mise en terre du mois d’octobre, la moisson se fait en fonction du temps, entre mi-juillet et mi-août. Une fois les récoltes faites, Marc prélève un échantillon de chaque blé afin de le faire analyser pour tirer partie des meilleures céréales qui seront utilisées pour fabriquer une farine semi-complète, dite de « santé », qui allie tous les bienfaits d’une farine complète en gardant la légèreté d’un pain blanc.
Ce que l’on recherche, c’est avoir un pain qui a du goût, une traçabilité totale, avec des produits de qualité afin de retrouver des saveurs d’antan.
Pour se faire, ils utilisent un moulin sur meule de pierre, un procédé ancien qui permet de conserver toute la richesse du grain. Tous les pains sont travaillés au levain et se conservent.
Ce qui est intéressant dans le métier de boulanger, c’est de s’adapter constamment aux faits extérieurs qui modifient le goût du pain.
L’équipe se tient à une dizaine de personnes et le travail se fait en différé. En effet, les pétrins sont réalisés et mis dans les chambres de fermentation afin de développer les arômes du pain, chauffé et livré le lendemain. Les premières livraisons se font à 5h du matin, les suivantes vers 12h.
On cherche tout le temps à faire des nouveautés.
La star de la boulangerie n’est autre que l’Oreiller classique ou aux graines, qui évoque déjà de par sa forme une douceur et un moelleux que l’on aime retrouver chez soi ! Un pain d’1,5 kilos, fermenté assez longtemps pour avoir un goût et un caractère prononcés. Se conserve très bien.
- L’épi de pavot – gingembre, de sésames, de graines ou nature
-Le pain noix-raisin :
-Le pain aux figues :
Ils proposent également quatre sortes de brioches : aux fruits secs, au chocolat noir, au chocolat blanc ou nature à l’ancienne.
Concernant la partie pâtisserie, chaque jour, deux tartes sont faites avec des fruits de saison, mais également une tarte au sucre.
Chaque fois, on explique aux clients d’où l’on vient, comment sont faits nos produits.
Pour le déjeuner, quatre sortes de sandwiches différents sont proposés (le Thon, le Mixte, Le Grison et le Chorizo), tous élaborés avec des produits frais, comme le fromage de chez Beillevaire ou Androuet, un jambon au torchon et ses beurres de la rue des Moines.
La boulangerie propose également une petite sélection de produits frais et sucrés venant de producteurs locaux, comme les yaourts de la Ferme de Grignon, les jus pomme – poire de la Ferme de Gambet ou les biscuits au coquelicot des Deux Gourmands. À savoir, les miels de colza et de châtaignier proviennent des ruches de leur ferme où un apiculteur vient faire la récolte.
C’est l’inconnu au début, mais c’est très excitant de créer un projet de A à Z!
Sensibles et authentiques, voilà comment se définissent les pains d’Émile et Jules. Le défi est relevé : la ferme familiale est sauvée. Mais le challenge ne s’arrête pas là, puisqu’en maîtrisant trois métiers à la fois, les Winacour mettent en avant une agriculture céréalière parfois oubliée, et lui redonne toute la fraîcheur de la jeunesse !
Ces pains, c’est ce qu’on aime… C’est nous.
Marion Gordien
Émile et Jules
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