Depuis 5 ans, la rue Saint Dominique voit fleurir la maison Thoumieux, véritable empire gastronomique imaginé, créé et orchestré par Jean François Piège. Après l’hôtel, le restaurant gastronomique doublement étoilé aux allures de salon particulier, la Brasserie – ancien bouillon Chartier fondé en 1923, repris par le Chef et Thierry Costes en 2009 – il est désormais possible de pénétrer l’univers sucré du Chef, candidement et joliment appelé « Gâteaux Thoumieux ».
Depuis novembre 2013, Ludovic Chaussard, Chef pâtissier de la boutique Gâteau Thoumieux, officie donc au laboratoire, en collaboration étroite avec le « Patron » comme il l’appelle.
Ce pâtissier au parcours prestigieux est passé chez Ducasse, lorsque Jean François Piège était aux commandes , puis il entre chez Fauchon. Il fait ensuite ses armes à l’étranger, à Athènes, puis à Las Vegas, pour revenir finalement à Paris, à nouveau chez Fauchon, puis en tant que sous-chef pâtissier dans la cuisine de la Tour d’Argent, et ce, durant trois ans.
Un pâtissier au profil idéal pour retranscrire la finesse, l’émotion, la pointe de folie et toute la gourmandise de l’univers de JF Piège, au travers de ses pâtisseries.
Un défi brillamment relevé, récompensé, après quelques mois d’ouverture à peine, par le prix de la meilleure tarte au citron 2014. Une tarte individuelle revisitée, composée d’un sablé breton, surmonté d’un crémeux citron, d’une gelée parfumée au yuzu, de suprêmes de citron et de zestes confits.
Le lieu est un temple. Epuré, il donne sans conteste la part belle aux pâtisseries, soigneusement rangées, parfois même mises sous cloches ou sur socle, captivantes et alléchantes. Une présentation qui rappelle combien le beau et le bon vont inconditionnellement de paire chez Thoumieux.
Ici, le maître mot est la saisonnalité
Des pâtisseries individuelles ou à partager, qui changent au fil des saisons : un défilé sucré dont l’ensemble des pièces est judicieusement désigné par le terme de « Collections ». A l’image de la brasserie et du restaurant étoilé, les classiques s’enhardissent, pour devenir de véritables icônes sucrées. Parmi ces « Collections », différentes histoires se racontent, à nos yeux d’abord, au palais ensuite.
- Les gâteaux de Voyage
Mis à l’honneur en boutique et caractérisés par un appareil tantôt comparable à celui du cake, au pain de Gêne ou à la brioche, ils ont la particularité de conserver leur texture et leur saveur intactes, jusqu’à 10 jours, et ce, hors du réfrigérateur, qui n’est d’ailleurs pas recommandé pour leur conservation.
Des gâteaux qui évoquent le voyage donc, en associant à chaque ingrédient une destination. Le « Menton » nous donne à goûter le citron sous plusieurs formes, le « Toulousain » quant à lui, mêle la dimension florale de la violette à l’intensité acidulée du cassis.
Chaque gâteau de voyage a une identité propre: saveurs et textures ne se ressemblent jamais...
- Les Princesses
Chez Gâteau Thoumieux, les entremets à la fois délicats et généreux portent tous, sans exception, des noms de Princesse. Ces gâteaux peuvent aussi bien se partager, de 10 à 12 personnes, mais peuvent également s’acheter en portions individuelles. Parmi eux, vous retrouverez Sissi l’impératrice, une réinterprètation de la germanique « sachertorte », initialement composée de deux couches de génoise superposées, nappées d’un glaçage au chocolat et garnie à cœur d’une fine couche de confiture d’abricot. Il s’agit ici d’une mousse au chocolat aérienne, au cœur de laquelle se trouve un crémeux passion, une pâtisserie nappée d’un glaçage de cacao fondant.
Le Béatrice amène des notes plus exotiques avec une mousse chocolat au lait et noisette, relevée par un crémeux citron vert et une feuillantine coco.
A cette gamme viennent s’ajouter des pièces de saison éphémères, comme la tarte au chocolat cet hiver, ou encore la pomme et la poire sous forme de tarte ou d’entremets.
- Les chou-choux
Ces choux ont la particularité d’être un chou dans le chou, une religieuse à laquelle on aurait coupé la tête pour en garnir la base. Ces chou-choux allient également deux textures, parfois même deux goûts différents. Le chouchou chocolat est à la fois garni d’une crème légère au chocolat et d’un cœur coulant tout choco, comme le chou-chou praliné, alliage d’une crème praline et d’un cœur coulant praliné également. Le chou coco, plus exotique, offre un cœur coco passion à la fois doux et légèrement acidulé. Une découverte unique, qui se renouvelle aussi au fil des saisons et se déguise pour certaines occasions comme le chou-chou d’halloween garni d’une crème speculos et d'un cœur potimarron.
- Les classiques revisités
Qu’il s’agisse du flan onctueux, parfumé à la vanille de Madagascar, du cheesecake aux notes d’agrumes dues aux zestes soigneusement incorporés dans la pâte à biscuit, des éclairs au café grillé pur Arabica et au chocolat Grand Cru, des macarons aux goûts et aux couleurs multiples, ou encore de la mythique tarte au sucre garnie d’une excellente crème fraîche de Normandie, surnommée "Saint Dominique", les grands classique ne sont pas en reste chez « Gâteau Thoumieux ».
- La boulangerie
Dans d'élégants petits panier d'osier, les viennoiseries pur beurres, chaussons aux pommes, croissants délicieusement feuilletés, pains au chocolat gourmands et brioches fondantes font face aux collections de pâtisseries. Une gamme elle aussi faite maison, élaborée dans le laboratoire attenant à la boutique au jour le jour, tout comme l’intégralité des pièces en vente en boutique, excepté les gâteaux de voyages et les friandises telles les orangettes, les confitures maison ou les guimauves en sachet, réalisées sur place elles aussi.
Seul le pain est fourni par le célèbre MOF, Frédéric Lalos, qui a gardé la même recette que le pain servi à la Brasserie Thoumieux, tant il plaît à la clientèle.
Ce n'est d'ailleurs pas l'unique recette que vous pourrez déguster lors d'une pause gourmande à la Brasserie. Les desserts à la carte vous parleront certainement puisque certaines douceurs proviennent directement de la boutique, garantissant ainsi une fraîcheur et une saveur optimales!
La brioche au cœur praliné et le très beurré kouign amann sont de véritables monuments de gourmandise. Incontournables !
La dégustation de Noël se fera au choix autour d’une buche roulée orange et marron glacé, ou d’une citadelle digne de contes médiévaux – clin d’œil aux Princesses - montée sur une base de streusel cacao, d’un crémeux onctueux au chocolat, d’un baba punché au sirop de vanille, d’une pannacotta vanille et coiffée de tours de chocolat craquant. Fantastique!
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Gâteaux Thoumieux
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