Un sourire franc, le regard pétillant au travers ses lunettes vintages et son chapeau melon sur la tête, voici Paulette. Elle représente à elle seule toute l’authenticité et les valeurs prônées à L’Amie Paulette, une fromagerie qui a ouvert ses portes à la rentrée 2013, d’abord sous le nom des Fromagistes. On retrouve à son bord Augustin Denous, responsable de la boutique, Julien Nicolas, et par les vins bios sélectionnés, son propriétaire, Fabien Mahé, caviste à la Cave du Moulin Vieux. La philosophie de la fromagerie est un vrai retour aux sources : développer les produits fermiers de lait cru et travailler en direct avec exclusivement des petits producteurs.
Expérimenter les sensations, découvrir et échanger.
À respectivement 25 et 33, Augustin et Julien voient loin et ont pour modèle le travail d’antan. Ces deux crémiers fromagers misent avant tout sur la qualité, plutôt que sur la quantité. On trouvera donc une centaine de fromages différents faisant face à une sélection de vins naturels/natures/ou en biodynamie choisis avec soin.
À l’initiation du projet, il y a Fabien Mahé, qui rachète en fin d’année 2012 l’épicerie l’Avant-Goût Côté Cellier. Caviste au Moulin Vieux, il perçoit la demande de ses clients quant à une dégustation de fromages, mais surtout la carence d’un fromager dans le quartier.
Je suis très sensible au commerce de proximité. J’avais envi de contribuer à favoriser cette impulsion dans le quartier.
Les valeurs sont posées : Accessibilité, qualité et authenticité. Trois mois après l’ouverture, il donne donc carte blanche à Augustin Denous, récemment reconvertis dans le domaine et bouillonnant d’idées. Originaire du Maine-et-Loire, il fait ses études de droit à Angers et à Caen, où en parallèle, il vend du fromage sur le marché.
Cette univers du producteur, partager des choses et parler aux gens m’ont toujours touchés.
Proche de la nature et aventureux, il n’hésite pas à lancer avec sa copine leur propre confiture, toujours dans sa période d’étude. Ils allaient donc cueillir des framboises et les fabriquaient le soir-même. C’est pourtant peu après avoir commencé sa carrière de juriste qu’il se réoriente et fait une formation de crémier-fromager. Il travaille notamment auprès de Claire Griffon avant de prendre la responsabilité de l’Amie Paulette.
Dès son arrivée, il sait ce qu’il veut et ne veut pas faire. Son combat : travailler en direct avec de petits producteurs et sélectionner des fromages faits avec des races de vaches quasiment oubliées.
À l’image d’un chercheur, Augustin part donc en vacances rencontrer de nouveaux producteurs afin de voir, en direct, la façon dont ils fabriquent leurs fromages et par la même occasion de tisser des liens avec eux comme cela se faisait il y a cinquante ans. Il n’est donc pas rare de voir, à côté des produits, la photo du producteur qui le crée.
On connaît nos producteur, on passe du temps chez eux, pour ensuite pouvoir restituer fidèlement leur fromage aux clients et leur expliquer tout le processus.
Depuis septembre, Julien Nicolas a rejoins l’aventure, partageant la même volonté de défendre la richesse du terroir français et d’un savoir-faire artisanal. Il s’est donc reconverti à l’âge de 33 ans, après avoir travaillé dans l’univers de l’hôtellerie de luxe et de l’évènementiel-traiteur.
La confiance et le partage sont au centre de la fromagerie, où les barrières qui séparent les consommateurs des producteurs semblent se lever. Augustin et Julien racontent fidèlement l’univers des producteurs et leur savoir-faire, l’occasion pour nous de découvrir les personnes qui se cachent derrière les fromages que nous consommons. Dans la même lignée, ils souhaitent rendre le fromage fermier accessible au plus grand nombre, en effectuant un bon rapport qualité-prix.
Une autre des particularités de l’Amie Paulette est sa sélection en vins bios, naturels et biodynamiques, tous issus de petits producteurs où le travail se fait lui aussi en direct.
On veut mettre l’accent sur l’accord vins-fromages, surtout avec des vins blancs, aujourd’hui trop souvent oubliés.
Pour être au plus complet possible, Augustin fait en ce moment une formation de caviste pour conseiller au mieux les clients.
Voici quelques accords fromages/vins que l’on peut trouver en boutique:
-L’Abondance fermier de chez Audrey et Patrick Charvay dans la commune de la Balme-de-Thuy. Ils ont 50 vaches Abondance.
Parfait avec : Soleyane, un vin blanc biodynamique de 2009 qui relève le côté floral du fromage.
-Le Pelardon de Thierry Mounier en Lozère, où il fait son fromage à deux pas des gorges du Tarn.
Parfait avec Beaujolais Blanc (biodynamique) de chez Anne-Sophie Dubois -
-Epoisses fermiers de la ferme des Marronniers. Ils ont un élevage principalement de vache Brunes.
Parfait avec un Drappier Brut nature – très sec, très vif, se marrie très bien avec le gras de l’époisses.
-Le banon fermier de Sabine Ferrari. Un fromage de chèvre surprise car il est enrubannée dans des feuilles de châtaignier. Il est très fin, élégant, avec des notes boisées.
Parfait avec un Beaujolais Blanc (biodynamique) de chez Anne-Sophie Dubois
-La Tomme de chèvre affiné en tunnel. Mr Duroux affine sa tomme dans un ancien tunnel ferroviaire en Corrèze, ce qui lui procure des notes proches du caramel beurre salé.
Parfait avec le Blanc Fume de Pouilly de Louis Benjamin Dagueneau
Le Claousou, un fromage de brebis cerclé d’épicéa, fait par le fromagerie de Hyelzas en Lozère.
Aux choix : parfait avec le P’tit Canon (vin blanc bio de Savoie) de Jacques Maillet – Il s’inscrit dans la continuité du fromage. Ou un Bourgogne Hautes Côtes-de-Beaune de Jean-Claude Râteau, un vin rouge en total biodynamie qui contraste avec le fromage.
Proches de la terre, jusqu’au bout, tous les jeudis, la fromagerie propose un petit marché bio de fruits et légumes, en suivant toujours la même logique de travailler avec un producteur en direct (Le Campanier).
On trouvera également dans la boutique un petit rayon épicerie, avec des yaourts, beurres, saucissons d’Ardèche, terrines, pour les gourmands qui veulent repartir avec un panier complet.
Au travers leurs fromages et leurs vins, Augustin, Julien et Fabien proposent non seulement un voyage des sens, mais aussi un voyage émotionnel, dans l’histoire des produits et de leurs producteurs. Un retour aux sources simple et authentique qui va droit au cœur.
Marion Gordien
L'amie Paulette
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