Bonthés et Bio , antre du thé par excellence, est un savant alliage de gourmandise et de zénitude. Un temple coloré, sur fond d’origami et de théières japonaise « Iwashu », telle une invitation à la dégustation de thés du monde entier, sélectionnés avec soin par François en personne.
François est tout simplement le maître des lieux. En octobre 2012, en écho à la marque qu’il vient à peine de créer, Bonthés et Bio, concept pionnier en matière de thés, ouvre ses portes rue Caulaincourt. Ce lieu atypique est l’aboutissement d’un parcours riche en rebondissements, entre le hasard des rencontres et la naissance d’une passion inattendue, c’est un peu le bébé de François qui voit le jour il y a deux ans.
Ce jeune homme de 29 ans, calme et réservé au premier abord, nous confie qu’au départ, les seuls éléments qui le liaient de loin au thé, étaient son goût pour la culture asiatique, à travers le cinéma – le premier milieu professionnel dans lequel il évolue – et la cuisine. Au-delà de cela, rien ne prédestinait cet assistant de production à devenir l’expert en thés qu’il est aujourd’hui. Un jour, las d’un milieu qui ne lui donne pas entière satisfaction, il décide de tout lâcher, pour tout recommencer. A la recherche de petits boulots en parallèle de ses cours de théâtre, il tombe par hasard sur une boutique de thé pour qui il commence à travailler, ponctuellement, régulièrement, puis à temps plein. Après trois ans d’expérience riche, en contact avec la chaine d’approvisionnement, et suite à un stage mémorable à l’Ecole du Thé, du Palais des Thés sous la direction de Catherine Baudry, ancienne aromaticienne, il se lance enfin.
Une révélation, qui lui permet de toucher à tout, il commande, goûte, touche, prépare, sélectionne, conseille, vend, et se découvre même un attrait pour le bouddhisme, une philosophie intimement liée à la culture du thé. Il nous explique alors…
C’est aux moines chinois que l’on doit le savoir-faire autour du thé, ils le cultivaient et en buvaient quotidiennement, tout simplement pour la théine qui les maintenait éveillés afin qu’ils puissent méditer le plus longtemps possible. En 2000 av JC, le thé était une réelle monnaie d’échange qui leur permettait d’acquérir des vivres, mais aussi des chevaux de Mongolie.
Etonnant mais vrai, cette monnaie un peu particulière, sous la forme d’une galette de thé compressée, qu’on échangeait sur la route de la Soie, est en vente chez François.
Ce thé, appelé le « puher » est le seul qui a la vertu de se purifier avec l’âge, il peut ainsi fermenter des centaines d’années, en ayant toujours l’avantage d’éliminer les toxines. Pour cette raison, il est réputé en médecine chinoise pour faire baisser le taux de cholestérol, il favorise également la digestion et dissout les vapeurs d’alcool, à bon entendeur… Mis à part ce petit trésor peu connu des consommateurs, François propose une carte de 200 thés, destinés à tous types d’amateurs, en provenance du monde entier. Il choisit ses produits en France et en Allemagne, lors de salons professionnels, mais aussi directement auprès des pays producteurs tels que le Japon, l’Inde – Ceylan – mais aussi en Chine évidemment, même si cela nécessite de commander de grandes quantités, ce qui rend la tâche moins aisée.
Afin d’y voir plus clair, sa carte est divisée en deux grandes parties.
- Les thés issus des pays producteurs : la Chine, l’Inde, le Sri Lanka, le Japon et Taïwan. L’Afrique est un des plus gros producteurs également, mais plutôt au niveau industriel. Il se démarque aujourd’hui grâce au rooibos, une plante rouge, dont les propriétés rappellent celles du thé, avec ses tanins, ses vitamines, sa dimension anti-oxydante. Cependant, même si elle est communément appelée « thé rouge », il est important de souligner que cette plante ne contient pas de théine et n’est pas issue d’une variété de camélia, contrairement à tous les autres types de thé.
-L’Afrique du Sud est une catégorie à part, et regroupe quant à elle tous les mélanges à base de rooibos.
Dans ces deux catégories se trouvent des sous-groupes :
- les thés d’origine, soit le thé brut en provenance d’un pays producteur
- les mélanges classiques, qui ne sont autre que des mélanges de thés d’origines non aromatisés
- les thés aromatisés sur n’importe quelle base de thé
- les Earl Grey caractérisés par la présence de bergamote et déclinés en thé noir, vert ou blanc
- les thés russes : à l’origine un thé noir du Caucase aux notes concentrées d’agrumes. Les couleurs des feuilles de thés sont obtenues pendant les différentes étapes de transformation, après la cueillette.
Les familles de thé
- Le thé noir est celui qui subit le plus de transformation en finissant par une oxydation à 99%.
- Le thé vert est cueilli et sélectionné en fonction de la forme de ses feuilles mais peut aussi être modelé manuellement, séché à haute température, il n’a pas été oxydé contrairement au thé noir.
- Les thés blancs sont ceux qui subissent le moins de transformation, ils sont séchés entre 30 et 40°, soit à très basse température, souvent au soleil et à l’air libre. Plus volumineux car non oxydé, il est aussi plus faible en théine. La qualité d’un thé est avant tout lié à la sélection des feuilles qui le constituent. On cherchera en premier lieu, les bourgeons, les premières feuilles puis les deuxièmes, et ce quelque soit le type de thé.
- Les oolongs: peu connu en Occident, l’oxydationd e ce thé fermenté est stoppée juste avant d’atteindre 90%. Certains oolongs fermentés entre 40% et 60% se rapprochent des thés verts, alors que d’autres ont les caractéristiques des thés noirs. L’avantage: on peut sans hésiter infuser jusqu’à 15 fois les feuilles de ce thé, tout comme le font les chinois!
Les oolongs les plus fermentés ont des teintes plus cuivrées aux arômes boisées, noisette, comme celui-ci:
En plus des excellents conseils de François, qui ne manque pas d’indiquer sur une étiquette le nom du thé que vous choisissez, sa température et son temps d’infusion, pour que votre dégustation soit optimale, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur parmi la vaisselle japonaise qui jonche les étagères, ou encore, parmi les gourmandises de qualité qu’il a sélectionnées pour accompagner ses thés d’exception.
Bonthés étant une marque, ne vous étonnez pas de trouver des boîtes à thé griffées Bonthés, mais aussi des miels, des confitures et bien d’autres produits: sélectionnés avec soin, ils sont toujours issus de l’artisanat.
La gamme de tisanes est elle aussi très variée et sélectionnée avec soin, reste à la découvrir
François est donc parvenu à constituer une vraie caverne aux merveilles qui n’attend que vous, gourmets, gourmands et bien entendu, amateurs de thé…
Bonthés & Bio
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