De tradition, authentique et pleine de caractère, voilà comment on pourrait la décrire la Parisienne. Très alvéolée, croustillante sur le dessus et dotée d’une mie généreuse, voire fondante à l’intérieur… tous ces critères convergent vers un lieu : la boulangerie la Parisienne, boulevard Saint-Germain. Aux couleurs de la pierre et du bois, teintée du caractère de ses produits, l’ambiance y est chaleureuse et familiale. Mickaël Reydellet est à sa tête depuis octobre 2009 et mise tout sur l’artisanat : tous les produits sont fabriqués sur place. L’identité de la boutique ? Un travail pointu dans la technique du pain, avec de nombreux pains spéciaux tout au long de l’année, ainsi qu’un accueil au poil !
Il faut toujours se remettre en question et se réadapter.
Mickaël Reydellet aime depuis toujours la bonne nourriture. Ce normand d’origine s’est vite rendu compte qu’un bon repas passait aussi par le pain, un ingrédient fort de symbole. Il s’est formé à la dure, sans passer par la case école-formation, en apprenant sur le tas aux côtés de boulangers. Un coup du hasard, un voisin boulanger sur Paris lui proposa de venir avec lui pour lui apprendre le métier. Ni une ni deux, à vingt ans, il saisit l’opportunité et apprend les ficelles de la profession, notamment aux côtés de Jean-Noël Julien. Son truc, c’est le pain. Il découvre donc au fil du temps les rouages du métier de pâtissier. Il s’associe alors à J-N Julien pendant trois ans, avant qu’il ne prenne son envol en 2009.
Mickaël sait où il va et développe très vite sa gamme de pains, se faisant connaître pour la qualité et le goût de ses créations. Son meunier, le même depuis huit ans, lui procure de la farine issue des blés français. Au Moulin Richard (Val d’Oise), l’équipe est jeune, dynamique, et toujours dans l’ère du temps, notamment avec un de leur moulin bio.
On retire la farine mixte pour faire nos propre assemblages maison afin d’élaborer des pains plus pointus.
Parmi les pains proposés, on retrouve d’abord La Parisienne, lauréate de la meilleure baguette tradition de Paris (2012).
-Le pain d’automne : une base de tradition avec des pistaches, des noisettes et du raisin à l’intérieur. Le dessus parsemé de graines de sésames.
-Le « Tradition feuilleté » au sel de Guérande : feuilleté comme un croissant, on sent le croquant du sel de Guérande.
-Le pain au maïs : farine de maïs qui donne un pain assez brioché, très moelleux avec un goût subtil. Utilisé pour faire les sandwichs aussi.
- Le pavé tradition qui rappelle le pain à l’ancienne, avec une abondance de mie.
-Le seigle feuilleté : à base de seigle traditionnel, le feuilleté du croissant adoucit le goût fort du seigle.
-L’épeautre bio : fait avec du levain dur et des graines d’épeautre, ce qui donne à sa mie un aspect compact et gris.
On n’est pas confiné à faire toujours la même tâche. On peut s’éclater et être créatif !
Avec son équipe de quatorze personnes, Mickaël a créé un lien de confiance et d’échange où chacun prend part à une création, que ce soit dans les idées, à la réalisation ou aux tests du palais !
Tout le monde propose des nouveautés, on teste et on valide ensemble.
Dans les pâtisseries, l’originalité fait aussi son petit bonhomme de chemin, pour le plaisir des yeux et des papilles.
-Avec des éclairs parfumés à la vanille, avec sur le dessus des grains de riz soufflés aux trois chocolats. Un éclair à la noix de coco, avec des éclats de coco sur le dessus. À la pistache. Ou encore un éclair au caramel parsemé de noix de pecans caramélisées.
-Le Mystère : au chocolat ou à la noix de coco. Deux bâtonnets de meringue avec une crème légère à la coco ou au chocolat et recouverte d’une crème fouettée.
Je défends le 100% artisanal. Tous nos produits sont fabriqués de A à Z ici.
-Le Rubis : un sablé breton avec une mousse mascarpone à la vanille, et à l’intérieur un fondant fruits rouges.
-L’Amary’s : un macaron pistache, une crème légère pistache et des framboises fraîches.
-L’Impérial : une mousse framboise, un biscuit dacquoise, et à l’intérieur un crémeux mangue passion.
Il faut toujours progresser et évoluer.
C’est pourquoi Mickaël a choisi de développer son coin traiteur, avec notamment un plat chaud différent chaque jour, des sandwichs et des salades affinés et variés.
Par exemple, les pâtes à pizza ont été élaborées par le triple champion du monde des pizzaiolo.
À 31 ans, Mickaël Reydellet est toujours en alerte sur les nouveautés et les évolutions de goûts de ses clients. Son choix de se faire connaître à travers ses gammes de pains a été un succès. Très vite, trois autres boulangeries La Parisienne furent inaugurées, en 2011, 2013 et 2014, toujours en préservant les valeurs artisanales qu’il défend. Rien de mieux qu’un bon retour aux sources pour percer le cœur et les papilles des gens…
Marion Gordien
La Parisienne
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