De la fraîcheur, de la qualité, mais surtout de la traçabilité, tels sont les critères que l’on a en tête lorsque l’on recherche un bon poissonnier. Si ce métier se raréfie, il n’est pas mort pour autant ! Le Guide du Goût est parti à la rencontre de ces artisans, afin de comprendre leur métier, leur histoire et leur relation au produit.
De la qualité, oui mais comment ?
Tout commence par une sélection rigoureuse des produits. Que ce soit à Rungis ou bien en direct avec le producteur, le poissonnier s’assure de la fraîcheur et de la qualité du produit par des reflexes simples :
*L’apparence du poisson: il doit être brillant, sans tâches ni lésions, recouvert d’un fin mucus transparent. L’œil est également un bon indicateur, si les pupilles sont noires et opaques, la fraîcheur est à remettre en question.
*L’odeur : le poisson ne doit pas laisser échapper une odeur trop forte mais bien laisser une légère odeur de mer et d’algues.
*Le toucher : comme un boulanger qui ressent au toucher lorsque sa baguette est à point, le poissonnier, lui, regarde avec soin les écailles, soulève les ouïes (fentes à la base de la tête) pour vérifier que les branchies ne soient ni visqueuses ni tachetées. Enfin, la chair du poisson en dit long : elle doit être élastique et ferme au toucher. L’astuce ? Mettez un doigt sur la chair du poisson, si l’empreinte disparaît et que la chair se remet en place, le poisson est frais.
Rigueur et passion
Deux mots d’ordre pour faire ce métier et indispensable pour offrir des produits de qualités. Tous les artisans que le Guide du Goût a rencontrés ont ça en commun, et tous sensibilisent les clients sur la traçabilité, la qualité et la réalité du marché de la pêche.
Fraîchement débarqué dans le 16ème arrondissement de Paris, Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France 2011, est la quatrième génération de poissonnier et écailler de sa famille, alors le métier, il l’a dans les gênes ! Il vise quotidiennement l’excellence et s’est spécialisé dans la préparation en portefeuille pour les filets. Le plus ? Le saumon Gravlax et le Koulibiac, des préparations maison!
Poissonnerie Delargillière (18ème)
Au cœur du marché de l’Olive, c’est une adresse qui nous tient à cœur, avec Carole Delargillière qui a repris l’affaire familiale avec son compagnon Eric. Une femme tombée dans la marmite étant petite et qui fait de la qualité son principal objectif. La transparence sur les produits est totale et l’équipe n’hésite pas à raconter l’histoire de ses produits.
Poissonnerie Le Saint Pierre (20ème)
Ici, les conversations et les rires vont bon train, chez Béatrice et Daniel Louveau. C’est dans une ambiance chaleureuse que l’équipe conseille ses clients. Des poissons pêchés la veille vous en verrez souvent, et le petit plus, ce sont les nombreuses préparations culinaires faites maison par Daniel, avec les produits frais du jour, un vrai régal !
Réputée pour sa qualité et son excellence, la poissonnerie propose des poissons qui ont été pêchés en moyenne 24h avant ! Faire peu, toujours dans l'excellence, voici l'objectif de la maison. Julien et Sébastien se concentrent principalement sur des poissons issus de pêche côtière française. Le plus ? Le tartare maison !
La famille Quoniam occupe la rue Mouffetard depuis trois générations tout en restant parfaitement fidèle à ses valeurs : savoir-faire, passion et respect de la nature. L’occasion donc de croiser Sébastien ou son frère Arnaud, ou encore la maman, Marie-Josée. Ici, tous les poissons sont issus de la pêche de petits bateaux, et pour la majorité d’entre eux, de pêche côtière.
Ici, la voix de Charly Hanefy porte et le personnage est une véritable institution ! Nommé meilleur poissonnier de Paris en 2008 par le Gault et Millau, le partage a toujours été la valeur primordiale qui guide ses choix. Engagé dans son quartier comme dans la vie, il veut sensibiliser les habitants aux commerces de proximité. Il se bat également contre la pêche en eaux profondes qui détruit l’écosystème et participe à la lutte contre la pollution du plastique en mer.
Chaque adresse que le Guide du Goût vous propose a son histoire, ses spécialités, son emprunte unique, mais toutes ont ce soucis de qualité et d’excellence du produit.
Une vraie réconciliation pour ceux qui ont boudé les poissonneries,
Une vraie découverte pour ceux qui s’initient à cet univers,
Et un vrai plaisir d'y revenir !
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
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