Le Guide du goût a voulu en savoir un peu plus sur le fromage de chèvre, qui connaît un regain de popularité dans les ménages depuis déjà quelques années. Alors avant de vous donner notre sélection du top des fromages de chèvre présents chez nos maîtres artisans fromagers, nous allons revenir aux origines de ce fromage.
Il faut avoir en tête que chaque région de France a ses spécialités, qui reflètent chacune la richesse du terroir et la sauvegarde de ses traditions.
-On reconnaît un fromage de chèvre d’abord à sa forme. Les différentes particularités joueront sur sa saveur. On a par exemple des crottins, des palets, des briques, des bûchettes, des pyramides etc.
-Il peut être frais ou affiné, sec ou enrobé de cendre, d’épices, d’herbes, de raisins etc.
La pâte peut être molle à croûte naturelle (ex : Banon, Charolais), molle à croûte fleurie (ex : bûche de chèvre) ou pâte pressée non cuite (ex : tomme de chèvre de Savoie).
Il peut être à base de lait pasteurisé ou de lait cru.
Certains sont sous appellation protégées, les AOP, ce qui garantie l’origine et la typicité du fromage. On préserve ainsi un patrimoine culturel et gastronomique. Il y en a 14 en France dont les plus connus :
- Le Rocamadour (Lot)
- Le Banon (Alpe de Haute-Provence)
- Le Pélardon (Languedoc)
- Le Crottin de Chavignol (Centre)
- Le Chabichou de Poitou (Poitou-Charentes)
- Le Charolais (Bourgogne)
Les fromages de chèvres peuvent être soit de fabrication fermière par les producteurs eux-mêmes, soit dans des laiteries-fromageries.
L’affinage étant le propre de chaque producteur, fromager, affineur ; les goûts, les saveurs et les textures sont donc illimités et offre une grande diversité.
Point historique et anecdotes en 4 points:
De ce que l’on sait, la fabrication du fromage de chèvre remonte à 10 000 an Avant- JC en Méditerranée où les habitants avaient déjà domestiqués les bêtes !
C’est à partir de la Révolution française (1789) que les troupeaux de chèvres virent leur nombre augmenter rapidement et ce, sur tout le territoire français. La raison ? Une réforme de l’agriculture qui donna aux habitants le droit de posséder des animaux d’élevage.
Au XIXe siècle, les femmes jouent un rôle important au développement des revenus de la ferme. Ce sont elles qui partent au marché vendre les fromages et les bêtes pour aller ensuite acheter les denrées nécessaires.
L’essor des fromages de chèvre s’est opéré depuis les années 70 avec un objectif national de revaloriser les produits naturels.
Le fromage de chèvre en France en 5 chiffres clés :
- 1er producteur mondial de lait et de fromage de chèvre
- 5300 producteurs de lait de chèvre en France
- 82% de la production est consommé sur le territoire national
- 110 000 tonnes ont été produites en 2012
- La France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre.
Le Guide du Goût a donc fait le tour des meilleurs artisans, maîtres fromagers et affineurs de Paris pour vous sélectionner la perle des fromages de chèvre :
À la Ferme Saint Hubert, les fromages de chèvres font partis des spécialités d’Henri Voy, grand amoureux du produit authentique fermier. La recherche du produit, de la perle rare, c’est le sens de sa vie. On s’est donc arrêté sur la Couronne Lochoise, un fromage fermier à pâte molle, en forme de couronne, qui est fabriqué dans la région de Loches. Avec un affinage optimum, son goût crémeux peut s’assimiler à une crème au beurre légèrement salée. La pâte est très onctueuse et généreuse.
Adresse : La Ferme Saint Hubert, 36 rue Rochechouart, 75009 Paris
On sélectionne également les Crottins de Chavignol (Chers), sous l'appellation AOP.
Le temple des fromages de chèvre se trouve Au bon fromage, où Bruno Deslandes présente beaucoup de références de qualités afin de représenter la richesse des terroirs des différentes régions de France. Notre coup de cœur se porte sur le Cône du Port Aubry, qui provient d'un petit producteur non loin de Sancerre. C'est un chèvre à pâte très dense et très fin au goût.
Adresse : Au Bon Fromage, 10 rue l'Olive, 75018 Paris
On sélectionne également le Gramat : un fromage de chèvre apporté directement par le producteur du Lot. Il a une pâte très aérée et très fine en bouche.
Expérimenter, découvrir et échanger. La philosophie de la fromagerie l’Amie Paulette prône un vrai retour aux sources : développer les produits fermiers à base de lait cru et travailler en direct avec exclusivement des petits producteurs. On peut donc trouver des fromages de chèvre de premiers choix, avec notamment le Pélardon de Thierry Mounier en Lozère, un fromage fabriqué à deux pas des gorges du Tarn.
Adresse : L’Amie Paulette 37 rue bobillot, 75013 Paris
On encore le Banon fermier de Sabine Ferrari. Un fromage de chèvre surprise car il est enrubanné dans des feuilles de châtaignier. Il est très fin, élégant et avec des notes boisées. Top !
La fromagerie franco-japonaise Hisada ose des assemblages qui mêlent les deux terroirs. On retrouvera donc beaucoup de fromages de chèvre associés à des saveurs qui sortent de l’ordinaire tels que le yuzu (agrumes), le wasabi ou le Sakura (« cerisier » en japonais). Mais notre coup de cœur s’est porté sur les Ovalies du Thouarsais au romarin, originaires de Poitou-Charentes. Chacun des chèvres est amené à différentes maturités par Sanae et Eri, pour notre plus grand plaisir !
Adresse : Salon Hisada, 47 rue de Richelieu, 75001 Paris
Élu meilleur ouvrier de France en 2007, Éric Lefèbvre n’a de cesse de découvrir de nouveaux produits et de défendre la profession de fromagers. Il sélectionne donc avec soin ses fromages, comme l’atteste ce petit panel de chèvres qui font la fierté de la Fromagerie de Paris. On a ici des crottins de Chavignol, Charolais, Mothais sur feuille, Rocamadour et Rouelle du Quercy Valencay.
Adresse : Fromagerie de Paris 229 rue de Charenton, 75012 Paris
Chez Hardouin-Langlet, la variété des fromages de chèvre est grande. Il les sélectionne jeunes et fermiers pour ensuite les amener à muturité. Véritable amoureux du fromage, Cyrille entretient une relation privilégiée avec les fermiers et affineurs. On retiendra les Cabécou d’Autan fondants, crémeux et au goût de noisette ainsi que les crottins.
Adresse : fromagerie Hardouin-Langlet 1-5 Rue Bignon, 75012 Paris, France
Conquis par le fromage de chèvre maintenant?
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
La sélection des fromages de chèvres fromage, produit frais
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