La nouvelle n’a pas tardé à se répandre : fermée depuis 3 ans « Le Vieux Four de Saint Anne », boulangerie mythique, témoin de deux siècles d’histoire, a rouvert ses portes le 18 novembre 2014.
Christophe Prodel est l’heureux artisan boulanger qui n’a pas hésité à se confronter à ce monument en lui offrant un second souffle. Désormais, bienvenue chez « Des rêves et du Pain »
Montpelliérain de souche, Christophe se frotte dès l’âge de 15 ans au métier de boulanger, et rejoint les compagnons. Sa formation achevée, il souhaite accéder à une vision plus large du métier. C’est ainsi qu’il se met en quête de savoir-faire et parcourt le monde sans relâche, à la recherche d’expériences et de cultures variées. Irlande, Grèce, Norvège, Australie, New Zélande, autant d’étapes que de façons de confectionner le pain, de le consommer.
J’ai beaucoup appris de l’étranger, tant sur l’approche que la vision du métier. Après toutes ces aventures, j’ai eu envie de me rapprocher de ma famille, et je suis même content de revenir à Montpellier et de redécouvrir la culture française.
C’est avec persévérance qu’il se met à chercher le lieu idéal pour exprimer son art.
Quand j’ai découvert ce local désuet, qui laissait seulement entrevoir la beauté du four, ça a été une révélation. J’ai du convaincre la propriétaire ! Une fois cette confiance accordée, il était primordial de recréer une structure de travail adaptée. Il m’a fallu près d’un mois pour apprivoiser ce four et lui redonner toutes ses capacités.
Des matières premières de qualité, une production effectuée sur place et en filigrane un savoir-faire et une passion sans compromis , c’est ce que Christophe Prodel insuffle chaque jour à sa boulangerie. Ce puriste travaille exclusivement des farines brutes et de qualité, pour se faire il s’est accordé les services du Moulin de Sauret.
Pas question pour moi d’être estampillé par un grand groupe et de travailler des mix tout prêts.
Christophe travaille l’ensemble de sa gamme sur levain naturel. Un levain naturel liquide assez doux, constitué sur une base de prunes.
C’est mon améliorant et mon conservateur à moi, ici les gens ne sont pas habitués au levain naturel, il est donc important de ne pas sentir d’acidité dans le goût comme beaucoup le craignent. Juste dosé, il apporte ce petit goût subtil au pain et surtout une conservation non négligeable.
Toutes les pâtes sont très hydratées et bénéficient d’une longue fermentation, de 12 à 24 heures minimum et parfois plus pour certaines préparations. Pour une baguette, il s’écoule 18 heures du pétrissage jusqu'à la mise en cuisson.
La spécialité de la maison, ce sont les grosses pièces. Sur la première marche du podium, on découvre le Peyrou.
Christophe, utilise son propre diagramme de fabrication, 20% de farine de seigle 170, 20% de farine complète, 60% de farine de Tradition française et s’ajoutent à cela le levain naturel et la fermentation longue. Après 4O minutes de cuisson, il en ressort un magnifique pain de 4 kg, grigné de la main de son maître. Sa croûte caramélisée embaume l’air de délicieux arômes que l’on peut apprécier même à l’extérieur de la boulangerie.
Au-delà des arômes du pain, on peut sentir des saveurs propres à la cuisson sur sole, l’empreinte et l’odeur apportées par le four sont uniques. J’utilise également un mélange d’olives broyées pour enfourner le pain, un ingrédient supplémentaire qui s’ajoute au facteur goût.
Chaque pain est unique, pour le seigle par exemple, Christophe ajoute un mélange d’épices (coriandre, fenouil, cumin, anis vert) broyé sur place, une influence importée d’ Australie.
Baguette, pain aux céréales, pain complet, pain pauvre en gluten, pain de Beaucaire, pain de mie et bien d’autres propositions qui varient au fil des jours et où chacun trouvera son bonheur.
Une viennoiserie 100% maison !
Si beaucoup de boulangers font le choix de croissants industriels, il suffit de venir déguster un délicieux croissant juste sorti du four pour se rappeler que les viennoiseries faites maisons dans les règles de l’art, non pas d’égal.
Un vrai croissant boulanger c’est un croissant qui a de la mâche !
Le chausson aux pommes, garni de vraies pommes juste rôties au four et rien d’autre, constitue une expérience culinaire unique à lui seul.
Parmi la longue liste des gourmandises proposées par Christophe, on note la présence d’un gâteau à l’orange, sans gluten et sans laitage, qui souligne la volonté de Christophe de répondre aux exigences de chacun de ses clients, sans exception.
Côté salé, nous retrouvons une partie classique, composée de fougasses, quiches boulangères et de pizzas, mais également des produits plus inhabituels, issus des nombreux voyages de l’artisan à travers le monde.
La focaccia par exemple, cette pâte à pain garnie de différents condiments toujours en accord avec la saisonnalité des produits.
Ce gage de qualité, preuve d’un artisanat authentique, Christophe le transmet chaque jour à son équipe. J-B, le boulanger, Mathis et Zinedine, les apprentis participent grandement à cette rigueur affichée au quotidien.
Sans oublier Léo, qui choie sa clientèle, la conseille et l’écoute avec la plus grande attention.
Authentiques et originaux, voilà comment se définissent les pains de la boulangerie Des Idées et du Pain. En plus d’un souci constant de perfectionnement et de qualité, Christophe Prodel, met en avant une agriculture céréalière locale parfois inconnue, et redonne toute son importance au savoir-faire d’antan, à chaque étape de la production boulangère, dans un lieu hors du commun.
Des rêves et du pain
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