« Cheese ! » Pas besoin d’une photo pour nous faire sourire ! Là, on relève naturellement nos pommettes à la vue de tous ces fromages, ces « cheese » diablement gourmands. À deux pas de la Tour Eiffel, ce petit lieu de « perdition gourmande », comme le surnomme son fondateur, Gilles Clayeux, a ouvert ses portes dans la capitale depuis 2012, associant l’univers des fromages avec d’autres accords gourmands, tels que le vin, le chutney ou la confiture. Que la dégustation commence !
À l’initiative de ce projet, on retrouve Gilles Clayeux et sa femme Valérie, originaires de Bourgogne. Curieux et passionné de gastronomie, Gilles a durant trente ans, sillonné les marchés, voyagé et rencontrer des artisans experts dans leurs domaines. Avec la fibre entrepreneuriale, c’est après trente années passées dans le textile qu’il se lança à cinquante trois ans dans cette aventure gustative qu’il côtoie depuis lors. Son terroir, il l’affectionne tout particulièrement, comme en démontre ces nombreux fromages de chèvre fermiers, « de petits bijoux » selon lui.
La Saône-et-Loire regorge de petits producteurs, avec une multitude de fromages de chèvre exceptionnels.
De Bourgogne, le couple s’installe à Paris et propose uniquement des produits « coups de cœur », toujours faits par de petits producteurs.
La base de nos fromages, c’est le goût, c’est le premier de nos critères !
Gilles est également sensible à l’aspect d’un fromage, qui appelle directement à la gourmandise quand l’affinage et la croûte révèlent la finesse du travail du producteur.
Ce que j’aime, c’est faire partager des goûts, des passions et raconter des histoires.
Qui est le producteur ? Comment fait-il ses fromages ? D’où vient-il ? Des questions que Gilles s’est posé lui-même au début et qu’il reporte avec soins les réponses récoltées sur le terrain, directement sur le lieu de production des fromages.
Aujourd’hui Gilles propose entre 70 et 80 références de fromages qui tournent en fonction des saisons. La majorité d’entre eux sont des fromages fermiers et une des spécialités est sa gamme de chèvre de Saône-et-Loire, comme ces deux chèvres fermiers, le grand produit dans la Ferme Prudence et le petit dans le Genevois.
Affinés en trois semaines, ils ont un goût assez marqué avec des arômes de noisette. Ils ont une belle pâte blanche et ne sont pas cassants.
Gilles recommande pour aller avec ces fromages un vin blanc de la région, le Rully 1er Cru "La Pucelle", fabriqué par Paul et Marie (le père et sa fille). Une famille qui cultive la vigne depuis trois générations au domaine Jacqueson.
On a vraiment toute la fraîcheur et des arômes fruités et de vanille.
L’accord fromage-vin est très important pour moi, c’est pourquoi je propose une petite sélection de vins produits par de petits vignerons. Il est toujours important que l’on est de la fraîcheur en fin de bouche.
Parmi ces fromages fétiches, on a le comté vieux de trente mois d’Arnaud, un producteur dans le Doubs.
Même quand le comté est vieux, il reste du gras en bouche où se développe des arômes un peu sauvages, sur des notes d’abricot et de fruits secs.
Vieux comté et vin blanc Dalmeran
Le vin qui lui est associé est un vin blanc bio du domaine Dalmeran, vin de pays des Alpilles. Très fleuri, on est sur des arômes d’acacias.
L’incontournable chez Cheese, c’est le Camembert au lait cru bio de Patrick Mercier, véritable coup de cœur pour Gilles.
On a une onctuosité sans pareil. Il n’utilise pas de lait écrémé, il cultive lui même son propre foin qu’il donne à ses vaches de race Normandes ; on redécouvre le vrai goût d’un camembert, ce qu’on a perdu au fil du temps.
Une autre des spécialités de la maison est son Stichelton fermier de Joe Schneider. Cultivé au bord de la forêt de Sherwood, le fromage est travaillé au lait cru bio et développe tout au long de son affinage, des saveurs complexes.
Il faut toujours que le produit fasse en envie, rien qu’au premier regard.
Enfin, on a l’Ossau fermier, un fromage de brebis des Pyrénées. Un fromage fait en altitude par chaque berger, qui est affiné entre 3-6 mois durant l’été.
C’est un fromage de brebis qui a beaucoup de goût, qui est très intense et fruité.
L’alliance idéal pour Gilles serait ce vin blanc Saint-Joseph, un coteaux-de-l’ardèche très fleural fait par le père et le fils Coursodon.
Au sein de la boutique, François, breton d’origine et passionné de cuisine sera vous étonner avec ses préparations maison, comme avec ce Coulommiers truffé.
On ne veut jamais dénaturer le produit
Autres petits produits d’exceptions, on retrouvera les confitures de Delphine Alaguette aux divers parfums de saison, ou encore le chutney pomme-pruneaux fait par sa sœur Guénaëlle, qui se marie très bien avec le vieux comté.
Gilles Clayeux a parfaitement réussi à reproduire le cadre chaleureux que l’on ressent auprès des producteurs. Authentique, simple et gourmand, « Cheese » a de quoi redonner la banane et satisfaire les papilles de toutes les générations. Incontournable.
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Cheese
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