Le fromager peut se transformer en véritable artiste lorsque ce dernier, pris de passion et d’inspiration, se lance dans des créations maison. Un chèvre, un brie, un camembert et toutes autres sortes de fromages sont susceptibles d'éveiller chez nos artisans une pointe de curiosité et une envie de surprendre les papilles, par des assemblages nouveaux ou un affinage particulier. Le Guide du Goût est allé se frotter aux secrets des plus créatifs et a sélectionné pour vous le top 10 des plus renversantes spécialités des fromageries parisiennes.
Le chèvre dans tous ses états
La fromagerie franco-japonaise Hisada ose des assemblages qui mêlent les deux terroirs, comme un chèvre frais mâtiné de yuzu (agrumes) ou de wasabi. On trouvera également un chèvre Sakura (« cerisier » en japonais), qui repose sur une feuille de cerisier et parsemé de ses fleurs. Un équilibre des saveurs et une réelle surprise est à la clé !
Adresse : Salon du fromage Hisada- 47 rue de Richelieu, 75001 Paris
Du mordant !
Hubert Masse ne cesse de surprendre ses clients et de proposer de petits bijoux, comme le Délice de pommard à la moutarde. Un petit fromage de vache frais roulé dans des graines de moutarde de Bourgogne. À manger en dessert ou à tartiner sur un toast à l’apéritif.
Adresse : Fromagerie Caulaincourt 47, rue Caulaincourt, 75018 Paris
Y’a qu’à demander !
Bonifié par ses soins, Cyrille Hardouin aime autant déguster le produit que le travailler. En atteste ce Brillat-Savarin à la truffe fraîche. Un triple crème qui recèle au cœur de sa texture, des copeaux de truffes soigneusement coupés. De la fraîcheur et de la gourmandise !
Adresse : Fromagerie Hardouin-Langlet 1-5 Rue Bignon, 75012 Paris, France
Surprises d’étage en étage !
Du caractère, de l’inventivité et de la finesse, voilà comment définir toutes les créations maison de Martine Dubois. Le Mille Feuille de fourme en est un bon exemple : des tranches de Fourme d’Ambert entre lesquelles se glisse une préparation maison de raisins blancs et noirs ainsi que des éclats de noix. Le secret de cette recette est bien gardé !
Adresse : Martine Dubois & fils - 80 rue de Tocqueville, 75017 Paris
Du piquant !
Le nom de la fromagerie colle parfaitement à ses préparation : « Au Bon Fromage » vous propose du chèvre frais roulé dans divers épices (curcuma, paprika, curry, poivre) ainsi que des morceaux de fruits (papaye ou ananas).
Adresse : Au bon fromages - 10 rue l'Olive, 75018 Paris
Secret d’affinage
Rendre un fromage unique au monde, c’est le rêve de tout fromager et Philippe Alleosse l’a réalisé avec le Robiola, un fromage italien de vache, avec des copeaux de truffes sur le dessus et à l’intérieur. Après six mois de recherche et après l’avoir placé dans une cave avec une famille de fromages qui n’est pas la sienne, ce dernier n’est plus le même. Les truffes du dessus se sont durcies et forment une croûte. La pâte est dure et très serrée. A la dégustation, le goût de la truffe éclate en bouche. Un régal.
Adresse : Fromagerie Alleosse- 13 rue Poncelet, 75017 Paris
Produit d’exception
Nicolas Rovecchio a fait de son brie aux truffes la grande star de sa fromagerie Lepic. Travaillé avec des truffes de Bourgogne, le brie est transformé, sublimé. Un dosage parfait où la truffe prend tout son sens.
Adresse : Fromagerie Lepic - 20 rue Lepic, 75018 Paris
Sucré-salé
Laurent Dubois a choisi de jouer sur deux tableaux : le sucré-salé, en associant le Roquefort à la pâte de coing. Une création maison qui apporte un fin équilibre entre les deux.
Adresse : Laurent Dubois - 47, boulevard Saint-Germain, 75005 Paris
Une touche féminine
Le Damier Rose aspire à l’élégance et à la simplicité. Claire Griffon a eu l’idée d’allier deux produits emblématiques pour elle : le biscuit rose de son enfance d’un côté et le produit phare du début de sa carrière, le roquefort. On retrouve donc de petits dés de roquefort enrobés de biscuit rose de Reims. Une association sucrée-salée idéale pour l’apéritif, accompagné d’un bon champagne.
Adresse : Fromagerie Griffon - 23 bis Avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
Le camembert se refait une beauté !
Avec le « Camempom » ; un camembert au lait cru avec une pâte de fruit pomme/cannelle à l’intérieur. Le dessus est parsemé de pain d’épice et d’une pomme séchée. Gourmandise et créativité sont les maîtres mots de la fromagerie Quatrehomme et de Marie, MOF.
Adresse : Fromagerie Quatrehomme - 62, rue de Sèvres, 75007 – Paris
Au cours de ses visites, le Guide du Goût en a pris plein les yeux et s'est littéralement délecté de ces spécialités fromagères, dignes d'un travail d'orfèvre ! A vous d’en faire de même !
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Fromages créatifs : les secrets des fromagers parisiens Non classé
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