Comme un arbre qui se nourrit de la terre et en dépend, le café prend racine, et à travers lui, se révèle toute la complexité de son environnement. L’arbre à café, analogie poétique, traduit également un travail de longue haleine accompli par des hommes désireux d'inscrire leur démarche agricole dans le cadre d'un développement durable. Depuis fin 2013, Hippolyte Courty a ouvert ce lieu, qui abrite les meilleurs crus du monde entier, qu'il se charge de torréfier pour le faire déguster à ceux qui le souhaitent. L’excellence gustative a trouvé son repère.
J’attends une intégrité du café, depuis la pépinière à l’agriculture, jusqu'à la maîtrise de toutes ses transformations.
Hippolyte Courty se révèle très tôt être un fin gourmet. Le goût a toujours été pour lui vecteur de curiosité et d’éveil des sens. La route vers le café a été plutôt sinueuse: après des études d’Histoire Médiévale, Hippolyte a d’abord enseigné et fait de la recherche dans son domaine. Féru d’histoires de la terre et des hommes, il a progressivement dévié vers l'Histoire de la gastronomie. Il multiplie alors les expériences après une formation en œnologie, et travaille en tant qu’agent de vignerons, guide de balade autour du vin et critique gastronomique.
Avant je n’aimais pas le café car je ne le comprenais pas.
Le goût, Hippolyte aime le décortiquer, comprendre ses origines et ressentir toutes les émotions liées à son terroir. C’est après la dégustation d’un café, le Guatemala, qu’il s’oriente vers ce produit qui suscite dès lors toute son attention.
J’ai compris que jusqu’ici, je n’appréciais pas le café car la façon dont il était fait ne correspondait pas à ce que j’attends d’un produit.
Perfectionniste et autodidacte, il se forme sur le tas à partir de 2008, auprès de producteurs, d’artisans, de recueils, de voyages et surtout de dégustations, afin de devenir à son tour torréfacteur et précurseur d’un café d’excellence qui colle à sa propre vision du monde.
Le plus dur est d’acquérir les techniques de torréfaction et de dégustation et d’arriver à la rencontre des deux.
Hippolyte ne se lasse jamais d'expérimenter, il développeainsi son goût et sa sensibilité aux arômes du café. Car pour lui, son métier consiste à découvrir, s’amuser et toujours approfondir le travail qui est fait sur un café.
Ce que j’aime dans le café, c’est sa complexité et sa diversité infinie.
Sa vision du métier de torréfacteur ne se limite pas à la technique de torréfaction des graines de café, mais à une vocation qui va au-delà.
Un bon torréfacteur maîtrise parfaitement les techniques, mais cest par son goût qui lui est propre et son regard sur le monde qu’il va réussir à amener quelque chose d’unique. C’est en ça que réside toute la subtilité du métier.
Hippolyte fonctionne aux rencontres et à la qualité du produit. C’est essentiellement grâce au bouche-à-oreille qu’il découvre de nouveaux producteurs et leur rend visite directement sur les lieux de plantations. Pour qu’il sélectionne un cru, il faut qu’il y ai une singularité du café, qu’il soit porteur d’une émotion importante et que l’on ressente l’énergie du travail de l’homme.
Notre objectif est d’œuvrer à la diversité et participer à l’amélioration du monde, en proposant des variétés de cafés caractéristiques d’un terroir.
C’est pourquoi sur la douzaine de producteurs, l’essentiel cultivent en bio-dynamie ou en bio, tous en agroforesterie et participent à la sauvegarde de variétés anciennes ou rares. Aujourd’hui c’est une vingtaine de cafés différents qui sont proposés à L’Arbre à Café, avec en moyenne 200kg de cafés torréfiés par jour.
On agit vraiment au cœur des plantations, on aide le producteur à améliorer son café.
Un des cafés d’exception que l’on trouve en boutique est le Bourbon Pointu (Laurina), l’une des plus anciennes variétés d’arabica au monde. Un café très peu caféiné, cultivé sur un terroir unique, le Piton des Neiges (La Réunion).
Il n’a aucun défaut. C’est l’alliance de la puissance et de la finesse, avec des arômes d’amande, de griotte et d’agrume.
Parmi les crus d’exception, l’un des plus recherché au monde, on trouve le Jacu Bird (Brésil), cultivé en Bio-dynamie sur un terroir volcanique. Le ramassage, le lavage, les tris, tout se fait manuellement, patiemment et quotidiennement. La production n’atteint pas la tonne.
Un parfait équilibre entre douceur et acidité, avec une grande rondeur en bouche et la présence forte du terroir.
Le café Kent d’Unna est une exclusivité mondiale car seulement entre 30 et 60 kg sont ramassés sur les parcelles de la plantation bio-dynamique d’Inde du Sud. C’est dans une réserve naturelle qu’Unna Thiagarajan fait pousser ses graines de café.
Un café d'une délicatesse et une d'une complexité époustouflante !
Le Kona, un café rare, est la variété indigène des îles Hawaï. Pauline MacGrath cultive sa petite production en bio-dynamie sur les versants ouest du volcan d’Hualalaï. L’Arbre à Café achetant toute la production, ce n’est qu’ici ou chez ses partenaires que vous pourrez le goûter.
C’est un café qui a énormément de corps et une complexité aromatique importante. Très structuré, on retrouve des arômes à la fois de cuir, de bois, de rhubarbe et de chocolat épicé.
Chaque année en moyenne, un nouveau producteur rejoint l’aventure de l’Arbre à Café, comme le César, cultivé par un jeune producteur péruvien, le seul du pays qui produit en bio-dynamie. En totale adéquation avec les valeurs environnementales chères à la maison, c’est un des derniers coups de cœur d’Hippolyte.
C’est un café dont le goût porte sur les fruits secs et le chocolat, très riche avec une longueur en bouche.
La torréfaction se fait dans la salle du fond, à l’aide d’un logiciel qui enregistre tout ce qui est fait et qui permet d’établir des recettes de chauffe. Après chaque nouvelle torréfaction, l’équipe goûte pour s’assurer que le café est à son apogée. Neuf personnes travaillent à l’Arbre à Café, tous formés par les soins d’Hippolyte, qui a gardé son plaisir d'enseigner et de raconter des histoires.
Aller toujours plus loin dans la qualité reste pour cet éternel perfectionniste un challenge de tous les jours. Hippolyte aime citer cette phrase « Être à la mode, c’est être différent, comme les autres. » Ici, les tendances n’ont aucune influence, seuls comptent l’émotion, le goût et un terroir unique ; soit la Terre et les hommes. Le café prend désormais tout son sens.
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
L'Arbre à Café
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