C’est dans des tons pastel, épurés et lumineux que Marie et François Tagliaffero ont ouvert leur deuxième pâtisserie sans gluten Helmut Newcake, en juin 2014. L’occasion de savourer les classiques de la pâtisserie française comme la tarte au citron, la religieuse, l’éclair ou l’Opéra, le tout réalisé à base de farine bio certifiée sans gluten. La gourmandise est l’objectif premier que se fixe Marie, la chef pâtissière, elle-même intolérante au gluten. De sorte que chacune des pâtisseries créées est un plaisir pour l’œil et pour les papilles, qu’elles soient céliaques ou juste gourmandes.
Le couple s’est rencontré lors de leur licence en management hôtelier. Pour Marie, grande gourmande, la pâtisserie a toujours été sa passion, son rêve.
Marie fait des gâteaux depuis qu’elle est petite. Elle aime le goût et le plaisir qu’ils procurent.
Durant ses études, elle choisit de faire ses stages dans la pâtisserie et une fois sa licence en poche, elle commence à travailler chez Lenôtre. À vingt ans, alors qu’elle développe de plus en plus de symptômes alarmant, Marie découvre qu’elle est Celiac, totalement intolérante au gluten. Elle arrête donc la pâtisserie et avec François, ils décident de partir à Londres travailler en restauration (4 ans). Un tournant décisif dans sa carrière.
À l’époque en France, les produits sans gluten n’étaient pas bons alors qu’en Angleterre, Marie a vu que ça pouvait être beau, fun et bon !
Dès lors, Marie recommence à faire de la pâtisserie, mais d’abord pour elle, testant de multiples recettes dans leur cuisine. Autodidacte et curieuse, elle décortique la farine sans gluten pour la comprendre et voir comment elle réagit aux différents composants. En vraie gourmande qui avait l’habitude des pâtisseries avec gluten, elle recommença ses recettes jusqu’à avoir un résultat optimum : ne plus voir de différence entre le sans gluten et le gluten.
De là, on s’est dit qu’il y avait vraiment quelque chose à faire !
Il aura donc fallu un an avant que leur projet d’ouverture de leur première pâtisserie se fasse en 2011. Le grand défi pour Marie a été de réussir son fondant au chocolat, un classique des plus gourmands mais aussi le plus dur à réaliser avec du sans gluten. Après avoir retravaillé sept fois la recette, le résultat était à la hauteur d’un bon fondant qui se respecte !
Elle ne voulait pas d’aspect sablonneux ni d’arrière-goût. Une fois le fondant réussi, ça a été le déclencheur pour les autres pâtisseries.
Trouver les bons fournisseurs qui proposent des produits bios certifiés sans gluten n’a pas été de tout repos pour le couple. Peu développés en France, ils se sont principalement approvisionnés à l’étranger. Ils travaillent avec des farines bio et sans gluten qu’ils mixent entre elles. On retrouve notamment de la farine de riz, de tapioca, de maïs, d’amande, de noisette ou de noix de coco.
Maintenant que le gluten s’est développé en France, chaque fois qu’on le peut, on prend un produit local.
Aujourd’hui, ce sont donc vingt-cinq références de pâtisseries que la maison propose, ainsi que du pain (à base de farine de riz-maïs et tapioca) et du thé sans gluten.
On défend vraiment le goût. On ne veut pas que les gens se sentent punis de ne pas pouvoir manger de gluten et inversement on veut prouver qu’une pâtisserie peut être sans gluten et très bonne.
Côté pâtisseries, on retrouvera des classiques de la pâtisserie française, comme Madame de Fontenay, une religieuse au chocolat ou au café, la crème au beurre remplacée par une meringue italienne.
Ou encore les éclairs au chocolat ou au caramel beurre salé, moelleux et crémeux.
Ce qui me plait, c’est ce savoir-faire français qui n’a aucune limite ; une véritable mine d’or !
Marie aime créer de nouvelles choses et surprendre les clients, avec des pâtisseries originales et gourmandes. Le Symphonie en est un bon exemple, monté comme un Opéra, il combine les saveurs de la pistache, de la framboise et du chocolat blanc.
La valeur du travail est très importante pour nous.
La tarte Noisette-Passion représente bien la maison : du bon et du beau. Une pâte sablée noisette, un crémeux noisette et un crémeux au fruits de la passion.
Un clin d’œil à nos voisins anglais, le Carrot Cake, monté comme un millefeuille, avec un biscuit aux épices, de la carotte et un fromage frais sur le dessus.
Marie et François donnent une belle leçon de gourmandise, avec des produits sans gluten, beaux et bons, de sorte qu’ils touchent tout le monde : des intolérants aux gourmands. Ils aiment surprendre et repousser sans cesse les limites de la pâtisserie. Régalez-vous !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Helmut Newcake
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