Il suffit d’un coup de baguette pour qu’une pâtisserie traditionnelle se retrouve ici sublimée en une petite bouchée entièrement revisitée. Magique ? On y croit, tant l’esthétisme et le goût des gâteaux sont là. Bienvenue chez les Fées Pâtissières ! À l’initiative de ce projet gourmand, on retrouve Sarah Harb et Déborah Lévy, deux amies qui souhaitent démocratiser les pâtisseries des grands chefs pour offrir au grand public une finesse et une originalité des saveurs égales à celles que l'on trouve dans les hauts lieux. À leurs côtés pour l’élaboration des recettes, on retrouve Eddie Benghanem, chef-pâtissier au Trianon. L’atelier de fabrication étant ouvert sur le magasin, il n’est pas rare que les doux parfums de pâtisseries s’échappent du laboratoire et embaument la boutique. C’est donc dans un univers féérique, très florale et élégant, que nos deux entrepreneuses exposent leurs douzaine de pâtisseries fines, tels de vrais petits bijoux.
Il était une fois…
Une rencontre. Celle de deux passionnées de pâtisseries fines. Une passion que ne s’est réellement transformée en reconversion qu’avec le temps, les découvertes, les voyages et les échanges. Les deux jeunes filles se rencontrèrent lors de leurs études de finance et commencèrent alors à faire un bout de chemin ensemble, que ce soit en banque sur Paris ou en master à l’étranger.
La pâtisserie a toujours été un passe-temps pour moi, la cuisine une passion.
Une passion qui les a réunit autour de pauses dégustations, d'escapades dans les rues de Paris pour trouver les meilleures pâtisseries ou encore de participation à des cours et formations pâtissières (comme le "Wedding Cake" aux Etats-Unis).
On a adoré l’approche très ludique qu’ont les Américains dans le travail de la pâtisserie et surtout le côté visuel avec des décors très créatifs.
Après un Master 2, dont une année aux Etats-Unis et un an à travailler sur Paris, Sarah dans le marketing et Déborah dans la finance, vient le temps de la remise en question. L’aventure en pâtisserie peut réellement commencer. De dégustations en observations, toujours à la recherche des meilleures pâtisseries, Sarah et Déborah développèrent leur palais et pensèrent petit à petit à un projet commun.
On s’est rendu compte du décalage énorme qu’il y a entre ce que l’on voit et ce que l’on mange, de ce qu’on trouve dans des palaces et des boulangeries.
Le projet était né : apporter une pâtisserie de qualité supérieur, telle qu’elle est faite dans les palaces, à la portée du grand public, avec un bon rapport qualité-prix.
On voulait quelque chose de joli graphiquement, comme un petit bijoux, qui puisse se partager. Le regard est rassasié et l’on n’est pas déçu du goût !
Sarah et Déborah ont donc rencontré des chefs pour trouver un partenaire qui serait sensibilisé à leur projet et qui leur apporterait la technique. La rencontre avec Eddie Benghanem, grand chef-pâtissier au Trianon Palace a été comme une évidence.
Eddie a un palais très aérien, il favorise énormément les sensations en bouche et les différentes textures.
Après deux ans de recherche, dont six mois de travail pour élaborer chaque recette de pâtisseries, les Fées Pâtissières ouvrent leur boutique à Paris. Un trio où le palais de chacun a été indispensable à la création des petites bouchées. Déborah du côté du marketing-communication et Sarah à la fabrication, le duo est totalement complémentaire, de leur travail à leur palais.
Dans la pâtisserie, c’est le travail manuel qui me plaît ; la créativité est toujours sollicitée.
Sarah s’est donc formée sur le tas, aux côtés d’Eddie et d’Irina De La Huerga, aujourd’hui sa chef de laboratoire, deux personnes qui lui ont transmis leur amour du métier et leur technique.
À chaque recette, il y a des associations de saveurs et des textures qui changent de la pâtisserie originale. On mêle moelleux, croustillant, aérien pour une avoir une explosion en bouche !
Aujourd’hui ce sont douze pâtisseries proposées en boutique, douze petites fées, dont une nouvelle selon les évènements et les saisons.
On est très exigeante au niveau du goût.
En plus de la Fée Tarte Vanille, véritable chouchou de la maison, on trouvera également la Fée Meringue Choco Passion : une mousse de chocolat au lait, un crémeux aux fruits de la passion-citron vert, un croustillant aux céréales et une meringue croquante à la passion.
À chaque élaboration de recettes on fait plein de tests, d’associations, des crèmes etc., mais le tout séparément, que l’on assemble en dernier lieu.
La Fée Saint-Honoré est très représentative des trois palais : choux croustillant, chantilly vanille, crème légère à la banane, caramel passion et banane fraîche et mangue.
On travaille avec les fournisseurs des palaces parisiens. C’est extrêmement important pour nous d’avoir les meilleures qualités de matières premières possible.
La Fée Tarte Chocolat offre une gourmandise sans nom ! Un sablé croustillant et pétillant, un biscuit moelleux à la noisette, une mousse au chocolat, un crémeux à la noisette et un glaçage croustillant au chocolat au lait.
La valeur principale que l’on défend, outre la qualité des produits, c’est le partage.
La Fée Paris Brest : chou croustillant, un praliné à l’ancienne et crème mousseline noisette acidulée à la pomme verte.
La Fée Bonbon : une guimauve comme une Tagada, une crème au parfum de bonbon et une confiture de fraise.
Sarah est spécialisée dans les décors en pâte à sucre. L’occasion pour nous d’admirer le travail minutieux sur les gâteaux et pièces montées commandés.
On combine la beauté d’un beau décor américain en pâte à sucre avec le goût d’un bon gâteau français. Ça m’arrive de travailler cinq jours sur un gâteau !
Gâteau avec décor en pâte à sucre
En pâtisserie, le tout c’est ne pas se cantonner dans une technique et un savoir-faire.
Toujours tournées vers l’innovation, Sarah et Déborah débordent de créativité et d’exigences. À tout juste trente ans, les deux jeunes femmes ont su surprendre par leur audace, leur détermination et leur inventivité. Résultat: la magie a opérée ; on est enchanté, autant par le visuel que le goût. Si le coup de baguette magique reste dans l'imaginaire, on peut parler de véritables doigts de fées, pour des créations 100% gourmandes et authentiques !
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Les Fées Pâtissières
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