Cela va faire cinq ans que la pâtisserie-chocolaterie Laurent Duchêne – Kyoko a ouvert ses portes dans le XVème arrondissement de Paris, une boutique discrète et épurée où les pâtisseries alléchantes stoppent net les passants, de par la minutie de leur décoration. Le ton est donné et c’est peu dire, car Laurent Duchêne est depuis 1993 Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Avec sa femme Kyoko, ils ont étendu leur savoir-faire au chocolat, pour notre plus grand plaisir.
Originaire de la région centre-Val de Loire, Laurent Duchêne s’est orienté très jeune vers l’univers de la pâtisserie, comme une évidence.
Ce sont les décors qui m’attiraient et après j’ai vite compris l’importance capitale du goût et de l’aspect très technique du métier.
Après avoir fait son apprentissage sur Paris, il travaille dans les grandes pâtisseries de l’époque comme Millet, Hellegouarch ou Peltier. Perfectionniste et challenger, il multiplie les concours et obtient notamment la 4ème et la 10ème place pour le Charles Proust (86-87) et la consécration à ses trente ans du titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier (93).
Le concours de MOF, on le fait pour soi et se remettre en question. Une fois qu’on l’a, c’est un travail de tous les jours.
Le voyage fait partie intégrante de sa vie professionnelle, comme le démontre son expérience au Restaurant étoilé britannique du Manoir des Quat’s Saisons à Oxford, mais surtout de son expérience à l’école de cuisine Le Cordon Bleu, où pendant dix ans, il enseigne l’art de la pâtisserie dans le monde entier.
Chaque voyage apporte son lot d’influences, soit par des matières premières, des produits ou une philosophie.
Une philosophie japonaise qu’il a assimilée aujourd’hui, aux côtés de sa femme Kyoko, avec rigueur rigueur et constance, le tout dans une décoration élégante et épurée.
La force de mon épouse, c’est sa rigueur, moi je suis plus du côté fou-fou et créatif.
Laurent et Kyoko sont en tout point complémentaires, Kyoko à la réalisation des chocolat et Laurent à la pâtisserie.
Ici, je n’ai pas voulu qu’on privilégie la pâtisserie à un autre produit, c’est pourquoi on a également du chocolat et un côté viennoiseries.
Le comptoir aux chocolats accueille le client, avec une dominance pour le cacao noir et les mélanges fruités.
On travaille de plus en plus sur des chocolats bicouches, en majorité en mariant une ganache et du fruit.
Des mariages qui "matchent", comme en atteste l’Award d’excellence décerné au Salon du Chocolat de Paris 2014 pour leur ganache Tonka, coriandre-citron vert et poire-praliné. Tous leurs chocolats sont faits à partir des meilleurs crus et ils n’hésitent pas à s’approvisionner chez plusieurs maisons pour avoir la spécialité de chacune.
C’est agréable de travailler le chocolat. Il y a un côté très respectueux du produit, une patience et une précision qui apaise.
Sur les vingt-cinq références de chocolats, Laurent nous a sélectionné trois produits emblématiques de la maison, tout en fruit, en équilibre et en douceur.
Tout d’abord la Belle Hélène : une ganache poire et un praliné croustillant.
L’Équinoxe : une pâte de fruit citron vert et une ganache coriandre.
Le Framboise, avec une ganache framboise, de la liqueur et de la pulpe de framboise.
Le métier de pâtissier est minutieux, précis. On doit le ressentir et le retrouver dans la création finale qui doit, par le visuel, donner envie.
Laurent est un perfectionniste et un créatif, comme en attestent ses pâtisseries, par le mélange des saveurs, le jeu des textures et des formes. Des produits de qualités qui commencent par une sélection rigoureuse des meilleures matières premières et un respect des saisons. Pour ça, Laurent se rend lui-même deux fois par semaine sur Rungis pour sélectionner ses fruits frais de saison. Comme pour le beurre AOC de Poitou Charente qu’il utilise, il sélectionne avec soin sa farine pour le pain et tous les ingrédients qu’il utilise dans ses recettes.
On change régulièrement nos pâtisseries, en suivant les saveurs des saisons.
Par exemple, le « Sicile » d’hiver (croustillant sablé à la noisette, choux à la crème pistache et chantilly gianduja) troquera son parfum pistache par des fruits rouges pour l’été.
De même que la Torche Marron (sablé amande, gelée cassis, chantilly vanille de Madagascar, crème et brisure de marron) va bientôt disparaître des rayons, la saison des marrons prenant fin.
La création d’un gâteau part toujours d’une idée : une couleur, un parfum, un mariage de saveurs.
Une idée qui prend forme petit à petit selon les critères du chef comme la forme, un gâteau classique ou moderne, crémeux ou non etc.
Ce sont donc une vingtaine de pâtisseries qui sont proposées à la boutique. En plus des classiques gâteaux au chocolat et tartes au citron présents tout au long de l'année, on a la plaisir de découvrir le CKLD : crème cheese cake au zeste citron, Streuzel amande, biscuit cuillère et confiture de framboise.
L’occasion d’admirer la superposition des textures du Citrics : un croquant graine de courge, crémeux et gelée, citron jaune, dés de citron confits, biscuit citron et meringue yuzu.
Ce qu’on veut c’est une qualité, une régularité des produits et de l’innovation.
Une innovation que l’on retrouve notamment lors d’évènements telle que la Saint-Valentin, avec ce cœur à partager.
Après l’ouverture de leur première boulangerie-pâtisserie en 2001, Laurent Duchêne et sa femme Kyoko voient loin et envisagent une troisième boutique sur Paris. En attendant, le MOF ne cesse de nous ravir visuellement et gustativement par la fraîcheur et les saveurs de ses pâtisseries, tout comme sa femme Kyoko ne cesse de nous étonner par la subtilité et la justesse de l’équilibre des goûts des chocolats.
le Goût, l’esthétisme et la subtilité des saveurs, tout y est.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Laurent Duchêne - La pâtisserie Kyoko
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