La lumière jaillit sur les nombreux pains et fait ressortir leur couleur, propre à chacun, tous nuancés de doré, de marron ou de beige. On ne peut que remarquer la justesse de leur cuisson et la diversité des formes. C’est donc dans un lieu ouvert avec vue sur le Sacré Cœur que François Brault et sa compagne Gaétane Raguet ont ouvert en février 2013 leur boulangerie : Panifica (« Boulangère en Latin »). Le style industriel de la boutique fait tout le charme du lieu, avec des produits authentiques, tous à base de farine Bio. L’ingrédient de la maison et le secret de leurs pains? Le levain.
Né dans une famille où la gastronomie est importante, François a d’abord embrassé une carrière d’ingénieur en composants électroniques puis d’analyste financier. Sans délaisser son goût pour la cuisine, il se rend occasionnellement dans les grandes tables parisiennes tel que le Crillon et recouvre, le temps d’une soirée, un poste de commis.
Je le faisais pour m’amuser et apprendre aux côtés de grands chefs tel que Christian Constant.
Quarante-neuf ans signe pour lui la fin de la finance et le début d’une nouvelle histoire.
Il a fallu que je me retrouve et que je me réinvente.
Les pieds sur terre et une curiosité toujours alerte, il se lance dans une formation de pizzaïolo puis de boulanger.
C’est le travail de la pâte, le choix des farines et les techniques utilisées qui m’ont attirés.
François aime décortiquer les techniques, comprendre tous les composants d’un produit et l’expérimenter à sa façon, comme un chercheur le ferait avec un projet. C’est pourquoi dans son quotidien, il observe les différentes manières de travailler et apprécie d’autant plus de voir les erreurs faites dans la fabrication d’un pain.
Une fois que l’on voit les erreurs, on comprend mieux les enjeux de la fabrication du pain.
Déterminé, il enchaîne pendant deux ans les stages de perfectionnement auprès de MOF comme Anis Bouabsa, qui lui a transmis son amour du métier et le respect du produit. Après deux ans de formation, de réflexion et de recherche, François finalise son projet et ouvre avec sa compagne Gaétane leur boulangerie, Panifica.
Dès le départ, on a choisit de s’orienter vers le Bio, en choisissant les farines du plus grand moulin bio de France : la minoterie Suire.
Faire bon, beau et bio, tel est la volonté de François, qui défend le fait maison et un bon rapport qualité-prix.
On prend les meilleurs ingrédients comme du beurre AOC, du sel de Guérande, du jambon du Prince de Paris, de la farine bio…
Le levain est une de leur croisade, l’ingrédient indispensable aux yeux de François pour avoir un pain qui a du goût, qui se digère et qui se conserve.
Je veux montrer qu’on peut incorporer à un pain du levain sans avoir un goût trop puissant en bouche.
Du levain naturel, on en trouve dans tous ses pains, y compris ses baguettes. François a pour cela quatre sortes de levains liquides, du classique au sans gluten, au plus acide et plus doux, qu’il dose pour chacun de ses pains. Le secret d’un bon pain est le temps : laisser la pâte fermenter entre un et trois jours, un bon levain et une bonne eau purifiée. La maison offre des pains globalement bien cuits pour un croustillant en bouche au top.
Tourte de Seigle en est un bon exemple, avec une croûte bien caramélisée.
Ce qui me plaît, c’est de faire de bons produits et avoir la satisfaction de créer quelque chose.
François se tient aussi alerte à la demande et propose des pains naturellement sans gluten, comme le Suédois, « le plus gourmand des pains sans gluten » : farine de sarrasin, fécule de pommes de terre et graine de tournesol.
On essaie d’être raisonné et d’offrir un pain relativement gourmand.
Il propose aussi toute une gamme de pains sans gluten au levain, une alternative pour les intolérants au gluten, qui ne manquera pas de surprendre. En effet, le levain facilite la digestion du pain et du gluten et permet donc de ne pas déclencher les symptômes liés à l’intolérance.
François est accompagné d’un second boulanger avec qui il réalise ses recettes. Aujourd’hui ce sont une vingtaine de pains qui sont proposés, du gros pain de campagne au format individuel, pour ravir assurément toutes les papilles.
On veut des goûts francs, autant dans nos pains que dans nos pâtisseries.
Côté pâtisseries, c’est là aussi une vingtaine de références qui sont proposées, uniquement au format individuel, avec également une grande gamme de viennoiseries.
L’occasion de goûter à la fameuse tartelette banane aux deux crèmes ou la tartelette pistache-framboise :
Les galettes aux fruits de saison :
Ou encore de se laisser séduire par le look atypique de la tarte aux fraises :
Reconversion réussie pour François. Le beau, le bon et le bio sont au rendez-vous, avec toujours une pointe de surprise dans les créations. Une authenticité, un respect des produits et un goût franc tels qu’on les aime.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Panifica
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