Monsieur Dumont ! Votre épaule d’agneau : à se rouler par terre!, s’exclame un client en faisant irruption dans la boutique.
La satisfaction des clients, c’est la fierté de Laurent Dumont. Elle est, depuis plus de 35 ans de carrière, son principal défi. « Ici, on cherche le goût », explique-t-il sur un ton jovial. Depuis ses 14 ans, Laurent est boucher. Issu d’une famille peu aisée, il a du apprendre à voler très tôt de ses propres ailes. Amateur de sciences et séduit par le côté manuel et le contact clientèle du métier, il en en fait sa vie. Aujourd’hui, il est installé dans une petite boutique rue Monge, avec sa femme, son fils, ainsi que deux apprentis.
Une devise : la qualité
La passion, c’est ce qui le pousse chaque jour à vouloir faire mieux, à choisir la qualité plutôt que la facilité.
Les journées sont dures, dit-il en décrivant son emploi du temps, mais j’aime ça.
Le boucher fabrique toutes ses saucisses maison, ainsi que ses pâtés, terrines et foies gras. Vous pourrez entre autres déguster :
- Un pâté de campagne
- Du foie gras de canard
- Ou une terrine de bœuf façon pot au feu.
Coté traiteur même philosophie : tout est fait maison. Salades, quiches et accompagnements viennent s’ajouter chaque jour à la belle vitrine de viande de la boucherie des Arènes.
Des viandes d’exception
Mais revenons à nos veaux, vaches et cochons : Laurent se rend très régulièrement à Rungis.
Là-bas, c’est comme une famille, je connais tout le monde, il y a une bonne ambiance. Personnellement, je garde toujours les mêmes fournisseurs, je sais qu’ils vendent de la bonne viande.
Dans la vitrine de la Boucherie des Arènes
La bonne viande, le boucher sait la choisir. Il vend dans son commerce
- de l’agneau laiton Label Rouge, un agneau nourri à la tétée pendant au moins 90 jours. La viande est tendre, moelleuse et le goût, habituellement prononcé chez cet animal, est ici plus fin ;
- du bœuf parthenaise, une race de Vendée à la viande très fine et tendre. Autrefois utilisées en tant que bêtes de trait, les bœufs parthenaise n’ont été remarqués pour leur viande exceptionnelle qu’il y a un siècle.
La race est jeune et jusqu’à maintenant, le terroir était petit. Malheureusement, le bruit commence à se répandre!, se désole Laurent ;
- autre viande remarquable : le porc de Bigorre.
Nous travaillons avec un éleveur qui a sauvé la race de l’extinction et nous sommes les seuls à en vendre dans le Vème, annonce fièrement le boucher.
Originaire du Sud-ouest, la race ne comptait plus, en 1981, que quelques rares spécimens. Aujourd’hui, l’élevage a repris et les porcs noirs jouissent à nouveau d’une réputation déjà faite à l’époque des romains. Élevés en plein air, nourris d’herbe, de seigle, d’orge et de châtaignes, la viande n’en est que plus savoureuse et tendre. Autre avantage, la viande finement persillée est riche en acides gras mono-insaturés, une matière grasse qui ne fait pas grossir…
Quelques spécialités…
Les gourmands pourront aussi se régaler avec ses spécialités bouchères crues telles que :
- le rôti de veau Tutti Frutti aux amandes, raisins, abricots et noix de cajou ;
- le rôti de veau provençal à la farce fine, aux tomates confites, aux olives et au jambon cru ;
- le rôti de veau à l’italienne, à l’emmental, persil et jambon cru ;
- ou le tournedos de canard aux épices et fines herbes.
Et parce-que rien ne fait plus plaisir à Laurent de satisfaire ses clients, il leur propose gracieusement de mettre leurs achats sous vide pour une meilleure conservation, ou si souhaité, de cuire une pièce de viande sur place.
De la qualité, du sur-mesure et de l'altruisme, qui n'aurait pas envie de venir se faire bichonner à la boucherie des Arènes?
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
La Boucherie des Arènes
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