Une photo. Trois frères. De gros gâteaux tirés des recettes de la grand-mère. Il n’en fallait pas plus pour évoquer dans l’inconscient collectif des souvenirs d’enfance authentiques et chargés d’émotions. Comme une mamie qui coupe la part du gâteau qu’elle a fabriqué quelques heures plus tôt pour notre goûter, ici, on repart avec notre part généreuse de gâteau au fromage, tirée de la traditionnelle recette allemande de la famille Schmitt. Autant dire, unique. House of Three Brothers a ouvert mi-décembre 2014, une idée de Mirko, le petit dernier de la fratrie.
Mes gâteaux, c’est comme ma collection, je suis créateur.
Mirko Schmitt est un autodidacte, un passionné. Très tôt, il est attiré par deux univers qui ne le quitteront jamais : la mode et la pâtisserie. Du haut de ses dix ans, Mirko est un téméraire et ne recul devant aucuns défis ; des gâteaux il aime ça et choisit de les réaliser lui-même : du classique à base de fromage au plus complexe telle que la Forêt-noire. Pour l’aiguiller et lui transmettre ce goût des bonnes choses, sa grand-mère et sa tante Léonie ont jouées un rôle important, toutes deux expertes dans l’art de la réalisation des gâteaux. À la clé, des parts gourmandes et généreuses pour chacun !
J’ai toujours été curieux et avide d’essayer plein de choses !
Pourtant à quinze ans, Mirko doit choisir entre ses deux passions et s’oriente vers la mode. Avec une volonté de fer, le jeune allemand arrive à la capitale parisienne et fait une école de mode, l’ESMOD. Travailleur, pendant vingt ans il devient directeur de style pour des grandes marques telles que Chevignon ou Daniel Hechter.
Je suis issu d’une famille d’agriculteurs maraîchers. On m’a transmis la valeur du travail, c’est très important pour moi.
Comme un retour aux sources et un besoin vital, à 35 ans, Mirko se remet à faire beaucoup de gâteaux au fromage, tirés des vieilles recettes de famille, ses favoris. L’idée d’ouvrir son magasin commence petit à petit à germer et toujours avec un côté insouciant, téméraire et passionné, il se lance à quarante ans passés dans un CAP Pâtisserie en parallèle de son travail de consultant. Il aura fallu deux ans avant que la pâtisserie House of 3 Brothers n’ouvre ses portes, autour des gâteaux de son enfance, avec pour symbole la fratrie : Ulrich, Alexandre et Mirko.
Je voulais proposer des grands gâteaux familiaux, aux saveurs justes et authentiques, tels que je les ai connus petit.
Le comptoir central à gâteaux
On choisit son gâteau comme on pourrait choisir un beau vêtement. Au centre, au milieu de toute l’attention, se trouve le long comptoir où sont disposés la dizaine de gâteaux faits maison, tel qu’ils seraient ainsi mis sur une longue tablée familiale.
Les parts de gâteaux sont grosses et généreuses, c’est important pour moi, que chacun en ai pour son argent.
Si le visuel est très important aux yeux de Mirko, il fuit la complexité des desserts à l’assiette et veut présenter un gâteau « sans chichis ». Tous de formes rondes, avec ou sans trou au milieu, Mirko utilise les moules à gâteaux de sa grand-mère et de son arrière grand-mère, riche en histoire de cent ans ! Une belle émotion qui se retranscrit dans ses réalisations finales.
À chaque fois que je démoule un gâteau, je m’émerveille toujours autant, je suis tout excité comme quand j’étais enfant !
En effet, le sourire qui se dessine ne semble plus avoir de limites, comme ses yeux qui brillent face à cette simplicité des plus efficace et ses souvenirs qui remontent à la surface.
Je fais des gâteaux avec peu d’ingrédients : du fromage blanc, du beurre, de la noisette, de la pistache etc. Ils doivent être beaux, simples et authentiques.
Le choix des bonnes matières premières est essentiel pour Mirko, pour rendre le plus fidèlement possible le goût des gâteaux de son enfance. Il utilise donc du beurre AOC en motte, un fromage blanc qu’il lisse lui-même afin de donner le côté compacte au gâteau ou encore des œufs fermiers. Mais la base de la maison, c’est ses gâteaux au fromage, où il a une maîtrise complète.
Ce qui me plait dans ce métier, c’est de trouver les bons fournisseurs ; c’est cette relation que l’on tisse avec eux.
On retrouvera donc son gâteau au fromage favori, actuellement au crumble-pomme. Avec des morceaux de pommes saupoudrées d’un peu de cannelle, du raisin, du crumble sur le dessus et un cœur au fromage blanc compacte, le goût est franc et la bouchée généreuse.
L’occasion de goûter au délicieux pain d’épice de sa grande tante Léonie, le gâteau préféré de son frère Alexandre. Le secret ? De la mélasse qu’il ramène spécialement d’Allemagne.
Il y a quelques années mon frère m’appelle et m’annonce qu’il a retrouvé la recette du pain d’épice de Léonie qu’on croyait perdue !
Pour Ulrich, c’est le Katzi son favori, qui veut dire « petit chaton ». Un gâteau moelleux au chocolat fondu et aux noisettes.
Mes gâteaux évoluent avec les saisons, là on aura de la pistache, des noisettes, des noix.
Tout part de la famille, c’est ce qui me plaît, c’est mon éducation. Je veux que les gens aient l’impression en partant avec leur part de gâteau que c’est leur grand-mère qui leur a fait le paquet.
L’univers de la mode imprime les lieux et ne quitte pas Mirko, comme en attestent les évènements qu’il crée en fonction des saisons, comme la « Lovers Week » pour la Saint-Valentin ou actuellement la « Lemon Week », avec des créations éphémères tout au long de la semaine.
Mirko propose aussi les célèbres macarons noisette, le produit phare en Allemagne pendant les périodes de Noël.
Mirko continu avec brio à faire perdurer le savoir-faire familial, par ses recettes uniques et chargées d’histoire. Il a réussit à insuffler dans chacun de ses gâteaux, l’émotion franche et directe que l’on ressent enfant, sans passer par cette phase d’analyse que l’on a étant adulte. Il suffit d’une bouchée pour qu’en un instant on ressente un sentiment de sécurité et de réconfort. Un gâteau qui va droit au cœur.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
House of 3 Brothers
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