Les accords pains-fromages

Lors d’une dégustation de fromages, le pain est souvent relégué au second plan, après une bonne bouteille de vin. Pourtant, il serait dommage de se contenter d’une simple baguette quand on peut pousser les accords à la perfection et sublimer les saveurs de notre fromage. C’est pourquoi le Guide du Goût s’est penché sur cet accord pain-fromage, pour vous aiguiller dans vos choix et vous faire partager les suggestions de nos artisans fromagers. Brrr… On a déjà l’eau à la bouche !

 

 

 

Aujourd’hui, les boulangers proposent une grande gamme de pains, à base de diverses farines et garnis de divers ingrédients. Du gros pain de campagne à la tourte de seigle, aux fruits secs, aux épices, aux pains viennois ou aux fougasses, le choix est là ; reste à faire les bonnes associations.

 

 

Et pour cela, comme avec le vin, il y a deux principes à observer : soit on reste dans la même intensité du fromage avec un pain qui va venir compléter ses saveurs ; soit on va jouer tout en contraste, par exemple « sucré-salé ».

 

Voici un aperçu général des accords pain-fromage qui fonctionnent, avant de passer aux conseils de nos artisans fromagers :

 

Pour les fromages frais, les pains spéciaux tels que le viennois aux noix, la fougasse, le pain aux 6 fruits ou le pain à l’ail sont parfaits.

 

Les fromages « pâtes molles à croutes lavées » tels que le vacherin, l’Epoisses, le Munster etc, s’allieront davantage avec des pains plus acides (seigle ou froment) ou avec des pains à base d’épices, comme le cumin.

 

Pour les pâtes molles à croutes fleurie, comme un Brie de Meaux ou un Camembert de Normandie, rien de vaut une bonne baguette au sésame.

 

Pour les fromages à pâtes persillées tels que les bleus, Roquefort et autres Fournes, le pain au levain frais Poilâne reste une référence. On peut également les marier à merveille avec des pains fantaisistes. Par exemple, Bleu Vercors-Sassenage avec un pain aux raisins, un Roquefort avec un pain aux figues ou encore un Bleu d’Auvergne sur un pain d’épice toasté.

 

Pour toutes les pâtes pressées non cuites telles que le Morbier, le Saint-Nectaire ou le Cantal, le pain complet accompagne parfaitement leurs saveurs.

 

Enfin, pour les pâtes pressées cuites tels le Comté ou l’Emmental, le pain aux céréales, aux noix ou un bon pain de campagne « au lard » donnera encore plus de gourmandise au fromage.

 

Le Guide du Goût a donc été voir ses artisans fromagers afin qu’ils partagent avec nous leurs meilleures associations de pain-fromage.

 

On commence par Guillaume, de la Fromagerie Beillevaire :

 

 

-Le Curé Nantais avec un pain d’épices légèrement toasté au grille pain : un sucré-salé diablement gourmand. « On attaque sur des notes beurre-miel pour finir sur un caractère de terroir avec le fromage. »

-Le Brillat Savarin avec un pain de seigle aux noix. « On a l’amertume du gros blé de seigle avec derrière des notes assez beurrées par les noix. On finit avec un côté salé en fin de bouche pour ressentir la terre et la crème du fromage. »

 

On continue avec Gilles, de la fromagerie Cheese et son coup de coeur:

 

 

 

Un Camembert Bio de Patrick Mercier avec un pain de campagne de Jean-Luc Poujauran. « La simplicité par excellence ! Avec un pain qui ne dénature pas le fromage. On a une onctuosité parfaite avec une délicate amertume du pain. »

 

On fait un arrêt à l’Amie Paulette, avec Augustin :

 

 

-Le Sainte-Maure de Touraine avec un pain de campagne issu de farines anciennes. « La mie resserrée du pain de campagne donne un côté ample en bouche et se marie parfaitement avec la légèreté et la fraicheur du chèvre.

 

Enfin,  Martine Dubois, de la fromagerie Dubois&Fils nous fait part de son péché-mignon:

 

 

-Un pain de seigle avec un Saint-Nectaire affiné sur paille de Seigle : « Une alliance rurale et rustique à tomber ! » Un pain puissant en bouche avec le goût du seigle bien présent et une croûte bien dorée qui va parfaitement avec l’onctuosité du fromage et son petit goût noisette.

 

Pour terminer avec le rayon de soleil de cette sélection :

Un Rocamadour avec un petit pain aux figues : un régal !

 

La gastronomie française offre une grande diversité de produits, de textures et de goûts. Le Guide du Goût n’a qu’un seul conseil à vous donner: faites vos propres expériences, testez de nouvelles associations et partagez-les avec votre fromagers : les surprises seront au rendez-vous, pour le plus grand plaisir de vos papilles !

 

Marion Gordien.

Journaliste/JRI / marion.gordien@guidedugout.fr

 

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