« À l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. » D’ici est née la célèbre « madeleine de Proust ». Dans son œuvre « Du côté de chez Swann », Marcel Proust dépeint la force intemporelle d’une odeur, d’une saveur, à faire ressurgir du plus profond de notre mémoire de lointains souvenirs chargés d’émotion. Du partage, du plaisir et de la simplicité, tel est le souvenir d’enfance qu’évoque la madeleine pour Steeve Seremes, le fondateur de Mesdemoiselles Madeleines. Ouvert le 21 décembre 2014, le magasin redonne à ce célèbre gâteau toute l’attention qu’il mérite, décliné en divers parfums, tailles et recettes gourmandes.
La madeleine a été un peu délaissée, stigmatisée du fait de sa simplicité. Pour moi c’est l’inverse, la madeleine est au même rang que l’éclair ou le chou, un produit d’exception à sublimer.
Un verre de lait et une madeleine. Un goûter simple et efficace que Steeve avait l’habitude de prendre étant petit. Des souvenirs qu’il garde encore aujourd’hui et qu’il préserve, avec la création de Mlles Madeleines. Issu d’une école de commerce et d’un master d’ingénieur, il choisit de se spécialiser dans le secteur de la sécurité bancaire. Près de dix ans de travail dans un cabinet de conseil, c’est après une discussion entre amis, que naît l’idée de créer une boutique autour d’un produit.
La Madeleine j’adore ça depuis que je suis petit. Je me suis dit qu’il y avait un vrai manque dans ce domaine.
De son amour pour le produit découle une idée précise de la madeleine dans l'esprit de Steeve. Il se met alors à la recherche d’un chef pâtissier qui l’accompagnerait dans l’aventure et partagerait la même vision qu’il avait de ce grand classique de la pâtisserie française.
Je voulais créer une expérience gustative et mettre en avant tout le potentiel émotionnel de la madeleine.
Réinventer la madeleine, le chef pâtissier Stéphane Bour l’a fait ! Tout en suivant soigneusement la vision de Steeve, le chef a créé des recettes uniques qui placent la madeleine aux premiers rangs en matière de pâtisseries françaises : autant d'un point de vue gustatif que visuel. De son côté, Stéphane, consultant en pâtisserie, a toujours été guidé par sa soif de découverte et par sa curiosité. Il apprend le métier aux côtés de MOF (Nicolas Bernardé, J-F Lemercier, Guy Krenzer etc) et de chefs multi-étoilés comme Meneau ou Veyrat, tous de véritables passionnés qui alimenteront son désir de repousser continuellement les limites de son art. Chose faite récemment avec les madeleines !
La madeleine n’est pas un produit quelconque. Il y a une vraie expérience et un vrai travail sur le produit.
Fabriquées par petites quantités par un traiteur sur Rouen, les madeleines sont livrées au magasin tous les deux jours, pour garantir une fraîcheur et une qualité intacte du produit.
Si aujourd’hui Steeve propose une vingtaine de références, petit à petit, les gammes et les saveurs évoluent, que ce soit avec les saisons ou par de nouvelles associations comme une gamme salée. La qualité gustative étant un critère incontournable, le visuel se voulait d'être à la même hauteur. De sorte que les madeleines sont bombées et dorées à la perfection, les traits sur sa coque bien dessinés et une couleur bien gourmande. D’entrée de gamme, on aura les aromatisées : Louise (vanille de Tahiti et de Madagascar) et Blanche (zestes de citron).
Steeve n’a pas nommé son magasin Mesdemoiselles pour rien, en effet, chacune des madeleines est personnalisée : un parfum, une émotion, un caractère, un prénom.
Comme une femme, chaque madeleine est unique et apporte son lot singulier d’émotions.
On retrouvera par exemple Albertine, la madeleine garnie à la vanille, en clin d’œil au roman de Proust. Ou encore des prénoms symboliques comme Antoinette – la mini (noisette) ou Garance – la gourmande (framboise).
Les « Garnies » sont des madeleines garnies d’une ganache légère et parfumée, travaillée sur une base de chocolat blanc. On retrouvera par exemple des classiques : vanille (Albertine), café (Capucine) ou noisette (Ernestine) ainsi que des plus originales : au chocolat-menthe (Joséphine), framboise-rose (Maxine) et pamplemousse-pistache (Apolline).
On est sur une explosion de saveurs dans les crèmes !
Le cœur d’Apolline est une pâte de pistache de Sicile, sa coque parfumée au zeste de pamplemousse, pour un équilibre et une onctuosité en bouche des plus gourmandes.
Enfin, il y a les « Gourmandes », l’apothéose du plaisir, avec un dôme plein de surprise sur le dessus. Des madeleines qui combinent une multitude de textures et de matières : de la gourmandise à l’état pure ! On aura par exemple Prudence, avec une coque chocolat, un cœur et un dôme ganache chocolat et crumble de fruits secs grué de cacao, amandes hachées et noisettes concassées. Garance, avec une coque pulpe de framboise de la vallée du Rhône, cœur et dôme de framboise écrasée et coulis de framboise. Hortense (citron) et enfin Clémence : une coque caramel, un cœur et dôme caramel fleur de sel, coulant fait-maison et noisettes caramélisées torréfiées.
Challenge relevé pour Steeve : la madeleine n’a jamais été aussi surprenante, belle et gourmande. Plus encore, chacune des madeleines suffit à créer un nouveau souvenir, celui de sa première bouchée. Délicieusement unique.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Mesdemoiselles Madeleines
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