Le café Aouba, c'est avant tout une histoire de quartier. Tout débute en 1938 par la création de la petite boutique rue d'Aligre, au cœur du marché. Les propriétaires s'y succèdent au fil des décennies, mais l'endroit garde son âme, authentique et chaleureuse.
Il y a 40 ans, Dominique et Maria s'y installent. En vérité, Maria a toujours travaillé chez Aouba. Depuis ses 16 ans, Dominique, travaillait dans la boucherie d'en face. Lorsque le patron de Maria part à la retraite, les amoureux reprennent ensemble le commerce. En 2009, alors célébré de tous pour leur accueil et la qualité de leur café, le couple veut à son tour prendre sa retraite. Il tient cependant à trouver un repreneur digne de confiance et respectueux de l'âme et de l'activité du magasin. Le métier de torréfacteur se perd. Finalement c'est Emmie, une jeune voisine qui se lance dans l'aventure. Après des études d’esthétisme et peu de perspectives, elle plaque tout pour accepter l'offre de Dominique et Maria. Elle embauche aujourd'hui son frère, Paul, et Monica.
J'avais fait une grande école d'esthétisme mais l'occasion d'ouvrir un salon ne se présentait pas. Quand Dominique et Maria m'ont proposé de reprendre le café Aouba, j'ai dit oui tout de suite. J'aimais trop le quartier et le café.
Lorsque Dominique lui donne les clefs de la boutique, Emmie est désemparée:
Dominique me dit: il va falloir torréfier le café maintenant! Moi, je ne savais même pas qu'il le torréfiait. Je ne l'avais jamais vu faire et je pensais que la machine était là pour décorer, raconte-t-elle en riant.
Le nouveau retraité reste avec elle durant trois mois dans la boutique. Il la forme et la familiarise avec la clientèle. Lorsqu'Emmie brûle du café lors de la torréfaction, le retraité la rassure en lui disant que c'est le métier qui rentre. Et il avait bien raison. Les clients fidèles n'ont pas déserté les lieux et ne tarissent pas d'éloges à propos de la nouvelle maître des lieux. Aline, une très ancienne cliente, vante les qualités de cette boutique où elle se rend chaque jour "depuis des siècles":
Vous savez ici, non seulement la qualité et l'accueil sont exceptionnels, mais il y a aussi ce raffinement que je n'ai trouvé nulle part ailleurs. Les cafés, les thés, sont extraordinaires.
Emmie a gardé pour les cafés le même fournisseur que Dominique et Maria. Il la conseille selon les attentes des clients et les saisons. Au total, la propriétaire a 17 sortes de café dans ses rayons, emballés dans un packaging rétro Aouba. Il n'a pas changé depuis au moins un demi-siècle.
Le café qui marche le mieux, c'est le Colombie-Brésil, un arabica bien rond et parfumé.
Je le sers au bar la semaine. C'est un mélange dont Dominique m'a donné la recette, confie Emmie.
Le mélange "Goût italien" est aussi une recette maison. 80% arabica et 20% robusta, il est très corsé.
Le weekend, elle sert plutôt des grands crus comme le Cuba ou le Moka Harrar d'Éthiopie. Les grains sont séchés naturellement au soleil et ne sont pas traités. Tous les cafés à déguster au bar peuvent être accompagnés, selon la formule, d'un croissant de chez Blé Sucré, l'une des bonnes boulangeries du quartier. À l'inverse, la boulangerie de la rue Antoine Vollon sert un Sidamo 100% arabica spécialement torréfié par le café Aouba.
Emmie torréfie son café deux fois par semaine.
C'est là que le travail est le plus intéressant, dit-elle. Je peux vraiment jouer avec les arômes, faire des mélanges...
Une fois torréfié, le café Aouba est vendu tel quel, en sachet, ou moulu sur demande.
Un café moulu ne doit rester que très peu à l'air libre, sinon il perd ses saveurs, explique Emmi. Il faut le ranger rapidement au congélateur.
Des capsules compatibles Nespresso à remplir soi-même sont également en vente.
Le café mis de côté, d'autres produits font venir les clients alléchés. Le thé par exemple: Emmie vend dans sa boutique une centaine de variétés de thés qu'elle achète en vrac chez Contes de Thés et Compagnie Coloniale. Beaucoup sont aromatisés mais elle sélectionne aussi quelques thés naturels comme l'Earl Grey, le Ceylan ou le Darjeeling.
Disposées sur de belles étagères, le client peut aussi dénicher de succulentes confitures artisanales, faites en France et cuites dans un chaudron de cuivre. Le producteur les livre lui-même régulièrement.
Dernier ingrédient notable de la renommée de la boutique: le chocolat Michel Cuizel que tous les clients adulent. Fabriqué en Normandie depuis trois générations par la famille Cluizel, il a tout d'un chocolat haut de gamme. La manufacture reçoit les fèves de cacao, préalablement fermentées chez le planteur, et les torréfie elle-même.
C'est Claude, un client, qui m'a conseillé ces chocolats. Avant, je travaillais avec Weiss et c'est vrai qu'il n'y a pas photo!, s'exclame Emmie.
A l'écoute des attentes et des conseils de ses clients, mais surtout passionnée par un métier qu'elle n'aurait jamais pensé exercer, Emmie s'est fait une place dans le cœur des riverains. Dominique et Maria avaient bel et bien vu juste en lui proposant de reprendre leur affaire. L'âme du café Aouba n'est pas prête de s'éteindre!
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
Café Aouba
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