Quatre goûts : du sucré au salé.
Quatre textures : du fondant à l’aérien.
Quatre tailles : de l’entremet individuel au gâteau à partager.
Et enfin quatre associés : Éric, Félix, Michael, Evelyne.
Bienvenue à la Pâtisserie En Quatre, créée en octobre 2013 par le chef pâtissier Éric Barnerias. Une aventure humaine et vraie qui laisse une emprunte chaleureuse au lieu. Mi-salon de thé- pâtisserie avec vue sur le laboratoire, un coin traiteur salé qui se développe et une petite bibliothèque pour les envies de lecture ; le lieu se veut simple et familial. Côté pâtisseries, le jeu de tailles et le visuel attisent la curiosité et éveillent la gourmandise…
Les valeurs que l’on défend, c’est avant tout le plaisir, être ensemble et partager.
L’histoire débute en Ile-de France. Éric, épicurien et gourmand se lance dans la cuisine très jeune. Mature et investi, il est vite séduit par le monde de la restauration et l’ambiance qui règne en cuisine.
L’univers m’a immédiatement plu, ça a changé ma vie et l’a change encore.
Travailler le produit brut, de façon à le respecter et à le sublimer, c’est l’envie qui l’a animée très tôt. C’est pourquoi il s’est orienté la cuisine haut de gamme, pour la rigueur et l’excellence qu’elle impliquait. Dans sa carrière, tout a été question de rencontres et de timing. Ses premiers pas en pâtisserie il les doit à un homme : Laurent Meredieu, à Enghien-les-Bains où il a fait son apprentissage.
De par sa façon de travailler et sa vision du métier, il a éclairé ma vision de la pâtisserie !
Éric comprend rapidement les rouages du milieu et sort du lot. Il oscillera entre cuisine et pâtisserie, au gré de ses envies et des rencontres. Parmi ses expériences les plus significatives, il y a le Ritz, où il intègrera la brigade de la maison pendant trois années intensives.
Ça m’a mis un bon coup de fouet ! J’ai beaucoup appris là-bas, notamment la droiture, l’engament et la force de l’équipe.
Cette loyauté et cette solidarité avec ses équipes font partie de lui, ce sont des bases sur lesquelles, encore maintenant il s’appuie et construit des projets.
C’est le détail qui fait la différence pour faire un bon produit: garder cet esprit d’équipe.
Il prend son envol à 24 ans, en devenant chef pâtissier de l’Hôtel Warwick pendant trois ans, et jongle également au même poste à l’Hôtel Westminster. Il dévoile sa personnalité et ses techniques dans les créations qu’il fait, toujours en suivant une rigueur. De sorte que chaque semaine, il propose une nouvelle recette de dessert à l’assiette.
Je vais plus jouer sur la texture et sur le goût intense du produit.
Son arrivée au Scribe appuie sa réputation dans le milieu et fortifie son expérience. En un peu plus d’un an il passe chef pâtissier et s’occupe du nouveau salon de thé de l’hôtel, son « bébé ». Durant six ans, il marque de plus en plus son emprunte, avec des pâtisseries qui racontent toujours une histoire, comme l’Oiseau de Feu, créé pour les danseurs de l’Opéra et au ballet russe, le coup de cœur de la maison En 4. Un sablé breton aux agrumes, une mousse au thé « goût Russe aux 7 agrumes », une marmelade de citron, de pamplemousse et d’orange. Pour un dégradé de couleurs qui en met plein la vue.
J’aime tout ce qui est acide et amer : les agrumes, le café, les fruits de la passion, mais aussi le thé.
Depuis une dizaine d’année, le projet d’ouvrir sa propre boutique le titillait, guettant le bon moment pour se lancer. C’est donc à 35 ans qu’il commença une nouvelle aventure avec la pâtisserie En Quatre, avec des produits qui lui ressemblent et qu’il aime.
J’avais envie de me prouver autre chose et d’avoir un nouveau challenge.
Il propose donc une dizaine de références de pâtisseries, faite par petites quantités de sorte d’avoir constamment des produits frais. Le fruit est au cœur de ses gâteaux, qui varie également selon les saisons. Le visuel est toujours présent, comme un beau dessert à l’assiette, sous différentes tailles : le petit four, la demi-taille, l’individuelle et celle à partager.
Par conviction, je choisis un à un mes fournisseurs. Mes critères sont simples: qualité irréprochable, origines certifiées, fraîcheur des produits.
Toutes les créations sucrées ou salées sont cuisinées sans additifs ni conservateurs. L’équipe met un point d’honneur à contrôler les ingrédients qu’ils utilisent. On aura par exemple les pistaches de Sicile, les noisettes du Piémont, le citron de Menton, la vanille de Tahiti et Bourbon, la mandarine de Corse ou les marrons confits de Turin.
Je n’aime pas quand un gâteau devient trop technique. J’aime quand c’est net et précis, avec pas plus de trois saveurs clés.
L’emblème de la maison est le Pur’ Myrtille : une tartelette à la crème d’amandes et aux myrtilles, une mousse légère au fromage blanc et confiture de myrtilles aigre-douce.
Un gâteau référence pour moi, intemporel, qui allie gourmandise et légèreté.
Le café est mis à l’honneur avec la Fée K : une tartelette avec incrustation de café, ganache chocolat noir-café, biscuit imbibé à l’espresso et crémeux au café
C’est comme manger un Opéra, mais avec un mélange de texture plus souple.
L’incontournable pour les amateurs de caramel est le Breizh : un sablé breton, une mousse au caramel beurre salé et un cœur caramel fil.
Les gens ont besoin de se retrouver dans des valeurs sûres.
Éric aime aussi revisiter les classiques comme cette tarte au citron, la Mentonnaise : crème au citron de Menton, mousse légère au citron de Menton et guimauve au citron vert.
Fondantes, croquantes, aériennes. Petites, moyennes, grandes. Sucrées, amères, acidulées. Les pâtisseries d’Éric Barnerias ont de quoi combler les différentes papilles des gourmands. Comme lorsqu’on déballe un cadeau, les pâtisseries offrent toujours une surprise à l’intérieur, de par des textures combinées et des cœurs garnis de délicieux ingrédients. Alors oui, le charme opère pour ces créations, toutes plus franches les unes que les autres.
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Pâtisserie En Quatre
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire