Guide du gout: Poissonnerie Quoniam

La poissonnerie, c’est leur truc. Les Quoniam occupent la rue Mouffetard depuis trois générations. Un savoir-faire qui perdure, qui passionne, et un respect de la nature, c’est là tout le secret de la longévité de l’entreprise familiale.

Devanture de la poissonnerie rue Mouffetard.

Un engagement familial

Sébastien Quoniam tient la poissonnerie Quoniam au numéro 135 de la rue. Plus haut, au 109, il y a sa mère, Marie-Josée, et pas très loin, rue Monge, son frère, Arnaud. La poissonnerie est spacieuse, accueillante et bien garnie. Dehors sur le trottoir, des étalages plein de coquillages et de fruits de mer. À l’intérieur, toutes sortes de poissons. Tous sont issus de la pêche de petits bateaux, et, pour la majorité d’entre eux, de pêche côtière. Un engagement familial.

Nous sommes très attentifs à la provenance de nos poissons, souligne Sébastien.

L’équipe.

Ceux-ci proviennent pour la plupart de Normandie, de Bretagne ou des Sables d’Olonne. Les producteurs, les Quoniam les connaissent de longue date. La qualité est sûre, la traçabilité aussi. L’arrivage journalier des poissons et des crustacés en boutique passe par Rungis. Le poisson est toujours frais, pêché la veille ou l’avant-veille.

Du poisson de saison

La provenance mise de côté, les Quoniam respectent aussi les saisons. Mais sur ce point, Sébastien émet une réserve :

Quand on dit que c’est la saison d’un poisson, ça veut dire qu’il se trouve sur nos côtes. Mais il y est pour une bonne raison : sa reproduction. Dans un sens, pêcher des poissons de saison revient à les empêcher de se reproduire convenablement.

Pageot.

Quoi qu’il en soit, les étales sont toujours bien fournis :

De la sole ;

De la lotte ;

Du turbo ;

Du haddcock ;

Ou encore du saumon écossais Label Rouge.

Seul le saumon écossais est un poisson d’élevage. Sébastien en est convaincu :

Le saumon sauvage est très souvent de mauvaise qualité car la mer est polluée. Mieux vaut un bon élevage écossais.

Des fruits de mer en quantité

Coté fruits de mer, là encore, les étals sont bien fournis :

Huîtres spéciales Gillardeau du bassin ostréicole Marennes Oléron, charnues et goûteuses ;

Huîtres fines de Clerc de même provenance, plus fines et iodées ;

Praires ;

Palourdes ;

Ou encore couteaux.

Les couteaux.

Quelques exceptions proviennent de l’étranger, comme les rares et luxueuses crevettes bleues de Nouvelle-Calédonie (autrement appelées Obsiblue ou nouveau caviar Calédonien). Un crustacé pêché une fois par an en petite quantité dans un lagon protégé du Pacifique Sud.

Crevettes bleues de Nouvelle-Calédonie.

Des préparations appétissantes

Mais les Quoniam ne se contentent pas que de vendre des produits frais. On trouve dans leur étals des épices destinées à cuisiner le poisson, et des à cotés : salade de poulpe ou d’anchois, accras, tarama de la Maison Barthouil sans colorant et contenant 70% d’œufs de cabillaud fumés, nature ou au piment d’Espelette. Toutes ces préparations sont concoctées par des producteurs envers lesquels les Quoniam accordent toute leur confiance. La famille vend aussi des soupes de poisson Label Rouge et du Tariquet du Gers, un vin qui s’accorde très bien avec les fruits de mer et le poisson.

Des bons produits, du savoir faire et de l’amour, la poissonnerie Quoniam est une véritable perle rare parisienne.