Boulangerie Ghisoni

La Corse, son ciel bleu, sa gastronomie… Un parfum de farniente que l’on rapatrierait bien à Paris à la rentrée des vacances. Si ce n’était déjà fait.

Un petit bout de Corse rue Laborde

Depuis six ans et demi, le corse Dominique Ghisoni est propriétaire d’une boulangerie éponyme rue Laborde, dans le 8ème arrondissement. Sa troisième, puisqu’il en possède déjà deux à Bastia avec son frère. Tous deux font partie de la 4ème génération de boulangers de leur famille. Un métier vu comme une évidence par le propriétaire de la boulangerie parisienne.

Dominique Ghison.

Quand j’étais petit, je venais aider mes grands parents dans leur boulangerie. Je descendais parfois en pyjama le matin et j’enfilais ma toque de boulanger, raconte-t-il avec nostalgie. Plus tard, j’ai voulu m’orienter vers des études en marketing. Je me suis vite rendu compte que ce n’était pas mon truc et j’ai ouvert ma propre boulangerie avec mon frère.

En Corse, l’affaire tourne depuis treize ans avec succès. L’occasion de tenter leur chance à Paris.

Devanture de la boulangerie GHISONI

Dans la vitrine de la rue Laborde, les spécialités écrites sur une ardoise noire nous transportent sur l’Ile de Beauté. Panzetta, fromages corses, bruschetta au prisuttu… Une fois le pas de la porte passé, le voyage gastronomique continu, plus concret. Dans un décor boisé, produits boulangers et pâtissiers, charcuterie, huiles d’olive confitures ensoleillent le magasin.

Un mariage de savoir-faire

Sur la droite du magasin, des pains :

• à la châtaigne ;


• aux figues et aux noix ;


• au miel et aux amandes ;


• ou au figatellu, une saucisse corse composée essentiellement de viande et de foie de porc, tiennent compagnie à la classique baguette tradition ou au pain complet.

Le pain au miel et amandes au grignage soigné.

Tous sont fabriqués par Dominique, qui gère à lui seul la conception des pains et des pâtisseries. Le boulanger utilise pour chacun d’eux des farines Label rouge et CRC des moulins Foricher. Un gage de qualité qui, explique-t-il, fait partie de l’esprit de sa boulangerie.

Je veux marier la bonne boulangerie française avec des produits du terroir Corse.

Le fiadone, une fierté

Coté pâtisserie, Dominique flatte nos papilles avec un délicieux fiadone. Spécialité à base de brocciu (fromage frais de brebis), le gâteau caramélisé sur le dessus, est délicatement sucré, doux et frais en bouche. Il y a quelques semaines, il a même été goûté par l’équipe de l’émission « La meilleure boulangerie de France » diffusée sur M6, à laquelle participe le boulanger cette année. Vu le succès de la spécialité auprès des riverains, il y a fort à parier qu’elle saura convaincre le jury du concours gastronomique diffusé en mai prochain.

Les délicieux fiadones.

A coté d’elle,

• éclairs au chocolat et café ;


• tartes aux fraises ou tarte au citron ;


• Paris-Brest ;


• et viennoiseries ;

viennent contenter les amateurs de grands classiques.

Le terroir de Dominique Ghisoni

Dans la boulangerie, d’autres spécialités corses parsèment le magasin. Disposés dans des paniers d’osier, des canistrelli. Biscuits secs typiques, ils sont fabriqués à partir de farine de blé, de sucre et de vin blanc. Dominique les cuisine maison et les vend nature, au sucre ou aux figues.

Canistrelli

Sur des étagères jouxtant l’espace dégustation de la boulangerie se trouvent des pots de confiture de la maison Guidici et du miel bio de châtaigne que son beau-frère produit en Corse. Juste à coté, des bouteilles d’huile d’olive de l’exploitation d’un de ses amis d’enfance.

L’huile d’olive Corse.

Un pied à Bastia, un pied à Paris, Dominique a pris le parti pris de ramener le meilleur du terroir corse à ses clients. Chaque semaine, en plus de ses produits d’épicerie, le boulanger reçoit une livraison en provenance directe de l’Ile de Beauté. Une dose de soleil hebdomadaire qui fournit le petit rayon fromagerie et charcuterie. Chez Dominique, tomes de brebis et brocciu viennent de différentes petites fromageries, tandis que jambon, grison, coppa et saucisses corses sont commandées aux charcuteries familiales Semidei et Flori. Cette dernière produit, selon le guide Pudlowski, « l’un des meilleurs jambons du monde ».

Sandwichs corses.

Et puis, pour les travailleurs du quartier ou les promeneurs, la boulangerie Ghisoni vend sandwiches à la charcuterie corse, quiches au brocciu ou burger à la pansetta avec frittes maison.

Allez, quelques degrés de plus et on s’y croirait, en Corse !

Boulangerie Ghisoni