Le 7ème arrondissement a ses incontournables. Le Bon Marché, l’Épicerie Générale, mais aussi la fromagerie Quatrehomme. Présente dans le quartier depuis 1953, deux générations s’y sont succédé. Aujourd’hui, Marie y travaille avec son mari, Alain, dont les parents étaient les premiers propriétaires du commerce. Cela fait 30 ans qu’ils en sont les patrons, et autant d’années qu’ils régalent les amateurs de fromage.
Une passion contagieuse
Fromagère d’abord pour rendre service à son mari qui ne pouvait gérer seul la fromagerie familiale, Marie se prend d’amour pour son travail. À tel point qu’en 2010, alors que le concours des Meilleur Ouvrier de France s’ouvre pour la première fois à la profession, la fromagère remporte le prix. L’histoire qui se cache derrière chaque fromage, le savoir-faire des producteurs, et surtout l’échange enrichissant avec les clients, sont un véritable déclic pour elle. Un amour pour le fromage transmis en premier lieu à leurs enfants, Maxime et Nathalie, qui travaillent aujourd’hui à leurs côtés, mais aussi aux clients. La famille de fromagers n’hésite pas à orienter les indécis, à leur faire déguster de nouveaux produits ou différents stades d’affinage.
Une soif de découvertes
Ces produits, les Quatrehomme les obtiennent chez des producteurs que la famille connaît depuis des années. Des personnes de confiance qu’ils ont rencontrées au détour de leurs vacances, ou lors de tournées spécialement destinées à découvrir de nouvelles spécialités laitières.
Aujourd’hui, ces voyages se font plus rares. On manque de temps, concède Nathalie. On essaye de partir environ une fois par mois, on se relaie.
Une passion pour le fromage, qui, malgré la renommée de leur commerce et le manque de temps, ne les empêche pas d’avoir cette curiosité poignante, cette envie de découvertes, qui les ramène toujours sur la route. Dans les caves de la fromagerie, environ 200 fromages, dont de régulières nouveautés.
Un affinage unique
La famille Quatrehomme accorde une grande importance à l’affinage de ses fromages, plus long et à une température plus basse qu’ailleurs.
C’est ce qui nous différencie d’autres fromagers qui se fournissent comme nous, chez les meilleurs producteurs, explique Marie.
Ainsi, chez eux, chaque famille de fromages a sa propre cave. Une cave en pierre où la température est gardée entre 8°C et 10°C, avec hygrométrie d’environ 80%, pour les pâtes dures, une autre à l’atmosphère froide et sèche, où sont affinées les pâtes persillées, et une chambre froide pour les chèvres, très peu humide, afin que les fromages sèchent et vieillissent.
Des spécialités maison
Dans leurs sous-sols, chaque famille de fromage possède sa cave. Seule la fourme d’Ambert, qu’apprécie beaucoup de couple de fromagers, possède sa propre cellule. Il y est affiné au Coteaux du Layon, un vin blanc AOC liquoreux produit dans la région d’Anjou. Une spécialité de la maison.
Au fil des années, d’autres spécialités sont créées par Alain et Marie, parmi lesquelles des spécialités aux truffes :
- Un coulommiers aux truffes ;
- Un brie aux truffes ;
- et un mont d’or aux truffes.
Une mise en valeur des fromages de saison
Autres vedettes de la boutique : les fromages de saison, mis en valeur sur le présentoir central. Suggestion à une consommation responsable. Ce mois d’avril, les chèvres sont à l’honneur. Frais, demi-secs ou secs, en voici une sélection :
- Le Saint Nicolas, petit lingot de chèvre au lait cru et aromatisé au thym. Il est fabriqué par huit moines orthodoxes du monastère Saint Nicolas de la Dalmerie, dans l’Hérault ;
- La tomme de Provence aux baies, faite de lait cru et de baies roses ;
- Le petit Charolais à déguster frais, demi-sec ou très sec, fabriqué chez Rizet, en Bourgone ;
- Ou encore du Selles sur Cher « de 100 jours » (Loir-et-Cher), au lait cru de chèvre.
Les plaisirs annuels
Au fond de la boutique sont disposés les fromages à pâte dure, dont :
- Le comté Marcel Petite (Jura), jeune, fruité, de 2 ans ou de 3 ans d’âge ;
- Le salers d’Auvergne
- Ou un vieux Cantal « Haut herbage » d’Auvergne.
Des mets à déguster tout au long de l’année.
Dans la boutique, d’autres fromages valent le détour :
- L’Elutcha, une tomme de brebis fabriquée dans le parc naturel des Grands Causses en Aveyron, aux saveurs intenses et au caractère doux ;
- Le reblochon très crémeux de chez Paccard (Haute-Savoie) ;
- Mais aussi l’A Filetta, qui signifie « fougère » en Corse. Un fromage fabriqué avec du lait cru de brebis provenant d’une vingtaine de petits éleveurs de l’île de beauté. Il émane à pleine force le maquis.
Dans les règles de l’art
La famille propose, pour accompagner ses fromages, une gamme de pâtes de fruits faite maison (cerise noire-chocolat-piment d’Espelette, ou figues-noix, pour ne citer que ces saveurs), ainsi qu’un rayon très conséquent de bons vins, et un large éventail de charcuterie. De quoi savourer ses fromages dans les règles de l’art.
Pour les grandes ou petites occasions, la fromagerie confectionne aussi des plateaux de fromages absolument divins, tant à la vue qu’au goût.
Malgré son succès, la fromagerie Quatrehomme a su rester ce qu’elle était : conviviale, surprenante et fière de valoriser de petits producteurs qui façonnent le terroir français. En un mot, un lieu exceptionnel.
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