A la boulangerie L’alliance, les pâtisseries volent la vedette aux baguettes.
Qu’ils soient innovants ou traditionnels, les gâteaux d’Antoine Pabois ont surtout le mérite d’être bons. Et pour cause : le chef a appris aux côtés des plus grands. Après deux ans passés au sein de la maison Ladurée, Antoine Pabois poursuit son apprentissage chez Jean-Paul Hévin, maître chocolatier au col « bleu blanc rouge ». Il y apprend un savoir faire certain, et y développe son goût pour la création.
Ce qui me plaît, c’est la créativité que permet la pâtisserie. Tout est permis du moment que c’est bon.
Il y a trois ans, Antoine Pabois décide de se mettre à son compte, dans le but d’élaborer ses propres recettes et de les présenter au grand public. En quelques années seulement, Antoine et sa femme, vendeuse dans la boutique, sont parvenus à fidéliser la clientèle du quartier grâce à des produits de qualités.
Chez eux, pas de congelé, mais des produits frais, cuisinés avec attention et savoir faire. Les viennoiseries sont fabriquées avec du beurre charentais AOC, et conçu grâce à un feuilletage traditionnel. Le pain blanc est élaboré à partir d’une farine traditionnelle issue du moulin de Chars. Les farines de seigle, complète, six céréales ou encore les farines de charon confèrent aux autres pains des goûts atypiques et aromatiques.
Le choix des produits et le travail bien fait sont indispensables. De nos jours, il n’y a que la qualité qui rapporte.
Tous les pains sont pétris la veille, puis mis en fermentation la nuit durant six à douze heures, avant d’être cuits dans un four traditionnel.
Le pain de charon, particulièrement relevé en goût et en graines est très vite devenu une des spécialités de la boulangerie. La baguette tradition reste la meilleure vente du weekend, grâce à une cuisson très soignée et à un gout de froment bien présent.
Côté pâtisserie, l’innovation dont fait preuve Antoine Pabois permet un renouvellement constant. Tous les deux mois, le chef met au point de nouvelles créations mais revisite aussi les classiques, comme la tarte citron ou encore la religieuse passion framboise. Le dome Yuzu Matcha, qui allie Yuzu (agrume japonais dont le goût s’apparente au citron, l’amertume en plus) et mousse de matcha (thé vert japonais) atteste de la créativité sans limite du chef pâtissier.
Enfin, ce qui frappe également à L’alliance, c’est l’accueil particulièrement agréable de l’équipe, à la fois simple et chaleureux. Mme Pabois, aux commandes de la boutique, instaure un climat convivial à cette boulangerie de quartier.
Victimes de leur succès, Anoine Pabois et son épouse souhaitent revendre leur boulangerie du XIVème arrondissement dans le but de s’installer dans un local plus grand.
Boulangerie L’alliance
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire