Meilleur ouvrier de France, cette fromagerie fait rugir de plaisir le Tout-Paris. On s’arrête net devant la vitrine, on hésite face au choix si différent de ce que l’on peut trouver ailleurs. Laurent Dubois à trois magasins à Paris et le petit dernier qui vient d’ouvrir, rue Saint-Antoine, est celui où nous nous sommes rendu pour rencontrer Théophane Michel, qui est devenu dernièrement l’associé de Laurent Dubois sur cette boutique.
Laurent et Théo se sont rencontrés il y a 15 ans. À l’époque, Théo était vendeur à la boutique de Lourmel, dans le 15e, et de fil en aiguille, un lien s’est créé et une confiance s’est installée.
Notre éthique c’est vraiment d’aller à la rencontre des producteurs, fermiers ou artisanaux et d’essayer de chercher des producteurs assez confidentiels venant de régions inconnues et rares.
Tous les matins Théo et Laurent se lèvent très tôt pour sélectionner les fromages qui seront mis en vitrine et prennent la température de leurs maturations. Seuls ceux qui sont prêts, c’est-à-dire sélectionnés au moment idéal, pourront entrer sur scène et faire chavirer papilles et pupilles. Les fromages doivent être au meilleur de leur maturité quand ils sont présentés aux clients. En tout, plus de 300 sortes de fromages défilent chaque année dans ses boutiques.
On affine sur place certains fromages, pas n’importe lesquels, mais pour ceux que l’on choisit, on sait les acheter au bon moment de l’année. On les prend au minimum de leur appellation et on les emmène à maturation, à notre goût, toujours sur surveillance. Pour les plus petits fromages comme les chèvres, on fait un gros travail d’affinage. L’affinage c’est l’axe qu’on va donner au produit, c’est la valeur ajoutée de notre métier certains fromages de chèvre sont vendus frais, crémeux, entre-deux, secs, repassés…, voire intemporels.
Pour le bleu par exemple, vous trouverez chez Laurent Dubois plusieurs variétés comme la Fourme d’Ambert, le Bleu du Vercors Sassenage et quelquefois dans l’année le Rogue River Blue, un fromage américain venant de l’Oregon.
On travaille non seulement dans une opposition d’âge, mais aussi de terroir. On a toujours deux fromages en boutique du même mois et de la même année, mais qui sont le reflet d’un terroir différent.
Dans la boutique, les fromages sont placés par famille : les «montagnes», comme le reblochon fermier du plateau des Glières ou la tomme des Aravis ; les «brebis», comme la galoche au thym et l’Ardi-Gasna du Pays Basque ; les «lavées», fromages à pâte molle et croûte lavée avec le munster fermier du col du Bonhomme et le mont-d’or de Métabief ; les croûtes «fleuries» : camembert des prés salés du Cotentin et du brie de Melun, les «rares», comme le bleu de Termignon. En dessous de chaque fromage est inscrit sur une petite pancarte élégante le nom du fromage et celui de leur producteur.
Notre grosse préoccupation c’est d’avoir plusieurs petits producteurs sur la même AOP qui sont le reflet d’un terroir plutôt que deux partenaires qui nous fourniraient de grosses quantités. C’est plus intéressant, car d’une vallée à une autre, d’une montagne à une autre, d’un producteur à un autre, de la main d’un fromager à un autre, d’un troupeau à un autre, on a un produit complètement diffèrent.
Si vous allez faire un tour chez Laurent Dubois, vous serez surpris de ce qu’un fromage peut en fait cacher, c’est toute une histoire que l’on retrouve dans chacun. Le voyage dans la boutique est crémeux, savoureux, bref un régal.
Infos pratiques :
Adresse 1: 2, rue de Lourmel 75015 Paris / Téléphone : 01 45 78 70 58 / Horaires : Ouvert de 9h à 13h et de 16h à 19h45 (mardi, mercredi, jeudi, vendredi) – 8h30 à 19h45 (samedi) – 9h à 13h (dimanche) – Métro: Dupleix ligne 6
Adresse 2: 47 ter, boulevard Saint-Germain 75005 Paris / Téléphone : 01 43 54 50 93 / Horaires : Ouvert de 8h30 à 19h30 (du mardi au samedi) – 8h30 à 13h00 (dimanche) Métro: Maubert-Mutualité ligne 10
Fromagerie Laurent Dubois
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