Il respecte la pure tradition française. Sébastien Gaudard compte parmi ses employés beaucoup d’étrangers, désireux d’apprendre les secrets de cette pâtisserie « unique au monde ». Choux caramélisés, macarons, mille-feuilles, tartes aux fruits, éclairs, Saint-Honoré ou encore Paris-Brest composent les étals élégantes de sa boutique. La décoration est, elle aussi, traditionnelle : des meubles bleu ciel et comptoirs en marbre, de la porcelaine fine, des bocaux à bonbons, des boîtes de thé sur le haut des étagères, derrière la caisse. Un style largement influencé par sa fascination pour l’univers de l’épicerie.
C’est son père, lui-même pâtissier, qui lui a transmis l’amour du métier.
Mes parents vivaient ça comme une passion, contrairement à d’autres enfants de pâtissier, justifie-t-il.
Il se lance à 19 ans, en sachant déjà faire beaucoup de choses. Sébastien Gaudard commence au sein de deux bonnes maisons, des amis de ses parents : la pâtisserie Jacques à Mulhouse puis la pâtisserie Vergne à Audincourt. La suite est un peu plus connue : pâtissier à l’hôtel Matignon dès 22 ans, puis à Fauchon.
En 2011, il ouvre sa propre boutique, dans la gourmande rue des Martyrs. Depuis, il aime transmettre sa passion à ses propres clients.
Je veux leur donner du plaisir, transmettre des émotions à ceux qui mangent mes chocolats, mes glaces.
Car Sébastien Gaudard est l’un des rares pâtissiers à exploiter tous les savoirs de son CAP. Il propose des pâtisseries, bien sûr, mais aussi des chocolats, des confiseries et des glaces.
C’est très récent de se spécialiser dans un savoir-faire mais historiquement, les pâtissiers faisaient même du salé. Dans les années 80, mes parents étaient aussi traiteurs. ils préparaient des tourtes et des quiches, rappelle-t-il.
Alors le pâtissier n’hésite pas à se diversifier : pain d’épice, guimauve maison, violette au miel, fruits confits, berlingots, dragées et même petits beurre… C’est le paradis des enfants !
Fou de thé, il en a sélectionné 25 variétés différentes, à 99% bio, provenant de quatre importateurs. Ses confitures sont également bio, confectionnées selon ses propres recettes. Enfin, les tablettes de chocolat, venant de Madagascar, des Caraïbes, d’Equateur, de Tanzanie, sont moulées à la main.
Le présentoir à thés.
Son talent lui a valu le titre de meilleur pâtissier de l’année en 2012 par le guide Pudlo. Très exigeant, Sébastien Gaudard ne fait « aucune concession » sur la qualité des produits. Il reçoit des livraisons deux fois par semaine, envoyées directement par ses producteurs. Il ne fait aucun stockage à Rungis. Par souci de traçabilité, il a préféré arrêter de travailler avec les fournisseurs du célèbre marché.
En saison, ses citrons viennent de Sicile, sinon d’Espagne le reste du temps. L’orange a été arrêtée fin juin. L’abricot est lui aussi livré frais, directement par le producteur.
Des tartes aux fraises au mois de décembre, on n’en fait pas, lance-t-il d’un ton catégorique. C’est une hérésie de vendre un même fruit toute l’année, c’est aussi de la responsabilité des primeurs. C’est juste du bon-sens paysan qui m’a été transmis par ma grand-mère !
A quelques exceptions près, tous ses produits viennent d’un collectif de villages français du Lot-et-Garonne.
J’adorerais avoir mes propres vergers, mais je ne produis pas encore de volumes assez importants pour cela, confie-t-il.
Le respect des saisons, des matières-premières du terroir, l’esprit 19e siècle de la décoration, des produits classiques… Tout respire son amour de la pâtisserie dans la pure tradition française. Tout, sauf le prénom de son chien : hot-dog.
Anissa Hammadi
Pâtisserie Sébastien Gaudard
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