C’est sans doute l’un des plus jeunes « pâtissiers » de Paris à la tête de sa boutique. Formé en commerce et non en pâtisserie, Gaspard de Malézieux, 22 ans, a quand même dû apprendre le métier. Pour une question de légitimité d’abord, puis pour assurer la production en toutes circonstances.
Si on est à la bourre sur une commande, je suis là pour aider les pâtissiers, explique le jeune gérant.
A Noël, il se rend compte que ses pâtissiers ne sont pas au point sur la fabrication d’une dentelle en chocolat. En trois jours, son chef pâtissier lui apprend la technique. Gaspard de Malézieux fabrique alors le chocolat pour chaque éclair.
Il a fait de son parcours atypique un atout.
Je ne suis pas formaté, j’ai des idées originales que les pâtissiers n’auraient jamais pensé à faire car ils n’ont pas appris à concevoir les gâteaux de cette manière, relève-t-il.
Ainsi, il invente des éclairs à la pistache, à la mangue, à la vanille-framboise, à la rose et au thé vert. Certaines créations plus élaborées sont des éditions limitées, comme le rhubarbe-fraise épicée, le melon-basilic ou le clémentine-châtaigne.
Les fruits de saison dans la rue Montorgueil m’inspirent, dit-il, enthousiaste.
Gaspard de Malézieux est sans cesse en quête d’expérimentation : il invente des éclairs au risotto, à la truffe, de forme rectangulaire. Son but ? Aller le plus loin possible.
Ma prochaine idée serait de faire des éclairs aux insectes. J’aime bien m’amuser !
Le concept du mono-produit est né de son père, qui travaille dans un groupe de cosmétiques. L’idée de l’éclair, pâtisserie préférée des Français et déclinable à l’infini, vient assez rapidement. Avec un associé, ils ouvrent la boutique au cœur du Sentier, entre les rues Montorgueil et Montmartre, en novembre 2012. Il n’a alors que 20 ans. Leur atelier ressemble davantage a un café new-yorkais, décoré dans un esprit loft : les murs en brique, le gros conduit de ventilation apparent et les confortables fauteuils en cuir apportent une atmosphère à la fois jeune, conviviale intimiste.
Intéressé par la nouveauté, Gaspard de Malézieux a surtout imaginé toute une gamme d’éclairs salés, pour se constituer une clientèle à l’heure du déjeuner. La base est la même mais son chef pâtissier ajoute des épices à la pâte à choux pour apporter aux « éclairs-sandwichs » une touche salée.
Il installe le labo sur place, à la vue des clients.
Ils les observent, parfois ils viennent les voir et discutent avec eux, poursuit Gaspard, sourire aux lèvres.
Lui est souvent en caisse, parmi ses vendeurs. Un passage obligé pour lui :
Ça me permet de voir quels sont les produits marchent et ceux qui ont moins de succès. Et puis on a les retours des clients.
Attentifs à leurs désirs, il propose un éclaire à la compote de pomme, « pour tous ceux qui n’aiment pas la crème pâtissière ». Et ça marche : c’est l’un de ses plus grands succès. Toutefois, même si le choix est extrêmement varié, sa clientèle reste sur des valeurs sûres. Le chocolat, le caramel et la vanille sont ses trois best-sellers.
Les éclairs sont vendus au double du prix d’un éclair classique. Un tarif en adéquation avec la qualité des matières premières. La vanille vient de Madagascar, la clémentine de Corse, le chocolat de Belgique et la pistache d’Italie. Travailler avec le producteur italien est un honneur pour les deux associés : « tous ses produits sont 100% naturel, il ne travaille qu’avec les palaces ». Ce fournisseur leur livre également les noisettes, la menthe et la fleur d’oranger.
Enfin, le service traiteur de l’Atelier de l’Eclair représente 40% de leur chiffre d’affaires. En à peine deux ans, sa réputation a déjà fait le tour des entreprises de renom. Les plus grandes marques françaises et internationales passent leur commande ici. Parmi elles, on retrouve Chanel, Louis Vuitton, Dior, Hermès, La Fayette, Le Printemps, Gérard Darel et même L’Oréal.
Ils savent qu’on prend le temps de les conseiller sur un produit adapté à leurs besoins et surtout personnalisable, avance Gaspard de Malézieux.
Pour Master Card par exemple, il conçoit un glaçage avec la pastille électronique des cartes bleues.
Avec une telle passion pour le produit et une imagination folle, Gaspard de Malézieux réserve encore de belles surprises gustatives.
Anissa HAMMADI.
L’atelier de l’éclair
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