Trois collègues discutent affaires autour d’une table, ordinateur portable posé devant eux. A côté du café, un croissant. Ils ne sont ni dans un restaurant, ni dans un bistrot mais dans une boulangerie. Avant de créer celle-ci en juillet 2009 au pied du métro Alésia, dans le 14e arrondissement, le boulanger-pâtissier Dominique Saibron exerçait rue Monge, dans le 5e. Mais il rêve d’une boutique plus spacieuse et vend l’établissement pour acheter celui d’Alésia. Son ambition : faire de la boulangerie un lieu de vie convivial, autour du pain et de la pâtisserie.
J’ai voulu créer un bar à l’intérieur et ajouter des tables. On vient acheter son pain et on peut se poser, boire son café, se retrouver entre amis ou entre collègues, explique l’artisan.
Sa double passion ne date pas d’hier. Après avoir commencé comme pâtissier, il se lance dans le pain en 1983. Faire de la qualité, innover et créer sont ses leitmotiv. Que ce soit en pâtisserie ou en boulangerie, ce qui compte, c’est de « faire des bons produits qui ont du goût ». Proportionnellement, les deux artisanats occupent la même place dans les vitrines.
Dès le début, la qualité et le savoir-faire sont récompensés : en 2010, il remporte le troisième prix de la meilleure baguette de Paris, concours auquel Dominique participe tous les ans. Deux ans plus tard, il remporte encore le troisième prix dans une autre catégorie, celle du meilleur croissant au beurre.
Dans le quartier, le succès est aussi au rendez-vous : sa production est 15 fois plus élevée qu’une boulangerie moyenne. Pour suivre la cadence, il embauche 49 employés dont 4 pâtissiers et 8 boulangers, sans compter les apprentis. À production exceptionnelle, clients exceptionnels : Dominique Saibron fait partie des rares boulangers à fournir les grands hôtels et restaurants parisiens; même le Sénat. Parmi eux, Alain Ducasse, l’hôtel Lancaster, l’hôtel Le Meurice, la Rotonde Montparnasse ou encore l’Espace Guerlain des Champs-Elysées.
Cette excellente réputation auprès des grands chefs, il l’a gagnée grâce à une sélection rigoureuse des matières premières. Pour les pains de tradition, Dominique fait faire sur mesure la farine par son meunier, exclusivement pour lui. Il la confectionne à partir d’un blé bien spécifique, certifié CRC (Culture raisonnée contrôlée). Ce blé est conservé sans traitement insecticide après récolte. C’est la particularité de sa gamme Alésiane, véritable star de la boulangerie. Déclinée en baguette, petit pavé et ficelle, Alésiane fait venir les clients de loin.
Dominique veille aussi à « produire des céréales saines, dans le respect de l’environnement », sur des parcelles préservées de la pollution. Pour cela, il collabore avec un autre meunier, qui lui fabrique de la farine biologique.
On n’utilise que des produits naturels. Les colorants des macarons sont non-azoïques, c’est-à-dire sans traitement artificiel.
Côté farine bio, la boule à base d’un levain de miel et d’épice, le croissant au beurre ainsi que tous les pains spéciaux dont celui aux 13 desserts (13 fruits secs) font partie des produits phare.
La farine est au cœur de sa fameuse recette mais encore faut-il pouvoir l’appliquer. C’est pourquoi le savoir-faire est essentiel pour Dominique Saibron.
Pour faire du bon pain, c’est une question de temps. Ça ne se fait pas à l’arrache, il faut bien laisser reposer la pâte. Surtout, ne pas brûler les étapes.
Son associé, Emmanuel, lui aussi pâtissier, gère plutôt le management et l’exploitation de la boutique. Cette répartition des tâches permet à Dominique de se concentrer notamment sur ses sept boulangeries au Japon, basées à Tokyo et à Osaka. C’est aussi lui qui conçoit absolument toutes les recettes pour les pains, pâtisseries et viennoiseries. Vêtu de sa blouse et de son tablier, il scrute ses petites confections. Pain au maïs, macaron à la rose, millefeuille praliné… Sa créativité n’a pas de limite.
Tout est fait maison, rien ne vient de l’extérieur.
Rien, sauf ses inspirations peut-être. Trois fois par an, il effectue le trajet Paris-Tokyo pour gérer ses boutiques là-bas. « Paris-Tokyo », c’est aussi le nom qu’il a donné à l’une de ses pâtisseries… Créée en clin d’oeil à son pays de coeur.
Anissa HAMMADI.
Boulangerie Dominique Saibron
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