Comme beaucoup de jeunes, Nicolas Rovecchio ne savait pas vraiment quoi faire avec son bac. L’une de ses professeurs l’a orienté vers le métier de fromager. Et elle a eu le coup d’œil. Aujourd’hui, et ce depuis huit ans, Nicolas tient sa fromagerie rue Lepic.
Une réflexion très affinée
Une boutique qu’il a ouverte après 12 ans passés à travailler chez Alain Boulay rue Mouffetard. Là-bas, il a tout appris. Il a aussi a rencontré énormément de producteurs parmi lesquels il a appris à faire le tri au fils des ans. Dans son carnet d’adresses, il n’a gardé que les meilleurs.
Pour moi, c’est important que les producteurs respectent leur terres et leurs bêtes. Je préfère ceux qui travaillent avec des animaux de leur région et qui les nourrissent correctement. Par exemple, je ne collabore pas avec des producteurs qui font de l’ensilage. Ca favorise le développement de bactéries et de substances toxiques dans la nourriture. La technique de conservation affecte aussi le goût du lait.
Bien que le fromager ne puisse pas rencontrer tous ses producteurs, « il y en a à peu près un par fromage », assure-t-il, il privilégie avant tout le contact humain.
Non à la banalisation du goût
Dans sa fromagerie, Nicolas a « à peu près 160 fromages ». Une large gamme dans laquelle il n’hésite pas à guider ses clients.
En ce moment, c’est la saison du chèvre donc c’est l’occasion de faire découvrir les différentes variétés ou affinages. On a disposé sur le comptoir des Pouligny Saint Pierre bien faits comme on a pas l’habitude d’en voir.
Une manière d’interpeller les clients et de les détourner de leurs choix habituels.
Je suis contre la banalisation du goût, clame le fromager.
Ainsi, chez lui, pas de vieux comté l’été. Le but : une redécouverte du goût à chaque saison.
Quand la tentation s’en mêle
Une (re)découverte qui passe par la dégustation, offerte volontiers aux curieux.
Déguster, ça remplace tous les mots, vante-t-il.
Parmi ses fromages, quelques créations maison comme :
- le brie et le reblochon aux truffes qui dégagent une odeur à se rouler par terre ;
- des crottins à l’huile ;
- ou encore une multitude de chèvres frais arrangés aux baies roses, au poivre, aux raisins secs ou à la confiture de figue.
D’autres fromages tout aussi délicieux sont aussi à noter :
- les boulettes d’Avesnes, faites de brisures de Maroilles aromatisées au persil, à l’estragon et du poivre concassé,
- le brin d’amour, un brebis dont la croûte est recouverte d’herbes aromatiques, de baies de genièvre et de piments « oiseaux » ;
- ou une tomme fleurie.
Un affinage dans la maîtrise
Ses fromages, Nicolas les affine quasiment tous.
J’ai de la chance d’avoir une cave naturelle au sous-sol de la boutique.
A l’intérieur, chèvres et quelques fromages à pâtes molles vieillissent séparément, avec une température et un taux d’humidité distincte.
Un jour un ami fromager m’a assuré que l’affinage des produits d’un fromager reflétait son caractère. Personnellement, je favorise la maîtrise plutôt que les excès. Les extrêmes ne plaisent pas à tout le monde et il faut en tenir rigueur. Par contre, il arrive que j’affine des fromages spécialement au goût des clients s’il m’en font la demande.
Le meilleur morceau
Mais la partie que Nicolas préfère dans son métier, ce sont les plateaux.
C’est là que je m’éclate de plus, que je peux mettre toute ma créativité, explique-t-il, enjoué.
Des plateaux, il en fait pour les mariages, les baptêmes, « ou même les soirées entre potes ».
Situé à deux pas du Moulin Rouge, le jeune fromager sait tout autant attirer, par sa créativité, sa passion débordante et son sens du partage, les touristes que les habitants du quartier. C’est à cela que l’on reconnait un bon commerçant.
Charlotte ANGLADE
Fromagerie Rovecchio
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