Pâtisserie Carl Marletti

Une petite musique d’ambiance accueille les clients. Des photographies prises par un professionnel de la mode ornent les murs en pierres apparentes. Les meubles de présentation sont en wengé, design. Au premier coup d’oeil, l’endroit ultra luxueux, au coeur du 5e arrondissement de Paris, a tout l’air d’être une bijouterie. Mais les vitres révèlent des bijoux d’un autre genre : plusieurs rangées de pâtisseries aux couleurs éclatantes. Les photographies subliment une religieuse, un cake, un millefeuille, un macaron, de la confiture.

Une « bijouterie à gâteaux », telle est la conception originale de la pâtisserie selon Carl Marletti. Il suffit de se pencher sur son parcours pour mieux la comprendre. « Élevé avec les macarons Lenôtre » grâce à un grand-père pâtissier et un cousin salarié dans cette maison, Carl Marletti n’a connu que la crème de la pâtisserie française. Après un lycée hôtelier et un CAP pâtissier, il fait ses premières classes chez Potel et Chabot, le traiteur parisien haut de gamme. Puis il devient chef pâtissier du Grand Hôtel Intercontinental et de son célèbre Café de la Paix pendant quinze ans.

Carl Marletti

J’aime le luxe, je le reconnais, confie-t-il. Et quand on est dans ce milieu, il faut être irréprochable.

Pour immerger ses clients dans l’univers qu’il affectionne, le pâtissier amoureux de Chanel a pensé aux moindres détails. Les vendeurs doivent toujours être habillés en noir, bien coiffés et les femmes maquillées avec naturel. Les codes vestimentaires sont loin d’être sa seule exigence.

Je veux des employés passionnés qui ont envie de sublimer le produit.

Les pâtisseries.

Pour cela, le pâtissier de renom est prêt à les faire venir des quatre coins du monde. En partenariat avec des écoles étrangères, Carl Marletti compte parmi ses employés un pâtissier argentin.

Paradis Latin : gâteau créé pour le cabaret du Paradis Latin, dont Carl Marletti a gardé un excellent souvenir. Sabayon de vanille aux fruits rouges, biscuit aux agrumes, confit de framboise à la rose.

C’est important de découvrir leur culture, leurs produits, leurs techniques de travail », argumente-t-il, sourire chaleureux aux lèvres.

Lui-même globe-trotteur, Carl Marletti a multiplié les expériences professionnelles au Canada, à Moscou et surtout au Japon. Il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu à Kobé en 2007. Cette année-là, il décide d’ouvrir sa propre boutique en France. Deux ans après seulement, c’est la double récompense : il est élu meilleur pâtissier de l’année et reçoit le prix de la meilleure tarte au citron de Paris, attribué par le Figaroscope.

La tarte au citron.

Toujours à la recherche de nouveautés, Carl Marletti s’inspire de ses voyages et de son entourage pour créer. En 2010, il retourne au Japon dans l’école de Vantan, à Osaka et à Tokyo. Amoureux du pays, il invente alors le Hatsukoï, dont le nom signifie « premier amour » en japonais. Il revisite aussi le Saint-Honoré en y ajoutant des essences de fleurs, le Lily Valley, en clin d’oeil à la boutique de sa femme fleuriste.

Lily Valley : Petit choux et pâte feuilletée, semblable à un Saint-Honoré. Texture légère et subtile à la violette avec confit de cassis.

Au fil du temps, les récompenses pleuvent toujours : 2e prix de la meilleure religieuse de Paris et 2e meilleur Paris-Brest. Dernièrement, il y a une quinzaine de jours, il rafle celui du meilleur fraisier de Paris.

Ces succès, le chef pâtissier les doit à sa « sélection rigoureuse » des matières premières. Aussi exigent avec ses employés qu’avec la qualité de ses produits, Carl Marletti est en partenariat avec la maison Valrhona, fabricante des « meilleurs chocolats » selon lui. Le lait et la crème proviennent d’Alsace, le beurre de Charente. Le pâtissier fait directement importer sa vanille de Madagascar, en circuit court. Quant aux fruits confits, pistaches et pâtes de noisettes, il les fait venir d’Italie.

C’est l’aspect créatif du métier, voire « architectural », qui plaît à Carl Marletti.

Je conçois les pâtisseries comme un architecte conçoit un building.

Son plaisir ? Travailler les matières premières pour voir ensuite « les yeux qui pétillent » de ses clients. En effet, le pâtissier est aussi à l’aise à la production qu’à la vente. Il profite de certains jours d’affluence, comme le dimanche, pour prendre le pouls de la clientèle.

Hatsukoï : mousse fromage blanc et citron vert. Compotée de fraises aux épices et biscuit speculoos.

C’est important de tenir compte de leurs remarques, ça me permet d’ajuster un produit. Il faut savoir se remettre en cause pour s’améliorer.

Carl Marletti fait évoluer ses gâteaux mais sa petite touche personnelle reste immuable. Bon nombre de ses pâtisseries sont décorées d’un bout de feuille argentée ou d’une perle de sucre. Comme pour leur donner un peu plus l’aspect de véritables petits bijoux…

 

Anissa HAMMADI. 

Pâtisserie Carl Marletti