Moelleux, fondant, savoureux…En rillettes, en pâté nature ou aux myrtilles, ou encore en jambon, la viande du porc Cul noir du Limousin a conquis son public.
Cette race a failli disparaître après la guerre, avec l’apparition de nouvelles races et l’industrialisation de la production porcine, qui privilégiait des viandes moins grasses. Avouons que cela aurait été dommage, tant pour la diversité des espèces que pour le plaisir de notre palais ! En 1980, il ne reste que 50 truies et 3 verrats de cette race, et il faudra tout le travail de quelques éleveurs passionnés pour la sauver.
Pari gagné, puisque 33 éleveurs, dont le lycée agricole des Vaseix s’enorgueillissent aujourd’hui de la produire dans les meilleures conditions !
Quelle est la particularité de cette viande que recherchent les amateurs ?
Eh bien elle possède la particularité de fabriquer et de stocker beaucoup de lard, jusqu’à 40% du poids de la bête, élevée en plein air selon un cahier des charges très précis, qui n’est abattue qu’à 18 mois, avec un poids de 200kg environ.
Le résultat est concluant : une chair rouge, persillée, fondante, qui se prête aussi bien aux rôtis, aux jambons et à la transformation en charcuteries diverses.
Porc Cul noir du Limousin A savoir, Spécialité
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