L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. La ville de Troyes et l’andouillette sont liées depuis plus d’un millénaire. L’andouillette de Troyes est sans doute la plus connue.
Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne, la corporation des « chaircutiers », qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier. Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au 15e siècle ? Nul ne peut l’affirmer. La recette de l’andouillette de Troyes constitue un autre mystère, bien que l’on en connaisse les composants : chaudins et estomacs de porc coupés en lamelles et embossés (introduits) sous boyau de porc. Après ajout de sel, poivre et assaisonnement (herbes et épices), l’andouillette est cuite 5 heures dans un court-bouillon aux légumes.
Pour valoriser l’authentique andouillette, des amateurs de bonne chère ont créé il y a plus de 50 ans un diplôme AAAAA appelé aussi les 5 A.
De Cambrai, de Chablis, de Lyon …. presque toutes les régions de France possèdent une andouillette.
L’andouillette de Troyes Spécialité
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