Panse, bonnet, feuillet, caillette et pied… voilà les cinq abats de bœuf que l’on retrouve assaisonnés dans les tripes à la mode de Caen.
Une recette bien gardée par la confrérie « Tripière d’or » qui veille à la bonne fabrication des tripes et s’attache à promouvoir ce plat de tradition ancestral.
Les tripes ? Les produits tripiers appelés aussi abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse. Ils sont appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal – deux pour l’avant, deux pour l’arrière. On les appelle aussi « quartier de noblesse ».
Le gras double ? Le gras double, appelé tablier du sapeur à Lyon, regroupe les parties les plus épaisses de la panse de boeuf.
Les tripoux ? Les tripoux sont de petits paquets de tripes tirés des panses de mouton, veau ou agneau, assaissonnées et farcies, ficelées et cuites dans un jus au vin blanc (chaque région a son tripoux : les tripoux d’Auvergne ou encore les tripoux du Rouergue (Aveyron), les tripoux d’Aurillac).
Les pieds-paquets ? Les pieds-paquets sont des ballots de tripes de mouton (intestin ou panse farcis) associés à des pieds de mouton désossés.
Depuis maintenant 11 ans, le mois de novembre est placé sous le signe de la tripe !
Les tripes à la mode de Caen Spécialité
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